「給您一百塊錢，您帶我去一個您送外賣遇到過的比較幹凈的小館子。」近期，抖音出現了一個名為「幹凈小館覓食記」的話題，這類影片的內容就是在街頭隨機找一位外賣師傅，跟著他們吃一頓他們認為比較幹凈的館子。目前，抖音相關話題「幹凈小館覓食記」已經有了2.3萬次參與，6.6億次播放。
其中，有一點贊量過百萬的影片，影片中外賣小哥騎上電動車帶著博主去了一家看似平平無奇的小面館。影片中展示的後廚環境明亮整潔，面條現場制作，湯底則是用大骨精心熬制。老板在聽到「最幹凈的店」評價後，嘴角止不住上揚。
在快節奏的現代社會中，年輕一代往往將工作視為生活的核心，而日常的三餐往往依賴於方便快捷的外賣服務。在這樣的生活模式下，外賣食品的衛生狀況，成為了大家普遍關心且難以忽視的問題。正是基於這樣的普遍共鳴，相關內容的流量迅速攀升，其影響力迅速擴大。
跟著外賣小哥尋找幹凈餐館成了新型「流量密碼」。
01 躲不開的垃圾外賣「幹凈小館覓食記」這一話題在網絡上迅速走紅，背後是消費者對食品安全和就餐環境關註度的日益提高。在這個話題下，多數影片展示的是博主們在外賣小哥的引導下，發現了一些衛生條件良好的寶藏小館。然而，也有騎手直言不諱：「附近根本沒有幹凈的餐館，小餐館就更不用想了。」
這一現象背後，是外賣行業發展的一個縮影。外賣行業誕生之初，許多商家將外賣平台視為一個媒介，希望透過平台擴大銷售範圍。但外賣行業飛速發展，外賣店鋪與傳統的堂食店鋪開始出現了明顯的分化。
這種分化不僅體現在經營模式上，更體現在食品衛生和安全管理的差異上。最初，外賣業務僅作為實體餐館的補充，食品制作和出餐流程與堂食保持一致，衛生標準也相對統一。但隨著市場的擴大和競爭的加劇，一些「純外賣」店鋪應運而生。這些店鋪沒有堂食區域，僅依靠線上訂單維持營運，雖然降低了成本，但也給食品安全帶來了新的挑戰。
近期，央視新聞曝光了多家外賣店鋪存在食品安全問題。影片中暗訪的主要是餓了麽外賣平台的一些店鋪，這些店鋪的廚房環境臟亂不堪——操作台布滿灰塵汙垢、食材隨意堆放一地，工作人員也缺乏基本的衛生意識，光著膀子對食材進行加工。更令人震驚的是，甚至有評分高達4.7、月售3000+的熱銷店鋪與廢品資源回收桶毗鄰。央視新聞的曝光無疑為「幹凈小館覓食記」這一話題增添了更多的熱度。
張靜是一位經常點外賣的消費者，她向「市象」表示：「外賣剛興起時也沒有覺得外賣餐和堂食餐有什麽區別，但自從曝光了不少外賣店後廚的衛生情況後，我開始變得小心翼翼，現在點外賣，要麽選擇線下堂食過的店鋪，要麽就在外賣平台上反復篩選，試圖透過門店照片來判斷衛生狀況，甚至還會去地圖上搜尋門店實景圖，結果往往一個小時都點不了餐。」
某地阿呆炒飯的員工向「市象」表達了更為直接的觀點：「我個人感覺，現在市面上很多純外賣店基本上都存在臟亂差不衛生的問題。」
他進一步解釋說，「現在很多店鋪，尤其是那些單量大的，很可能是純外賣店，比如炸雞店、麻辣燙店、炸串店和炒飯店，它們只做外賣不做堂食。」
02 劣幣驅逐良幣純外賣店的進入門檻相對較低，無需大規模投資，只需配備適當的廚房設施並獲得必要的衛生特許證，幾乎任何人都能夠成為外賣商家。這種低門檻導致了市場上商家的數量迅速膨脹，隨之而來的競爭也變得異常激烈。
另一方面，消費者的點餐習慣正在悄悄改變。越來越多的消費者在選擇外賣時，通常會以價格為第一考慮因素，傾向於選擇價格較低的商家。
一些商家瞄準消費者價格優先的心理采取了低價策略，試圖透過削減成本來降低價格，比如使用劣質食材、簡化烹飪過程、簡化包裝投入等。
