從自建中央廚房到源頭工廠，西貝蓧面產品的供應鏈變革，或能為餐飲行業帶來啟發。
采訪 ｜【中國企業家】記者 譚麗平 李艷艷
文 ｜【中國企業家】記者 譚麗平
編輯 ｜米塔
頭圖來源 ｜視覺中國
一碗蓧面是如何透過供應鏈的變革，從地方美食走向全國，成為一款熱賣大單品的？
從內蒙古呼和浩特東站下車，沿著蜿蜒的盤山國道驅車約一小時，就來到了素有「蓧面之鄉」之稱的武川縣。武川縣氣候寒涼、幹旱少雨，適合種植的農作物寥寥可數，但從這裏，卻走出了一個極小眾卻遍及全國的產業——蓧面，也就是燕麥面。
1月31日，這座小城被白雪包裹，除了供熱公司冒出的熱氣，景象更似一幀靜態的畫面。但在西貝餐飲建設的武川有機蓧面基地，機器作業的轟鳴聲會在生產周期內準時響起，通常情況下是每天運作8小時，也可能是12小時或16小時——會根據庫存、訂單量及門店銷量即時調整。
在這裏，西貝每年會從統一管理的農戶手中收購近萬噸的蓧麥原糧，經過篩選和精細加工，產出3000多噸的蓧麥面粉，之後再經由采購、中央廚房、物流、門店等多個環節，最終出現在西貝蓧面村近400家門店的餐桌上。武川的種植基地正是西貝蓧面產品供應鏈的最前端，也是支撐全國門店穩定運作的基礎力量。
「已經進入了‘擠幹最後一滴水’的效率輪動。」在2023年年底一場茶飲行業的大會上，有人這樣總結了咖啡茶飲行業。 在成本和效率的極致追求下，供應鏈的力量，被視為當下企業能熬、能「卷」的重要指標。
事實上，不只咖啡茶飲行業的下半場是在供應鏈能力上決勝負，在整個餐飲業，供應鏈同樣被認為是未來較確定的稀缺成長賽道。尤其是伴隨中國餐飲市場的連鎖率不斷提升，眾多品牌接連迎來「萬店時代」，以及不少企業尋求出海的發展節點。在此背景下，穩定的供應鏈或供應鏈效率便顯得尤為關鍵。
但餐飲供應鏈結構的復雜性，以及行業高度分散、充分競爭的特性，又決定了其整合難度較大，國內餐飲業的供應鏈還在不斷建設中。
東北證券顯示，中國餐飲的供應鏈發展經過幾個階段：上世紀八九十年代，肯德基、麥當勞相繼進入中國市場，國內餐飲開始學習國外速食經驗，探索以冷凍方式進行產品保存；21世紀初，初步探索中餐供應鏈的標準化，早期速食連鎖品牌嘗試自建中央廚房，借鑒西式速食標準化、研發中式速食標準化，但尚未提出完善解決方案；2011年後，商圈餐飲推動連鎖化發展，餐飲供應鏈進一步升級，中央廚房滲透率快速攀升，一些企業也開始深入原產地，追求品質更高、更保鮮的產品。
自建供應鏈系統，把控從原材料至配送全流程的西貝，也是較早卷向供應鏈的餐飲企業之一。2014年，為跟隨城市購物中心的發展，西貝內部推出「三代店」並開始了大規模的復制，於是來自渠道端的變革倒逼了供應鏈變革，西貝開始逐步在全國建立起華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠、武川有機蓧面基地、正藍旗奶食基地，實作「生產基地+工廠+門店」的全產業鏈模式建設。
西貝創始人賈國龍曾說，「供應鏈側的創新和改革為西貝實作中餐現代化提供了支持。」也正因如此，如蓧面這樣極為小眾的地域性美食，才得以走向全國門店的餐桌，並成為超級大單品，在全國範圍內普及開來。
