作者：周周@食通社Foodthink
我出生在湖南一個種茶的小山村。從小在茶園山林裏長大的經歷，讓我對茶產業產生了特殊的關註。
我小時候，村裏的茶葉生產不成體系，家家戶戶把茶葉作為副業經營著，到季節了采一采炒一炒，掙點錢貼補家用。後來村裏來了外面的老板，辦起了有規模的茶廠，茶葉才逐漸變成村裏的主業。
後來，隨著年齡和知識閱歷的增長，我才知道，原來這就是「資本下鄉」或者「產業下鄉」，整個過程主要由政府和龍頭企業推動。
●全國各省市都在著力推動龍頭企業經營。
龍頭企業到來以後，村裏的茶葉生產肉眼可見地步入正軌，老百姓的茶葉不愁賣了，一些返鄉的農民工也有了繼續謀生的出路。普通茶農家庭一般夫妻兩人從事茶葉生產，三到四季茶葉忙活下來，能有一兩萬元的收入，對中西部地區的農村來說相當可觀。
然而，茶農收入的增加與她們繁重的勞動並不成正比，烈日下長時間的手工或機器采摘，讓茶農有時不得不用藿香正氣水防止中暑。
龍頭企業的利潤就豐厚多了。舉個例子，從茶農手中收購的80-95元/斤的鮮葉芽頭，以四斤半鮮茶制一斤幹茶的平均水平，打好包裝在市場上可以賣到千元。
為什麽茶農和龍頭企業之間的利潤差別這麽大？除了重復自身的勞動剝削，農民有更好的提高利潤的出路嗎？我的目光投向了村裏的制茶技能重組問題。
一、「全能型」茶葉生產
我們村的制茶技能可以追溯到晚清時期。
清光緒十三年（公元1887年），一位廣東商人偶然品嘗到湘鄂邊界湯色秀麗、口感上乘的白毛尖，於是決定留下來開辦茶廠。他專門從安徽祁門請來制茶師傅，將當地的白茶改良為紅茶，起名為「宜紅」，並在此基礎上創辦了泰和合茶號。
在泰和合鼎盛時期，宜紅茶與安徽祁門產的紅茶並有「北祁紅南宜紅」的美稱。紅茶制作技法也在當地傳承了下來，後來逐漸傳播擴散到我們村裏。
村裏的綠茶制作技法則得益於國家的「農技下鄉」。1990年代初期，縣裏農技站的技術人員來到村裏指導茶農制作名優綠茶，很多茶農都學會了「銀針」、「銀峰」等制作技藝。
因此，在龍頭企業來到村裏之前，村裏的男女老少大多都了解一些茶葉的炒制工藝。
●村民正在炒茶。
每逢茶季，大家白天采了鮮葉，晚上就在自家的竈台上炒，炒好賣給來村裏的販子，或者冒點險坐班車到縣裏去賣。縣裏的價格高，不過要特別小心，如果被查稅的人逮住，那就血本無歸了。
除了普通茶農，村裏還有幾家小規模家庭作坊，擁有機械化生產器材和更成熟的加工技術。這些作坊除了自己采茶炒茶，還會根據情況臨時雇用少量勞動力，收購農戶的鮮葉來加工，再透過自己的關系網絡賣給熟客。
在那個時期，村裏的茶葉生產不成體系，賣茶只是為了掙點現金貼補家用。但同時，茶農們也是「全能型」茶葉生產者，他們掌握著從種植、采摘到加工、銷售等關於茶葉的全部技能。
●村裏的機械化家庭制茶作坊。
德國學者艾約博在研究四川夾江縣的造紙業時指出，盡管人們不能用對待有形資產一樣的方式來沒收或者征用技能，但技能會被壟斷，也會被遺失、被竊取或者被毀壞。
這個判斷和我在村裏觀察到的現象一致。因為龍頭企業進駐之後，「全能型茶葉生產」的模式開始發生變化。
二、技能升級與收購捆綁
2006年，在農業產業化政策推動下，龍頭企業來到我們村投資制茶產業，以「公司+農戶」的合作模式進行茶葉生產，村裏近9成的農戶都和龍頭企業簽訂了合約，將鮮葉賣給公司。
在政策和龍頭企業提供的技術支持下，茶農在栽培和采摘環節實作了技能升級。
●上：密植布局的標準化良種茶園；下：龍頭企業培訓村民學習生物防治。
在栽種布局上，村民將原來與其他農作物套種的條植茶改為專業化的茶樹密植布局，增加了茶葉種植面積，提高了鮮葉產量；在栽種品種上，引入碧香早、白毫早、儲葉齊等高產量的優良品種；在防蟲防害上，用有機肥料和生物防治手段取代農藥化肥，打造有機茶品質；在采摘技術上，則廣泛倡導手工采摘芽頭、一芽一葉等名優茶。
技能升級提高了村民收入和收入的穩定性。借用村民喜歡的「賣茶買米」的比喻來形容，「現在摘一天茶的錢買米吃能吃一個月，以前種田一年到頭心焦旱心焦水（擔心幹旱和灌溉）搞不到幾百斤谷，現在日子好過了」。2021年的調查數據顯示，與龍頭企業合作的茶農畝均收入達到了2000元左右，最高可突破4000元。
把鮮葉賣給公司的茶農，的確在收購渠道和價格穩定性方面獲得了保障，但由於龍頭企業的市場壟斷，他們失去了更廣泛的議價能力。
●茶農向龍頭企業售賣鮮葉。
