中國10種能吃的樹葉

時維九月，序屬三秋，似乎不是談及樹葉能吃的最佳時節。然而秋天來了，冬天以及春天還會遠嗎？先準備著，follow me。

十種能吃的樹葉

1. 香椿 / Toona sinensi 楝科香椿屬

圖1.1

圖1.2

樹上佳蔬之佼佼者。香椿入饌最早始於唐代，然至宋代才有明確的文字記載，見於北宋魏國公蘇頌【本草圖經】「 椿木實，而葉香，可啖 」，之前大抵只是「入藥」而已。

圖1.3 炸椿芽魚

圖1.4 鹽漬香椿芽

當年我部營區內有香椿園，我們只取尚未展開的芽，脆嫩肥美，堪稱極品，稍顯老態則棄之，如同最渣的渣男。通常用來腌鹹菜、炒蛋或炸椿芽魚。所謂「炸椿芽魚」，即將香椿芽裹面糊油炸，可謂鄉土版「天婦羅」，很多芽菜或葉菜皆可如法炮製，下面還有。

圖1.5 香椿，偶數羽狀復葉

圖1.6 香椿嫩果和種子

圖1.7 香椿苗

香椿老葉也能吃。兒時的夏季，家人會將香椿葉洗凈剁碎，放入涼面中增添風味。如今還有新興蔬菜香椿苗，香味清淡怡人，適於涼拌。另，雲南有人把香椿嫩果當成調料，幹裂的老果則制成「幹花」；香椿種子舂成粉，是楚雄小鍋米線的靈魂......

2. 榆/Ulmus pumila 榆科榆屬

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榆樹真是太全面了，啥都能吃，如宋代王質【山水友別辭 榆醬】詩曰： 榆葉瀹可菹，榆皮舂可脯。代豆釀為醬，代面膠為糊 ......下面還有幾句，略。

圖2.2 榆錢兒

圖2.3 榆錢兒窩頭

榆葉可直接入口生嚼，不酸不澀亦不苦，味道「中正平胡」，可蒸菜窩頭、熬鹹粥等。最受青睞的是榆錢兒，即榆樹的嫩翅果，每年春季菜市場有售，吃法與榆樹葉略同，以蒸窩頭為最常見。談不上有多好吃，追求的是這種憶苦思甜的範兒。

圖2.4 榆樹皮面條

榆樹最可貴的一點是，「 樹皮內含澱粉及黏性物，磨成粉稱榆皮面，摻合面粉中可食用 」。在餓殍遍地的饑荒年代，平平無奇的榆樹皮曾經活人無算，功莫大焉。

3. 柳/Salix sp. 普都科柳屬

圖3.1 垂柳

圖3.2 絳柳

常見柳樹有 垂柳 / S . babylonica 和 旱柳 / S . matsudana ，及後者的變型 絳柳 / S . matsudana f. pendula 。垂柳和絳柳都是「 萬條垂下綠絲絳 」的形態，區別之一是：前者小枝褐色，後者小枝嫩黃色。

圖3.3 柳芽拌豆腐

圖3.4 柳芽餅

自【詩經】「普都依依」以來，與柳相關的詩詞多如繁星，不勝列舉；吃柳芽的習慣卻遲至明清方才盛行，如清代潘榮陛【帝京歲時紀勝】載： 嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品 。不止是柳芽，嫩花序亦可食之，焯水去除苦味後再以調料涼拌，或烙柳芽餅。

圖3.5 給柳樹雌株打「絕育針」，減少柳絮擾民

榆樹皮能吃，柳樹皮亦非無用，阿司匹林的成分乙酰水楊酸即從中提取，是為人類歷史上最成功的藥物之一。

4. 桑/Morus alba 桑科桑屬

圖4.1 龍爪桑

圖4.1 桑椹

【詩經】早就曰過，「 桑之未落，其葉沃若。於嗟鳩兮，無食桑葚 」，可見桑樹與我華夏先民之間淵源甚深。桑葉餵蠶、桑椹能吃，剛知道桑葉也能堂而皇之走上餐桌時我很震驚，萬物之靈長怎能和蠶寶寶搶東西吃呢？

圖4.3 上湯桑葉

圖4.4 油炸桑葉

廣東有菜品曰上湯桑葉：摘取桑葉頂端最嫩的部份，鹹蛋黃搗碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或壓泥，蘑菇、胡蘿蔔切片；經大火油燒、清水煮開等步驟即成。紹興的油炸桑葉，也是超出我認知的特色美食。必須找機會嘗嘗！

