每經記者：可楊 每經編輯：張海妮
3月26日晚間，海底撈（06862.HK，股價16.86港元，市值939.78億港元）釋出2023年年度業績報告。
公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈整體收入為414.53億元，同比增長33.6%。年內溢利為44.95億元，同比增長約174.6%。
2023年，海底撈放緩了餐廳網路擴張速度，首要目標是提高在營門店盈利能力與營運效率。對於過去一年的業績表現，3月27日，海底撈管理層也在業績釋出會上表示，2023年公司整體的經營管理和業績，從結果上看令人欣慰。
展望2024年，海底撈管理層表示，在整體翻台率沒有穩定達到4以上的時候不會進行大規模擴店。「2024年整體新店數量預計在個位數比例的增速拓展。即便2023年取得的業績還是令人欣慰的，也不會馬上進行大規模擴張。」
圖片來源：每日經濟新聞（資料圖）
2023年翻台率回升
從具體業務層面看，2023年，海底撈的收入主要來自經營海底撈餐廳，占其2023年總收入的94.7%。海底撈餐廳的經營收入從2022年的289.42億元增加35.7%至2023年的392.66億元。其他業務方面，2023年，海底撈外賣業務實作收入10.41億元，占其總收入的2.5%；調味品及食材銷售帶來收入7.88億元。
2023年，海底撈餐廳網路擴張速度放緩。截至2023年12月31日，海底撈在國內共經營1374家海底撈餐廳；全年新增9家海底撈餐廳，重新開機26家前期關停的海底撈餐廳，關閉了32家海底撈餐廳。門店分布方面，海底撈內地一線城市門店232家，二線城市門店538家，三線及以下城市581家；港澳台地區23家。海底撈表示，2023年的首要目標是提高在營門店盈利能力與營運效率。
從同店銷售情況來看，2023年，海底撈在內地一線、二線、三線及以下城市，以及港澳台地區門店的整體同店銷售額均呈現增長趨勢，其中三線及以下城市的整體同店銷售額由103.63億元增長至130.94億元。
同店平均日銷售額同樣呈現復蘇態勢，內地一線城市同店平均日銷售額由7.85萬元增長至9.35萬元；二線城市由7.04萬元增長至8.47萬元；三線及以下城市由6.6萬元增長至7.91萬元。
顧客人均消費表現層面，2023年，海底撈內地一線、二線、三線及以下城市的顧客人均消費分別為105.7元、98.3元及92.8元，均較上年同期下滑。
翻台率層面，得益於整體消費環境復蘇，消費者外出就餐次數相對增加，海底撈餐廳翻台率顯著提升。2023年海底撈餐廳整體翻台率為3.8次/天，同店翻台率為3.9次/天，2022年同期整體及同店翻台率分別為3.0次/天及3.1次/天。
整體翻台率分地區看，港澳台地區復蘇最為明顯，為4.2次/天；其次是內地二線城市的3.9次/天。2023年新開餐廳翻台率為3.7次/天，其他餐廳為3.8次/天。此外，2023年，海底撈餐廳全年接待超過3.97億人次顧客，較上年增加43.7%。
對於未來的開店節奏，海底撈管理層在3月27日的業績說明會上表示，在整體翻台率沒有穩定達到4以上的時候不會大規模擴店。「2024年整體新店數量預計在個位數比例的增速拓展。即便2023年取得的業績還是令人欣慰的，也不會馬上進行大規模擴張。」
圖片來源：每經記者 孔澤思 攝（資料圖）
經營好轉帶動成本上升
成本層面，餐廳業務的不斷恢復同時也在拉升海底撈的相關成本。
2023年，海底撈的原材料及易耗品成本從2022年的129.06億元增加31.3%至169.46億元，主要由於經營好轉。所占收入百分比方面，原材料及易耗品成本占比則從2022年同期的41.6%減少至40.9%，主要是由於原材料及易耗品價格降低。
受經營好轉，雇員人數增長影響，2023年海底撈的員工成本為130.39億元，同比增長27.3%，所占收入百分比則由2022年的33.0%減少至31.5%，主要是公司翻台率提升，人效提高及用工結構最佳化。