與此同時，外賣平台的抽成和推廣費用也是商家的一大負擔，一般小商家根本無法承受。從美團一商戶商家端的訂單詳情來看，顧客實付金額扣除外賣平台傭金，以及配送服務費等其他雜七雜八的費用之後，商家到手所剩無幾，該商家還向「市象」表示，平台的活動補貼也都是商家承擔的。
「我看過有個單子特別搞笑，拋開其他費用，商家到手還要欠平台三毛錢」，美團外賣平台騎手孫林告訴「市象」。
店鋪的宣傳推廣同樣是一筆不小的開銷。許多小商家並不熟悉外賣平台的營運規則，因此只能透過支付費用來進行店鋪推廣。孫林向「市象」透露：「一旦店鋪評分下降，商家的曝光率就會隨之減少，訂單量也會跟著下滑，這就迫使他們不得不投入更多資金進行推廣，每天的推廣費用通常需要一百多。如果不在平台上充值，店鋪就像是被雪藏了一樣，沒有別人的推薦，消費者幾乎不可能找到你的店鋪。」
在無法透過提高產品價格來轉嫁成本的情況下，為了維持生存，小商家們不得不選擇降低產品品質。
「平台既然抽成且比例不低，那是否盡到了稽核、監督的責任，為使用者把好這道關呢？」有網友提出了這樣的疑問。
在央視新聞曝光的外賣行業一系列亂象中，除了食品安全問題外，還存在一些外賣商家租借執照開店，用假地址和假照片成為外賣平台高評分的「幽靈外賣」的情況。所謂「幽靈外賣」，就是指那些在現實中根本沒有實體店面，或是一個地址被多家外賣店鋪共享的商家。
這樣的情況並非個例或少數。
餓了麽平台的每家商戶都會被要求提供門店真實照片，但是據「市象」觀察，其中存在不少水分。以「市象」所在區域一家評分為4.9的炒飯店為例，乍一看商家提供的大堂照片幹凈明亮，但是細看就會發現疑點——大堂墻面上呈現出來的門店名稱和平台上的名稱並不一致，在網絡搜尋發現這張圖片其實是一家工作室的店面設計圖。
張靜也發現了類似的情況，他回憶說，「幾個月前有一次點外賣的時候，刷到小紅書推薦的一家美團外賣平台上的烤雞店，據說味道很不錯，結果在美團搜出來兩家店名不同但選單完全相同的店，對比商家位置，確認其實是一家店。後來又去地圖上搜了這家店，結果網友提供的圖片是那種倉庫改的小店。」
作為消費者和商家之間的橋梁，外賣平台在層出不窮的行業亂象中有不可推卸的責任。為了吸引更多商家加入並加速盈利，平台在商家入駐時往往只進行形式上的稽核，這導致了一些不合規的商家得以進入市場。
「市象」從美團外賣商家客服處了解到，餐飲類商家上線美團外賣需要有實體門店、營業執照以及餐飲服務特許證/食品經營特許證，待線上稽核透過之後，業務經理五個工作日會上門稽核，業務經理稽核透過才能正式上線，這就意味著對於商家能否上線，業務經理有很大的決定權，同時也意味著業務經理在稽核過程中可能存在一定的自由裁量空間。
「平台、業務員、商戶都是逐利的，而且業務員有時候迫於業績壓力難免有放水行為。」美團外賣平台業務經理李明向「市象」表示。
逐利心態與業績壓力下的放水行為，無疑為不合規商家提供了可乘之機。一些業務員為了完成KPI，可能會忽視對商家實際經營狀況的深入調查，甚至對明顯不符合標準的商家視而不見，只要表面材料齊全便予以透過，使得稽核流程形同虛設。
更為嚴重的是，這種寬松的稽核機制還助長了部份商家在後續經營中的不良行為。一些商家在透過初步稽核後，便放松了對食品安全和衛生條件的自我管理，使用劣質食材、廚房環境臟亂差等問題時有發生。
李明稱，「衛生是最大的問題，雖說是餐館後廚基本都不會像家裏的幹凈，但純外賣的後廚確實很差。」而當這些問題被曝光或消費者投訴後，平台往往只是采取簡單的下線處理，卻未能有效阻止這些商家透過更換名稱和地址重新上線，繼續危害市場。
「一個店的差評太多了，就換個店名重新來，一個店四五個店名都很正常。」孫林表示。
