文 | 职业餐饮网 侯硕丽
火锅界的「富二代」，也撑不住了？
「辉哥」火锅曾在上海爆红，主打高端粤式火锅，人均高达500以上，门店开遍全国各地，一度被称作「明星最爱的火锅店」。
不过，近年来却被爆出，门店不断收缩、净利润连年亏损、股价持续暴跌的消息。
在营收上，归属于母公司股东的净利润常年处于亏损状态，资产负债率更是高达524.44%，同时公司门店数量也在急剧缩减。
无独有偶，包括呷哺旗下的烧烤品牌「趁烧」、九毛九旗下的「那么大叔」、被称为「包子界的米其林」的鼎泰丰等高客单价餐厅日子也不好过。
在大环境的压力下，消费降级不可阻挡，辉哥火锅的处境，只是当下行业的一个缩影，高客单价餐饮面临困境已是不争的事实......
负债率超520%！净利连年亏损，门店仅剩1家
回到2004年，上海巨鹿路上一家历史悠久的洋房内，辉哥火锅璀璨登场，成为了高端粤式火锅新地标。
如今，门店收缩，净利下降，股价暴跌.....曾经有多火，如今就有多落魄。这家被称为「明星最爱的火锅店」到底怎么了？
1、门店缩至1成，全国仅剩7家
作为上海老牌知名高端火锅，辉哥火锅于2004年在上海起家，主打高端粤式火锅，深受周杰伦等明星喜爱，门店开遍全国各地，一度被称作「明星最爱的火锅店」。
辉哥火锅客单价在500元以上，而在2004年那会，一个服务员的月薪也就不过800元，上海遍地是人均消费20-30元的小火锅店。
除了做高端火锅，在2012年前后，辉哥火锅的创始人还在上海五角场，其又开出了一家主打中端、价格更加亲民的「小辉哥火锅」。短短几年，小辉哥火锅的发展也很迅速，先后在北京、合肥、无锡等城市开出了多家门店。
在门店数量上， 据相关介绍，辉哥火锅在全国拥有上百家门店，员工规模达到3500人左右。2020年门店数量减少至25家。龙辉国际控股最新年报数据显示，2023年底，餐厅数量跌至9间。
而如今，门店仅剩下个位数，缩至一成。据大众点评显示仅剩大本营上海的7家门店，其中包括3家「辉哥」火锅及4家「小辉哥火锅」。
2、净利润连年亏损，负债率超520%
在营收方面，年报数据显示，2019年-2022年，其母公司龙辉国际控股营收暴跌，从2019年的4.19亿元跌至2022年的0.72亿元，2023年总营收小幅回升至0.82亿元。
归属于母公司股东的净利润常年处于亏损状态，2022年亏损0.62亿元，2023年亏损0.14亿元。龙辉国际控股表示，2023年亏损减少，主要因为疫情后客流量回升，以及关闭3间表现欠佳的门店。
近期发布的2024年中期业绩，更是只剩下区区两千多万人民币。与此同时， 龙辉国际控股的总负债长期处于高位，2023年负债总额扩大至2.36亿元，总资产仅剩0.45亿元，资产负债率524.44%。
龙辉国际控股在其最新年报中表示，三年的新冠疫情和宏观经济增长放缓对本集团的业务发展冲击巨大。为保存持续经营能力，集团于过去三年间关闭了一些店铺，同时也遣散了相应的员工。
门店数，营业额双双夭折，高客单餐饮日子不好过......
高客单餐饮是指一种消费形式，消费者在特定场合或特殊需求下，选择高端、高品质的餐饮场所进行消费。
这类消费者通常具有较高的消费能力和追求品质的需求，他们选择高客单餐饮场所是为了享受独特的菜品、精致的用餐环境和专业的服务体验。
但随着商务、社交宴请需求的大幅减少，消费降级的出现，扛不过市场变化的高客单价餐饮，也不得不走向关门的命运......
