民以食為天，無論是何年齡段的人群，用餐一定是剛性需求。隨著老齡化加劇，老人食堂越來越受到關註，不少在社群內開設的食堂計畫主要客群就是老年人，而為了吸引老年人，結合了零售、文娛等多元化的復合型計畫浮出水面。
第一財經記者近期多方實地調研了解到，與一般的餐飲企業相比，老人食堂的成本構成有所不同，還可以獲得一定的政府支持和補貼，但低廉的餐費、選址受限和一系列營運成本仍然使社群老人食堂存在諸多盈利挑戰，有些主打老年客群的社群食堂每月做到1萬元利潤已屬不易。
新型復合社群食堂
「康樂匯」社群食堂位於上海市徐匯區浦北路988號，面積近600平方米，餐位數120多個，目前平均每天有3200人前往就餐，在康健街道社群食堂中屬於「人氣社群食堂」。
第一財經記者在現場看到，「康樂匯」社群食堂的餐飲很豐富，包括社群長者食堂和老字號小吃兩大塊。社群長者食堂提供中式便餐，主要分為大葷、小葷、素菜、砂鍋四大類，大葷6種、小葷7種、素菜7種、砂鍋4種。食堂公示的選單顯示，至少能做到連續3天菜品基本不重樣。
大葷包括清蒸鯧魚、蔥油白切雞、避風塘大蝦、番茄馬鈴薯牛腩、毛豆燒鴨等，每份售價在14元~16元不等。小葷有番茄炒蛋、秋葵蝦仁燉蛋、酸豆角燒雞胗、鳳梨咕咾肉、肉沫水燉蛋、五彩玉米蝦仁等，每份售價在8元~12元不等。素菜有青椒馬鈴薯絲、蒜泥海帶絲、四喜烤麩、酒釀圓子水波蛋、香菜蕓絲、紅棗南瓜等，每份售價在3元~6元不等。砂鍋種類每周一換，有熱熗脆千張、香酥炸雞腿、蒜蓉蝦、三鮮蹄筋，每份售價8元~16元不等。
「康樂匯」社群食堂引入的老字號有老正和、七寶老街湯圓店、富麥小籠等品牌，提供各種小吃，如早餐「四大金剛」、生煎、鍋貼、湯包、餛飩、面等。與社群食堂走平價路線相比，老字號的價格稍高，薺菜小餛飩8元/份，鮮肉湯團5元/只，酒釀小丸子15元/份等。
「菜品多，大機率是因為來的客人多。」「康樂匯」社群食堂營運方、瀚立商業管理（上海）有限公司合夥人孟璐軼告訴第一財經記者，食堂人氣很足背後，有多重原因。首先，營運方在傳統社群食堂模式上引入老字號餐飲品牌，「社群食堂消費者以老人為主，他們對上海老字號是有情結的，增加了老字號餐飲品牌後，老人也更願意來消費。」
其次，社群食堂樓下有一個萬有超市，起到客源引流作用。孟璐軼說，萬有超市其實是菜市場的2.0版本，一站式購物，統一收銀，裏面有價效比很高的蔬菜，品類也很豐富，還有地方特色水果。「萬有超市和樓上社群老人食堂是雙向賦能，大家來社群食堂吃飯，發現樓下還有一個超市，或者來超市購物，再去樓上順便吃點東西，這樣社群食堂就有更大的社交場景。」孟璐軼介紹，社群食堂與超市結合的經營模式，目前全市僅有瀚立商業管理（上海）有限公司營運的社群食堂才有，除了浦北路上的「康樂匯」，還有普陀區高陵路268號的有家社群食堂、浦東新區浦三路4888號的萬有飯堂，也是這樣的復合型社群食堂。
在孟璐軼看來，社群老人食堂也是一個溝通空間，居民充卡時排著長隊，老人食堂工作人員就主動去跟他們閑聊，了解對方評價和意見。有的老人會說某些菜咬不動，有的會說希望增加種類，比如七寶湯團一開始只有湯團，後來就增加了餛飩，種類也很多，有鮮肉餛飩、薺菜餛飩、鮮蝦餛飩、麻醬餛飩等。
「康樂匯」外面有個專門為兒童設計的口袋公園，很多老年人經常帶著孫輩去玩耍。每天下午，「康樂匯」裏空閑的桌椅都向居民開放，夏天老年人尤其願意來吹空調、聊天，這時社群食堂還提供免費茶水，「這些都是社群老人食堂有人情味的體現。現在有一些餐飲倒閉，也有一些會逆勢起來，這種情況下，如果商家提供的業態能達到消費者的需求，最後才會形成良性迴圈，在競爭中長期生存下去。」
復合型社群食堂除了上述零售+餐飲模式，其實還有餐飲+文娛一體化模式。第一財經記者此 前采訪的 漫添馨（上海）網路科技有限公司采取的就是這種模式——針對老年人采取一價全包餐飲和卡拉OK、棋牌活動等。12個人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，午餐後老人可以選擇留在餐廳進行棋牌活動，也可以去隔壁的卡拉OK唱歌，活動後再用晚餐。人均費用大約100元，目前該品牌有3家連鎖店，日接待量是30桌到40桌，即每天接待300多人到近500人。
