23日記者從中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學研究院未來食品研究團隊獲悉，該團隊成功研發雞肉、豬肉系列米制品——雞肉米、豬肉米系列食品。
雞肉米、豬肉米系列食品
細胞培育肉又稱為生物培育肉、細胞培養肉等，是利用動物細胞體外培養的方式，控制軔物細胞快速增殖、定向分化，收集加工而成的一種新型肉類食品，是合成生物學和食品生物制造的代表性成果之一。
「雞肉米、豬肉米是細胞培育肉與大米、小米和紫米有機結合生成的一種組合食品。」據中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學研究院首席科學家王守偉介紹，該團隊開發的雞肉米、豬肉米系列食品，主要是利用雞、豬肌肉和雞、豬脂肪細胞貼壁生長的特性，將大米、小米及紫米進行預處理後作為支架，為豬、雞細胞生長提供微環境，使細胞在其表面增殖和分化，最終形成的一種營養均衡和成分可控的組合食品。
雞肉米、豬肉米制作原理圖
雞肉米、豬肉米在保留米中膳食纖維、碳水化合物、維生素和礦物質等物質的同時，補充了人體必需胺基酸，增加了動物蛋白，使其兼具米和肉的香味，營養更為豐富和均衡。「從外觀看，雞肉米、豬肉米與相應大米、小米或紫米無明顯差異，但蒸煮熟化後兼具米和肉的香味。」王守偉說，未來，該技術可透過精準調控動物蛋白、必需胺基酸、膳食纖維、碳水化合物的含量，滿足有特殊營養需求群體的個人化食品需求。
雞肉米、豬肉米產品顯微結構圖
大米是中國一日三餐常見的主食，小米和紫米是中國食用量較大的、具有獨特營養價值的傳統食材，而細胞培育肉技術獲取的是肌肉的蛋白及脂肪。江南大學教授周景文認為，雞肉米、豬肉米是細胞培育肉研究方向的一個新探索，是細胞培育肉多元化套用場景的一種展現，隨著技術的進步，中國在細胞培育肉方面的研究步伐還會進一步加快。
（中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學研究院供圖）
來源：科技日報記者 馬愛平