從自建中央廚房到源頭工廠，西貝蓧面產品的供應鏈變革，或許能在「供應鏈制勝」時代為餐飲行業帶來些許啟發。
讓小眾美食變得可復制
在武川，由於當地海拔高，氣候寒冷，且土地幹旱貧瘠，主要農作物為「一薯一羊兩麥」——馬鈴薯、羊、蓧麥和蕎麥。
一方水土造就了當地獨特的「非遺蓧面」美食，但「靠天吃飯」的種植條件，導致蓧麥收成極不穩定，如2022年由於在幾個關鍵節點上少雨，產量較上年縮減了90%。相較之下，馬鈴薯畝產可達1萬斤，1斤可以賣出1.8元；蓧麥畝產200斤，1斤賣2元——種蓧麥的收益遠低於馬鈴薯。很長一段時間，當地蓧麥都未形成規模化的產業，主要以農戶種植和小作坊加工為主。
早年間，門店數量較少的西貝，蓧麥是由當地的小廠供應，隨著西貝門店數量的增多，為保證供應，並確保每一批蓧面品質的穩定，如何保證量大質優成為發展的難題。
最初，賈國龍帶著家鄉的蓧面進京後，曾遇到這樣的麻煩：蓧面在內蒙古蒸出來好好的，到北京就粘成一坨。導致有老鄉發問：為何做不出家鄉的味道？事後他進行反復試驗，才發現，原來是氣壓問題：北京海拔低、氣壓高，蒸的時間要短一些。
這也反映了地域性美食推廣的一個難點：如何將長期靠經驗積累的手藝，轉化成原料配比、時間、濕度、溫度、氣壓等這些科學參數，從而在保證口感的同時，能夠實作大規模復制。
實作標準化和可復制是供應鏈穩定的前提， 而這個問題在極為小眾且口感易受影響的蓧面身上尤為突出。「蓧面越新鮮越好吃，市面上能買到的蓧面大多在生產後的6個月、9個月甚至12個月，那時產品的香味、口感已經弱化了。」西貝武川蓧面加工廠廠長李佳賓介紹，由於蓧麥油脂含量高的特性，註定了蓧面是一個保質期較短的產品。這意味著蓧面要想大規模投入使用，需要面對研發、周轉和物流的重重關卡。
為保障供應，同時把控產品品質，2017年6月，西貝投資6000多萬元建成了西貝武川蓧面加工廠。可對比的是，在發展較為成熟的小麥產業，6000萬元可以建成一個日產300~500噸的小麥加工廠，而西貝的蓧麥加工廠卻只能日產二十幾噸。主要原因在於裝置占去了1/4，西貝花費1500萬元引進了最先進的瑞士布勒成套加工裝置，並針對生產工藝流程進行不斷測試，最終總結出了一套標準的工序流程。
現在，在這套四層樓高的加工裝置裏，經過初步篩選的蓧麥原糧，會經過篩選、震動、去石、精選、色選、潤麥、風炒、打磨等28道工序，每顆糧食在機器內會「走」超過1000公尺的路程，最終變成一袋袋的蓧面粉。
這些還不包括一道工序的重復流程。比如蓧面的去雜質過程非常關鍵，於是磁選這道工序需要經歷八九遍，篩粒要篩五六遍，以確保去除蓧麥中的金屬、沙石、泥土、灰塵、草籽、麥稭、麥芒以及顏色和顆粒不標準的麥粒等。
在更前端，田間地頭，西貝也早早籌建了蓧麥基地。根據經驗，產地和種子會影響蓧麥的品質，不同產地的麥子生產出的產品，脂肪含量、口感和顏色上會存在不同；過去供應商給西貝的蓧麥，時常會存在品種不統一的情況。要保證消費者每一次吃到的產品口感都是一樣的，便需從根源，也就是產地上解決問題。
早在2013年，西貝便和內蒙古農科院合作進行蓧麥種子的培育，並最終確定下來蓧麥的品種壩蓧一號；育種結束後，2016年，西貝籌備了武川有機蓧麥基地，再用3年時間培育土地，不打農藥、不施化肥，並對空氣、土壤、水質等各個環節做檢測，最終拿到有機認證時，已是2019年。
