传统制作东陂腊味。
电商成为东陂腊味销售新平台。图为主播在直播间推荐东陂腊味产品。
腊味是很多老广秋冬最期待的佳肴。
编者按
头号工程，头号力度。去年来，连州以走在前列、争当示范的决心和勇气深入实施「百千万工程」，成功入选广东省首批「百千万工程」典型县，高质量发展亮点频现。
湟川逐梦，向新向前。新的一年，连州如何加快县镇村整体提质升级？今起，【南方日报·清远观察】推出「奋进‘百千万工程’，连州创典型当尖兵」系列报道，聚焦当地构建「1+1+8+27」典型镇（村）格局，打造「百千万工程」连州样板，敬请垂注。
策划：黄津 撰文：张晓欣 黄迪 梁嘉裕 摄影：黄津
腊肠、腊肉、腊鸭、腊蛋……每到秋冬时节，连州市东陂镇各家天台上、屋檐下、露台间挂满了腊味，闪耀着金黄色泽。
在东陂这个广东「百千万工程」首批典型镇，延绵数百年的传统作坊仍然腊香四溢，另一边，投资逾亿元的农旅多功能腊味产业园已正式投产，千万元打造的风干冷库厂房，将实现东陂腊味全年化生产，食腊味不必再待「秋风起」。
凝聚了自然、时间和人情的腊味，成为许多老广秋冬最期待的佳肴之一。从传统小作坊到现代大厂房，从「冬季限定」到全年化生产，在守「旧」迎「新」之中，东陂腊味这个国家地理标志保护产品如何才能香飘更远？
传承
传统工艺与现代创新融合
东陂腊味，这个在东陂家家会做、户户餐桌上都有的菜肴，是一代又一代人的美食记忆，拥有300多年历史，曾远销东南亚地区。将做好的腊肉、腊肠挂在阳台，慢慢等它风干，对于从小在东陂长大的人而言，父母秘制的腊肉和腊肠就是过年的味道。
每年的秋冬，东陂人制作腊味的热情满满。生产腊味近40年的老「东陂人」、东陂腊味协会会长关治欢说，现在这个季节，东陂家家户户都在挂腊肠、晒腊肉，「这就是一个习惯，一个传统。」
东陂腊味工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干。悠久的制作历史，加上制作者精益求精的匠人精神，使得腊味工艺由祖辈到子孙辈一代接一代地传承下去。
随着科技发展，不少东陂腊味企业进行了技术改造，比如在制作方面引进切粒机、搅拌机等设备，提高了生产效率、节约成本，也稳定了腊味口感和质量，适应市场发展需求。「比如腊肠，以前一个人一天能做四五十斤，现在可以做300斤左右。」关治欢说。
东陂腊味企业在引进现代化生产设备的同时，注重传统工艺与现代生产设备的融合贯通，例如保留自然风干的制作工艺、保留天然肠衣。
腊味的选料也十分讲究。当地企业制作东陂腊味严格执行地方标准，原料必须是鲜活禽畜，选用食盐、糖、酒等基础调味品，不添加防腐剂。「腊肠原材料用的是8个月左右养殖期的鲜猪肉，腊鸭原材料则要求4个月养殖期。养殖期不够，制作出来的腊味口感就没那么香。」关治欢介绍。
这种创新不忘传承、喜「新」更重守「旧」的经营思路，让东陂腊肉口味醇香，更积淀着浓厚的人文情怀，对于本土非物质文化遗产保护和饮食文化传承起到了示范作用。
壮大
单一产业走向多元发展
20世纪90年代，关治欢成立了东陂腊味食品厂，经营百年老字号「关遂昌」腊味，也见证了东陂腊味的发展历史。「当时只有两三家腊味企业是上了规模的，整个东陂腊味的产值仅有几百万元。发展到现在，协会里上规模的企业就有20多家，东陂腊味产值超亿元，与以前比起来是天壤之别。」
作为国家地理标志保护产品，东陂腊味是东陂镇的优势主导产业。东陂镇党委书记吴飘扬介绍，镇里一直大力扶持东陂腊味产业发展，注重从生产和销售等环节发力，不断培育壮大规模，让东陂腊味从单一产业走向多元发展。
一方面，引导成立东陂腊味协会，统一制定了东陂腊味地方生产标准，统一采购原材料，为东陂腊味市场价格提供指导，各企业抱团发展，为产业规模发展和品牌树立奠定良好基础。
另一方面，把好质量关，由协会制定标准化规模化养殖方案，养殖良种土猪、土鸡等作为腊味原料，自然风干而成，严控原料与工艺；新建质量安全检测中心，建立化验室，配置专职检验人员，完善检验设备，严格出厂检验，不合格产品一律不得出厂销售，用高品质打响优质口碑。
特别是，东陂镇还推出「游连州地下河，品东陂腊味」活动，宣传推广东陂腊味，推动农文旅融合发展。在「2023年连州地下河东陂腊味品鉴会」上，东陂腊味百年菜谱、百名主播直播、千人试吃「东陂腊味一桌菜」，吸引众多游客特意寻「味」东陂，在旅游业界火了一把。
发展至今，腊味成为东陂农文旅融合发展的拳头产业，全镇共有腊味生产加工企业作坊100多家，其中上规模、上档次16家，带动就业逾千人。「关遂昌」「林泉」「和香隆」以及「汇棉」等品牌企业年销售额均超过千万元，2022年东陂腊味销售额超过2.2亿元，同比增长23.6%。
触网
腊味产品卖向全国
「我们的腊肉选用的都是新鲜的本地猪，肉特别鲜美，经过糖、盐、酒腌制之后再风干10天时间，令腊肉慢慢发酵产生自然浓郁的腊香味……」