5. 槐/Styphnolobium japonicum 豆科槐屬

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圖5.2

本土物種，故稱家槐、國槐，與俗稱洋槐的 刺槐 / Robinia pseudoacacia 並非一物，後者是19世紀末從國外引入。刺槐的花序可食，而槐的花、果與之迥異，只能入藥，吃它不得。

圖5.3

能吃的是槐葉。小時候喝過摻入槐葉的玉米粥，口感粗糲，青草味兒頗濃，僅僅是能吃而已。後來讀杜甫詩，才知道唐時有一種名為「槐葉冷淘」的面食，至今仍有遺存。錄杜甫【槐葉冷淘】詩如下，與諸君共賞：

圖5.4 現代仿制的槐葉冷淘

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬裏露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

6. 花椒/Zanthoxylum bungeanum 蕓香科花椒屬

圖6.1

花椒是少有的本土香料，自古備受推崇。【詩經】曰「 椒聊之實，蕃衍盈升 」，取花椒多子多福之意，皇後居所稱椒房殿，寓意恐與【詩經】相同。

【齊民要術】【救荒本草】都曾提及花椒芽的食用價值，然評價一般，未免有點不分好歹。其實花椒芽葉片肥厚鮮嫩，味道麻中帶香，實為春季芽苗菜中的珍品，熱炒、涼拌、油炸或涮鍋無不如意。幾年前在昆明吃過花椒芽煎蛋餅，也很不錯。

7. 楤木/Aralia elata 五加科楤木屬

【中國植物誌】收錄的湖北楤木、安徽楤木及遼東楤木等種，現已合並為 楤木 / A . elata ，還有雲南等地的同屬近緣種，嫩芽都被當成野菜，俗稱刺嫩芽、刺老芽。

刺老芽鮮嫩爽脆，清香可口，號稱「野菜中的王者」。焯水蘸醬，或炸成「天婦羅」，也可采用高端烹調手法「粗菜細做」，入得星級餐廳。上圖是我從東北網購的刺老芽，切了一部份炒雞蛋，被東北朋友斥為「暴殄天物」......其實也還不錯啦，僅比香椿芽炒蛋略遜風騷。

8. 合歡/Albizia julibrissin 豆科合歡屬

俗名絨花樹。古稱合昏，如杜甫詩曰「 合昏尚知時，鴛鴦不獨宿 」；也叫「夜合」、馬纓花，見於蒲松齡【聊齋誌異】之「王桂庵」： 有夜合一株，紅絲滿樹。隱念：詩中「門前一樹馬纓花」，此其是矣 ......

合歡樹通常用作觀賞樹、行道樹，畢竟連嚴肅的【中國植物誌】都忍不住誇贊「 開花如絨簇，十分可愛 」；然而接著又說「 嫩葉可食，老葉可以洗衣服 」，居然能吃，【救荒本草】上有，但搜不到現代人吃這玩意兒的記錄......罷了，知道這回事兒就行了。

9. 黃連木/Pistacia chinensis 漆樹科黃連木屬

唐段成式【酉陽雜俎·木篇】： 孔子冢上特多楷樹 。曲阜有傳統雕刻藝術「楷木雕」，相傳為子貢所創，為曲阜三寶（楷雕、碑帖、尼山硯）之一。楷樹即黃連木也，亦是楷模之楷，然兩處楷字讀音有異，前jiē而後kǎi。

【救荒本草】稱「黃楝樹」，曰： 葉似初生椿樹葉而極小，又似楝葉 ...... 葉味苦，救饑采嫩芽葉煠熟，換水浸去苦味，油鹽調食，蒸芽曝幹亦可作茶煮飲 。簡而言之，能當菜吃也能當茶飲，【中國植物誌】亦如是說。

10. 刺楸/Kalopanax septemlobus 五加科刺楸樹

五加科的刺五加、楤木、白簕之流都能吃，多為小喬木或灌木，像刺楸這種最高30公尺的巨物鮮見。樹幹上「 散生粗刺 」，人送綽號「後娘棍」，就問你怕不怕？【中誌】只提一句「 嫩葉可食 」，最早載於【救荒本草】，嗯，萬年不變的「 采嫩芽葉煠熟......油鹽調食 」。

結束語

能吃的樹葉很多，遠不止10種，即便在植被貧瘠的北方，南方更加數不勝數。雲南人諺曰「 一動就是肉，一綠就是菜 」，食譜如同黑葉猴一樣龐雜，以上兩圖中的 黃葛樹 / Ficus virens 亦在其中，嫩芽可食。分別攝於深圳和昆明，是我的前前女友和前女友生活的地方。俱往矣。