過去，村裏的機械化家庭作坊通常有固定的、以地緣和血緣關系為基礎、以人情互惠關系為聯結的熟人收購圈。普通農戶和茶廠主或是同宗同族或是近鄰密友，大家私交甚好，相互達成「我不缺你質素、你不砍我價」的互信承諾，長期進行心照不宣的穩定交易。
龍頭企業來了之後，這種收購圈受到了猛烈沖擊。龍頭企業采用「公司+農戶」的合作模式，跟村裏的茶農簽訂鮮葉收購合約，用「一斤芽頭返十斤肥料」的返利方式，將茶農與企業捆綁在一起。
一旦龍頭企業獲知茶農違反合約約定在清明時節將春茶鮮葉賣給制茶作坊，就會拒收該茶農的茶鮮葉，導致其夏茶鮮葉和秋茶鮮葉無處可賣，由此逐漸壟斷了鮮葉貨源。
●芽頭返肥料，村裏90%的農戶都和龍頭企業簽訂了訂單合約。
龍頭企業壟斷市場後，原來村裏的機械化家庭作坊逐漸失去鮮葉貨源。為了維持茶葉生意，他們只能退而求其次，搶在清明前後短期高價收購外村品質差一些的茶葉「掙點快錢」，或轉向粗制機采茶的經營，避免與龍頭企業正面爭奪名優茶鮮葉資源。隨後幾年，家庭制茶作坊的發展境況日益惡化，逐漸淪為「賺點小錢」的「二流茶廠」。
近年來，隨著村裏制茶家庭作坊的衰落，失去競爭對手的龍頭企業開始緊縮收購價格和收購時間，逐漸侵蝕普通茶農的種茶利潤。
「MCY（村裏的機械化家庭作坊）那裏收75一斤，茶廠（龍頭企業）只收70，茶廠收別的村販子的茶也收75，我們一斤就要少5塊錢，就要比別人多曬日頭。不賣又不行，今天不賣給茶廠，明天茶廠知道了就不要我的茶了。」
「他們（龍頭企業）喊不要就不要了，不攢勁（盡力）摘哪麽行。」
三、高附加值背後的「局部茶農」
龍頭企業來到村裏後，透過標準化制茶工藝和品牌打造，極大地提升了產品附加值 ：以「淘汰落後產能」為宣傳語，采用科學化、機械化、規模化和工業化理念建設加工廠，進行茶葉制作，開發出小紅茶、貢茶等系列產品；又透過標準化規範茶產品流程管理，采取「標準統一、質素統一、包裝統一、價格統一、配送統一」的方式，穩定茶產品質素。
●龍頭企業制茶廠和制作名優茶的一葉一芽。
他們還積極參加政府和茶葉行業協會組織的茶葉展銷會、制茶技能比武等活動，透過電視、報紙以及新媒體等渠道進行品牌推廣，將村裏的茶葉從面向普通消費群體的「大眾茶」轉變為面向高端市場的「名優茶」，極大地提高了產品的附加值。
上述技能重組的過程，離不開政府補貼政策的大力推動。
比如說，龍頭企業在茶葉生產上享有6%-17%不等的稅收優惠，如果更新制茶工藝器材，還能享受42%的技改經費補貼。另外，地方政府還給予了諸多額外支持，比如每畝5元的有機茶認證費用補貼，透過合作社下發的免費茶苗以及肥料資源等。這些都是普通茶農和家庭制茶作坊無法享受的紅利。
這場制茶技能重塑行動在郁郁蔥蔥的大山裏寂靜地發生。普通茶農安享穩定收入預期的同時，也逐漸疏離了茶葉加工和銷售等高附加值的事務，成為與長時間站立、烈日和藿香正氣水為伴的「局部茶農」。茶農和龍頭企業之間的利潤差距就這樣被拉大了。
●茶農采茶。
回到文章開頭提到的第二個問題：除了重復自身的勞動剝削，農民有更好的提高利潤的出路嗎？茶農究竟自己能不能離開龍頭企業，自己炒茶並售賣出去？
為了驗證這個問題，我在朋友圈賣起了茶葉。
我和媽媽白天采，晚上請教師傅炒，以低於市場的價格在朋友圈售賣，利潤依然可觀，幾乎比賣給龍頭企業高出一倍。
但銷售數量就不那麽樂觀了。相較於普通茶農，我朋友圈的消費潛力算很不錯的，每年也只能賣出十幾斤茶葉。對普通茶農來說，自己炒茶並售賣就更加困難。
那麽，討論農民的技能問題就沒有意義嗎？
我不這樣認為。即使產業發展和社會分工是大勢所趨，是不能由於惻隱之心就叫停的潮流，我們依然需要在發展的過程中守住公平的底線，賦予個體發展的能力和權利，使個人有機會透過自身努力擁有美好生活，而不是將這種權利向龍頭企業等本身就具有有利競爭的一方傾斜。
具體到農業產業化過程中的農民技能形成問題，則要與時俱進，不僅要註重農民種植、采摘、收割等傳統技能的提升，還要著力培養他們面向市場進行加工和交易的新技能，才能真正讓農民共享產業發展、農業轉型的利好。
食通社作者 | 周周：南開大學社會學院博士研究生在讀，研究方向為農村社會學和技能社會學，目前在研究茶葉和茶產業問題。原論文由王星教授與本文作者一並完成
特此說明
對王星教授致以最誠摯的謝意
點選「農業產業化過程中的技能重組與小農主體性建構——基於M村制茶產業變遷的過程分析」，獲取原論文連結
編輯：澤恩