目前，西貝對原產地的管理，是聯合下遊的企業，在武川當地統一發放種子，由農戶自行種植，中間進行統一管理、收割、收購，以確保最終蓧麥品質的穩定。
產地和工廠穩定之後，有2/3的蓧麥面粉會進入西貝的中央廚房；另1/3則直接進入門店， 用於生產「蓧面窩窩」等產品，直至最終端上消費者的餐桌。
渠道倒逼
西貝在供應鏈上的變革，始於2014年。
那一年，西貝做出了一個重要的門店變革，即推出「三代店」。西貝一代店，是在城市邊緣開大店，每家門店面積都為1000平方米以上，以宴請為核心的業務邏輯；2012年左右，城市購物中心快速崛起，並邀請西貝這樣的品牌進入，西貝二代店便是將一代店搬入了購物中心內。這是在早期，購物中心租金還不貴的前提下，尚可以實作，但隨著租金的不斷上漲，西貝迎來了三代店。
三代店是「小而美」的店型，面積為300~500平方米——這在過去或許只是西貝一代店的一個廚房，為了讓三代店顯得更為「大氣」，這類店鋪設定了明檔廚房。「明檔廚房不可能進行剝蔥蒜等粗加工處理，由此凈菜加工變成西貝產業鏈變革的最早雛形。」西貝餐飲集團副總裁吳生（化名）向【中國企業家】介紹，從此開始，西貝把一部份產品的加工環節挪出了門店。
渠道端的變革傳導而來的，是對集中化和高效率的需求，同時也拉動了供應端的變革。 西貝最快「行動」的是離門店最近的環節——首先建立了中央廚房，解決了產業高標準供給，讓門店加工更簡單。之後逐漸開始往上遊供應鏈延伸。
吳生觀察到， 2014~2018年，供應鏈是整個餐飲行業投融資的重點。 這是由於與其他行業不同的是，餐飲行業供應鏈的變革，無法一蹴而就，因食材供應極為分散、整合難度大的行業特性，導致此前業內並不存在大的加工廠。
餐飲供應鏈體系的不斷發展，也讓傳統中式正餐突破了無法保證品控，從而進行規模化發展和連鎖經營。「2012年到2019年，中國餐飲行業走進了大眾餐飲時代，2018年9月海底撈上市，便成為了這個時代的一個標誌性事件。這是一波資本的狂歡，吸引了資本市場對餐飲企業的下註。」吳生認為。
被視為行業標誌的海底撈，以良好的服務和精細化管理的直營模式聞名，但真正的壁壘，實則是海底撈背後建立起的火鍋底料、調味品、食材供應、人力資源等各環節中的多個供應鏈子公司，打通了火鍋全產業鏈。海底撈創始人張勇曾在接受采訪時說：「我們最強的地方其實是供應鏈。」
華泰證券將餐飲供應鏈理解為「 工業化+預制化的雙重替代 」，並將市場主要參與者分為四類：速凍米面、速凍火鍋料、冷凍烘焙、預制菜肴及調味品等食品加工企業，以千味央廚、安井食品等為代表；運輸流通企業，如依托互聯網公司美團、在生鮮品類供應較強的美菜網；連鎖餐飲企業的關聯公司，如服務關聯企業逐步面向全市場的蜀海；全供應鏈一體化企業，如自建供應鏈系統，把控從原材料采購至配送全流程的絕味食品、巴比食品等。
自建供應鏈系統後的西貝，門店數從2014年底的60家，拓展到如今的350余家。
不過，盡管餐飲供應鏈目前已經有了多家上市公司，但有分析報告認為中國餐飲產業鏈仍處於發展早期。如何將損耗實作最佳最佳化，如何降本提效，提高供應鏈的效率，依舊是需要長期追求的目標。