年关临近，东陂腊肉也进入了产销旺季，主播江秋英在镜头前热情熟练地向观众展示着东陂腊味。这是东陂腊味食品厂（「关遂昌」腊味）开设的抖音直播间，工厂生产的腊味，便是通过电商平台，飞上全国消费者的餐桌。
东陂腊味食品厂在2021年开始涉足电商。关治欢介绍，从由广州直播团队带货到自己成立直播间，目前线上腊味销售占比达70%—80%，近期线上销售额每个月150万元左右，农历年底高峰时预计达每个月200万元。「我们也改善了储藏条件，现在基本上全年都有腊制品销售。」
以电商为代表的新零售对传统「老字号」抢占消费新阵地起到了推动作用。来自抖音等电商平台的销量数据显示，「老字号」东陂腊味在电商平台日渐受欢迎，不少产品销量超万单。
随着农产品触网，多家东陂腊味企业在淘宝、抖音等电商平台开设食品旗舰店，10余家腊味生产企业开展直播带货，部分企业线上销售额占比从10%—20%提高到60%—70%。据统计，2022年，东陂腊味在电商平台的销售额达8800万元，同比增长22%，山乡腊味由此走出大山、香飘全国。
口味浓郁、颇有特色的东陂腊味，在各电商平台广受消费者喜欢。「爽，肥瘦合适，肉质好，关键就是有太阳晒出的香味。不愧是名牌，过年送礼就它了。」「有一年旅游在实体店买过，冬菇味非常好吃。」……在一家电商平台，买家对东陂腊味这样评价道。
东陂腊味深受广大消费者的喜爱，有着广阔的市场。这也吸引了许多返乡人员做起腊肉产业，朱敏艳就是其中一位。「东陂腊味品类无论是从市场，还是从利润等各方面，正在扩大影响力跟受众面，东陂腊味产业大有可为。」
几年前，朱敏艳从外地返回连州创业，创办「汇棉」品牌，并自建3000平方米东陂腊味生产厂，打造集「基地+农户+品牌专营店+电子商务平台开发」于一体的多元化农业产业化经营企业，目前腊制品年销售额达2500万元，其中线上销售额占60%。
作为广东省农业农村厅「12221十大金花」之一、清远市乡村新闻官，她通过拍摄东陂腊味等连州农特产宣传片，以短视频等新媒体形式宣传家乡农文旅发展。同时，结合线上电商、直播带货、线下餐饮等渠道，将东陂腊味等连州特色产品卖向全国。
朱敏艳还注重人才孵化培养，设立了专业培训团队，为当地有志于从事电商直播带货的青年人才进行培训，并成立汇棉腊味产销及电商人才孵化基地。
2022年以来，她联合市农业农村局、团市委等有关部门开展连州市农特产品电商培训暨乡村振兴推广项目，在12个乡镇进行宣讲培训及巡回主题直播活动，共培训带动245人次，成功带动更多人加入连州农特产品直播带货阵营，更对吸引外市的连州青年返乡就业产生积极效应。
朱敏艳希望，在做好自己的品牌的同时，「能带动更多的年轻人加入我们，不仅在腊味的生产技艺方面，还有销售方面、宣传方面、品牌打造方面去培养人才梯队，给他们提供明确的方向指引和前景，减少返乡创业的年轻人自己摸索的难度。」
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打造网红点
一站式寻「味」
「秋风起，食腊味」是老广的传统食俗。旧时腊味只能在干燥、寒冷的秋冬制作，是时令食品。如今，东陂新引进的企业精益求精，在延续传统工艺之余，探索全年、全天候制作好腊味的方法。
2023年12月26日，东陂镇农旅多功能产业园项目正式投产，该园总投资1.3亿元，建设项目包括产业园主体大楼、数字云现代化加工厂和东陂腊味历史博物馆等。通过加快推进农旅融合乡村振兴多功能现代化产业示范点建设，着力打造成为东陂腊味以及连州地方特色产业集聚示范区。
「目前我们峰值生产可达到全年5个亿的产能，仓储能力比目前东陂整体的腊味仓储量还高。」园区投资方、连州富瑭食品有限公司董事总经理成吉介绍，该园首期投资5000多万元，其中投资1000多万元用于风干、冷库等设备，建设了专业风干房，模拟5℃自然冷风风干，实现东陂腊味全年化生产。
技术破题，传统腊味不再受时令影响。成吉介绍，依托工厂的专业风干房和标准化管理，东陂腊味的品质稳定性和生产季节性的问题将会得到解决。
不同地域文化之间的互相学习、融会贯通，使得饮食文化不断融合发展，为东陂腊味创造了「走出去」的好时机。
成吉提到，该公司还将立足东陂的独特气候、地理位置与腊味文化，聚焦市场导向，不断创新和丰富东陂腊味的风味与系列产品。「突破东陂腊味的咸香型，我们可以做甜香、酱香、藤椒、麻辣等系列腊味产品，做到多元化、多选择。」
农旅融合方面，成吉介绍，目前他们在广州加入了「烟火粤市」，计划结合腊味文化将东陂镇农旅多功能产业园的广场打造成网红点，一站式供游客寻「味」，并且可以通过腊味车展更广泛地推广东陂腊味，吸引游客前来打卡。
东陂镇党委书记吴飘扬表示，未来，东陂镇将推动农文旅融合发展，积极引导腊味企业开发一批旅游「车尾箱工程」旅游商品、打造一批旅游「车尾箱工程」示范基地，储备足够量的腊味旅游商品，完善产业链条，将「东陂腊味」打造成为游客车尾箱的「伴手礼」「手信」，让乡村旅游拉动腊味产业经济增长。