租金及相關支出方面增長31.9%至3.61億元，主要由於可變租賃付款額隨收入增長而增加及2022年同期相關租金及物業管理費減免減少。水電開支從2022年的10.48億元增至13.74億元，主要由於經營好轉導致水電用量增加。
圍繞人工成本控制層面，在3月27日的業績溝通會上，海底撈管理層方面分析稱，2023年人工成本占比下降，首先是由於業務恢復，其次則是用工成本最佳化。
對於門店用工管理，海底撈實行計件薪資制。對於店長以下的員工實行的是靈活的計件薪資制，「計件薪資制的好處就是生意越好，用工會越多，但是人工占收入的比相對是在一個合理的範圍之內」。店長及以上的核心管理層級骨幹實行的是「低底薪、高分紅」政策，有效地激發店長以及各層級管理人員的潛力。
此外，加強中台建設，提升門店人力效率。
對於2023年的業績表現，海底撈方面也在業績溝通會上表示，2023年公司整體的經營管理和業績，從結果上看令人欣慰。「2023年是疫情之後第一個基本完整正常經營的年度，從數據和具體的經營管理上來講，我們在2023年取得這個成績也確實是管理層、全體員工以及廣大消費者、各位投資人共同努力達到的一個結果。」
展望2024年，海底撈管理層方面表示，對比2023年，今年的增速預計將回到正軌，與此同時，2024年也將面臨包括整體市場、消費者習慣等方面的不確定性及新變化。「2024年整體增速可能沒有這麽快。基本上火鍋行業在整體餐飲市場的占比是在10%到15%之間波動，預計海底撈大概會保持在7%到8%的市場占有率。」
加盟物件將限定在機構投資者和有經營經驗的企業
海底撈在年報中提到，公司已著手加盟特許經營模式，以進一步推動餐廳網路的擴張步伐，並已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。
3月4日，海底撈釋出公告稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網路的擴張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。
在彼時的公告中，海底撈認為，引入加盟特許經營模式將在繼續保證管理水準和顧客體驗的基礎上，增強營運能力，引入更多優質資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴充套件至更多城市，為更多顧客提供服務。
在3月27日上午的業績溝通會上，海底撈管理層也提到，關於是否引入加盟模式、豐富經營的組合，是管理層過去幾年一直在關註和思考的事情。在管理層看來，海底撈品牌經營30年，基本是以直營為主，且從2023年的門店經營表現和財務表現來看，都取得了不錯的成績，整體門店營運也已經更加成熟和穩定。「我們希望在這樣的背景之下，根據市場競爭環境的需求，開始引入加盟來豐富我們的商業營運模式，吸引有實力而且誌同道合的合作夥伴，來實作強聯合，攜手適度拓展，進一步鞏固海底撈的品牌。」
此外，加盟商所參與的加盟門店模型會一店一議，未必集中在一線城市或二三線城市。具體到單店，會根據門店所處的城市去具體設計門店的規模、店型、桌數等。在不同城市，海底撈門店的體驗也會有一些差異化的表現。
3月27日，海底撈方面對【每日經濟新聞】記者表示，從公布加盟至今，海底撈加盟事業部已經收到數以千計的申請，對於海底撈來說，是引入加盟，而不是轉向加盟。「我們是在以直營為主的基礎上，用加盟的方式來豐富經營手段，但對於加盟的規模和放開加盟的速度都是非常謹慎的，加盟店的占比會非常非常少。這一次的加盟物件，會限定在機構投資者和有經營經驗的企業，而不針對普通投資者或者個人投資者——因為只有對行業和周期都有著深刻理解的專業加盟者，才更有可能在價值觀上與海底撈建立共識。」
每日經濟新聞