效率大比拼
對於一家連鎖餐飲企業而言，是否所有產品都需要從源頭自建供應體系？西貝的另一大拳頭產品羊肉，則並未為此建立自己的加工廠。
吳生解釋，由於蓧面產業發展較為初級，以小加工廠為主，產量低且生產加工工藝標準低，導致西貝不得不建廠。西貝的正藍旗奶食基地建設也是基於類似的背景。但羊肉情況不相同，羊肉依靠選擇。「我們從羊群中選擇品質最優的羊，比如從100只中挑選60只，但如果羊群全都由自己養殖，會面臨好羊和壞羊都會存在的情況，反而會拉低羊肉的品質。」
背後核心的考量，是 產供銷效率——盡可能提高源頭的采供效率，降低采供成本，從而提高交付效率。 「過去西貝只采購羊的部位，比如羊排、羊腿，其余部位如無法處理，成本依舊會轉嫁到西貝身上，這極大提高了采購成本。現在西貝是采購整羊，變成各種各樣豐富的菜，整體屠宰的效率反而變高。」
保障供應、提高效率、質優價廉， 這是采訪中不斷被提及的幾個關鍵詞。想要做到這些，就需要在原料研發、產線改造、精細管理上持續下功夫。
據李佳賓介紹，在蓧面產線的篩選環節，2023年引入一台國產裝置替代了原先進口的裝置，效能較原裝置更好，價格卻低了一半；透過產線效率提升和人員成本控制，2023年西貝有機蓧麥面粉的出廠價格整體1斤降低了1元；2023年，門店端曾對工廠端提出新需求，希望增加面粉的吸水性，西貝門店蓧面制作的標準是蓧面與水的比例為1:1.4，為避免濕度不統一，導致終端門店制成的產品口感不同，就精細到了對生產端面粉的要求。
一個更經得起時間檢驗的數位是，2019年武川工廠蓧面的出成率為60%，而現在已經提升至71%，也就是透過技術手段，在不影響最終產品呈現的情況下，提高成品產出，減少了損耗，降低了成本。「提升5%的出成率，能讓每斤蓧面降價三毛錢左右。」李佳賓表示，西貝每年會投入兩三百萬元用於工廠技術的更新，比如2023年年初規劃了300萬元用於整個產線升級。
今年，西貝計劃提高蓧麥麩皮的利用，也就是燕麥皮，過往這些「邊角料」多數情況下會被當作飼料使用，每斤價格在一兩元，但如果像小麥麩皮一樣用於麵包、餅乾等產品的制作，每斤面粉價格能夠達到8元~10元，也能變相降低蓧面產品的材料成本。
供應鏈一端連結著生產源頭，一端又連結著服務終端，在消費趨勢變化迅速的餐飲行業，供應鏈需要足夠敏捷，才能既滿足後端所需要的規模化、標準化，又給前端消費者留出動態調整的空間。如何在其中取得平衡，這也是中餐標準化的難度所在。
菜品是在工廠還是門店制作，都需要經過不斷嘗試。比如，西貝有一款菜品牛大骨，嘗試過在工廠端制作完成後統一配送給門店，但發現口感還是有差異，經過不斷調整，最後決定將醬汁標準化，由門店現燉；西貝明星甜品黃米涼糕，也經歷了類似轉產的過程。「 與其他行業不同，餐飲行業供應鏈拼的就是敏捷，速度足夠快地去調整 。」吳生說。
賈國龍去年有幾個月的時間一直在海外考察，計劃未來將西貝蓧面村推向世界。這些變化較早反應在了工廠端，今年，武川蓧面工廠的其中一項計劃就包括，研究如何透過工藝技術的改善，讓歐美燕麥做出來的蓧面與國內水平無差異。
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