1、消费降级下，高客单价市场萎缩
近两年消费力的下滑，对餐饮行业带来了重创，一些高客单价餐饮，纷纷陷入「闭店潮」。对于客单价高达550元的火锅品牌而言，生存也可谓十分艰难。
如今许多消费者对价格变得更加敏感，注重性价比。精打细算已经成为了一种常态化的消费要求，消费者逐渐进入以性价比为主导的「低欲望」社会。作为消费主力的年轻人，面对均价500元以上的火锅，也开始「吃不起了」。
另外，火锅大多数的消费者还处于中低档水平，所以这一类高端火锅的受众人群相对来说还是极其小的一部分。
今年以来，受行业环境和市场波动的影响，房价跌、股市跌、收入跌、奖金跌、理财暴雷，众多行业受创，一批民营企业破产倒闭。在此大背景下，一线城市的高客单价的消费者也在减少，高端商务和社会宴请的需求降低，高端饭局的频率也随之减少。
2、刚性成本过高，转型越来越难
今年，高端餐饮市场仿佛被迷雾笼罩，尽显低迷。曾经光芒四射的餐厅，一个接一个地黯然退场。面对消费降级和市场竞争的白热化，高客单价餐厅正面临着严峻的挑战。
首先是食材成本，高端餐饮最重要的任务之一，就是要让你一眼就能看出，它贵的有道理。因此，高端餐饮喜欢在材料、服务、环境上做文章，这就直接拉高了成本。
其次，人力成本。抛开昂贵的主厨来说，高端餐饮与普通餐饮不同的是，服务环节成本占比很高，高端的食材再搭配米其林主厨的烹饪，人力成本自然不会低。
最后，房租成本。高端餐厅往往开在最繁华的地段，租金就比普通餐厅高出一大截。同时，室内装修要武装到垃圾桶，据说北京Tiago开一家店，要投入近3000万元，超过加盟3家海底捞。
尽管有的餐厅，开始尝试轻型运营模式，尝试降价、更换小店、推出低客单价的套餐等策略来吸引消费者。但大部分高端餐饮在房租、水电、人工等成本的重压之下，也很难有一个大幅度的降价，最后只能关店止损。
3、高客单价餐饮店遇冷，收缩是顺势而为
餐饮行业已经进入微利时代。在北京，今年上半年规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%；利润率低至0.37%，不到1%。
不断减少的客流，加上租金、人力等各项成本的上涨，餐企想要维持盈利变得更加困难，对于高端客单价的餐饮亦是如此。
面对这一困境，许多头部餐企选择战略性收缩。例如九毛九，此前关闭了旗下中高端品牌「那未大叔」。那未大叔定位于轻奢粤菜，人均消费价格140元左右。2023年，那未大叔的营收、翻座率、翻台率都表现大幅下滑，因而被九毛九「放弃」；
拥有50多年历史的鼎泰丰，以招牌的小笼包而闻名，被称为「包子界的米其林」。近年来，随着鼎泰丰的生意开始出现下滑，客流的减少，鼎泰丰也在逐渐的关店，截止10月底前关闭14家店，华北地区门店「全军覆没」；
呷哺呷哺旗下高端烤肉品牌「趁烧」，作为呷哺呷哺跨界烤肉赛道的一次探索，趁烧曾先后在上海、广州等地开了8家门店。然而从年初至今，趁烧在全国最后一家门店也已经关闭........
在高客单价餐饮店闭店的背后，是更加严峻的生存之战。对于餐饮创业者来说，在严峻的餐饮市场环境和经济周期的作用下，很多老板选择「下牌桌」。
其实，下牌桌并不丢人，而是顺势而为、明智之举。下牌桌还能更好的让餐厅喘口气，看看别人的牌为什么打得精彩，等想明白了，准备好了，上桌咱接着干！
职业餐饮网小结：
在时代命运行业洪流之中，「辉哥火锅」走向下坡路不是个例，而是以它为代表的高客单价餐饮的一个缩影。
如今，餐饮逐渐回归毛利时代，高溢价的特色餐饮也慢慢挤掉「泡沫」。对价格敏感的消费者，也进入理性消费时代。一批高客单的特色餐厅，都在选择用「收缩」来留在餐饮牌桌。
所谓闭店不能以偏概全的理解为「退缩」，也许是为了更好的「生存」下来，至少留在牌桌还有活下去得机会。