盈利還是虧損？
第一財經記者經過近期實地走訪了解到，社群老人食堂大部份還是比較單一化經營，類似「康樂匯」和漫添這樣結合了零售、文娛等其他業態做多元化發展的社群老人食堂並不多。
根據部份業內經營者反饋，老人食堂的經營與一般餐廳會有所不同，一般餐廳的成本包括租金、人工、食材采購和其他運維等，其中租金是占比較高的成本。社群老人食堂有很多都幾乎沒有租金成本，而是承包餐廳的營運，主要成本來自食材、運輸和人工。雖然租金成本減免，但老人食堂的價格非常低廉，盡管政府方面會有一定的補貼，但單一依靠銷售餐食來賺取利潤並不容易，而且在選址方面也有所限制，這也進一步制約了老人食堂的發展。
位於上海市徐匯區楓林街道的振興社群食堂於2023年11月開業，一共2層，一樓主要提供早餐，二樓是午餐和晚餐。人均消費10元～40元，價格比周圍同類門店便宜5%～10%。門店相關人士告訴第一財經記者，該食堂主要由街道管理，承包給第三方餐飲企業，目前整體略有虧損。上述人士認為主要原因是地段不佳。
業內人士透露，選址被動是不少社群食堂面臨的問題，大多數社群食堂的地址由政府決定，第三方餐飲企業僅負責營運，雖然政府給到的補貼和采購費用較為穩定，可以一定程度上「保底」，但是地段不佳導致的人流量受限仍是一個不容小覷的導致虧損的原因。
上海市永和路616號彭浦鎮長者社群食堂相關人士表示，因為有政府的支持，目前老人食堂不會虧損，可以維持收入支出平衡。至於政府具體的補貼金額，對方暫未透露。上述社群老人食堂相關人士認為，老人食堂的成本控制問題確實是一大工作難點。由於餐品定價較低，還包配送。在用人成本方面的控制主要體現在靈活用工，會安排一些鐘點工，可以節約一定的成本。此外，在菜品的成本控制方面，會根據人群安排靈活燒菜，減少浪費。此外，在采購原材料時，為了拿到價效比高的菜品，不惜去路途較遠的地點。
當然，也有因為多元化發展而獲得盈利的計畫。
「康樂匯」社群食堂2023年7月營業，老人食堂的投入在120萬元左右，主要用於裝修，平均每天營業額38000元，月營業額約120萬。此外，用於引流的萬有超市投入在250萬元左右。
作為政府主導的民生計畫，徐匯區康健街道為該計畫減免了房租，除掉原材料、人工成本等開支，最後「康樂匯」老人食堂每月利潤1萬元左右。「是微利經營，但對社群老人食堂來說已經很不錯了，因為沒有算上老字號小吃，他們經營更加商業化。我們主要是把口碑做出來，菜市場背後有很多供應鏈，這方面的經營可以長期去做。」孟璐軼表示，所有的計畫都是地段為王，這個計畫做起來也是天時地利人和。附近有很多成熟的小區，但是餐飲比較少，開業前居民們就很期待，經常過來打聽什麽時候能開業，「所以我們要抓得住這種期待，就要做好服務。」
但總體而言，低價且選址空間不大的老人食堂整體經營依然承壓。據新華社報道，國家統計局北京調查總隊曾對40家老年餐桌機構展開典型調研，55%的食堂經營機構表示，餐費價格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。
補貼與市場缺口
公開資訊顯示，目前多地老人食堂實行「政府補一點、市場收一點、社會助一點、基金出一點、家庭交一點」的多元籌資模式。一方面，老人餐飲的場地許多來自機關企事業單位、學校、醫院的閑置國有資產及村集體房產，改建助餐機構，另一方面，老人餐飲的建設、日常營運往往也需要財政兜底保障，許多養老服務補貼、福利彩票公益金、慈善基金等也用於助餐服務。
按照【上海市人民政府辦公廳關於推進本市「十四五」期間養老服務設施建設的實施意見】落實一次性建設補貼，即市級福利彩票公益金按照供餐能力分檔補貼：社群「長者食堂」供餐能力在每天800客及以上的，一次性補貼50萬元；500（含）～799客的，一次性補貼30萬元；150（含）～499客的，一次性補貼10萬元。
除了上海以外，其他省市也對社群食堂或者長者食堂提供了一定補貼。
山西省孝義市社群食堂采用「公建公營、公建民營、民建民營」三種營運模式，鼓勵助餐服務多元化發展。同時出台實施方案，明確標準要求，對試點社群食堂給予5萬元智慧化裝置補貼、10萬元營運補貼。
政府對老年用餐的補貼還可以細分為兩端，一部份給到老年人，一部份用於助餐點的營運補助。2023年，常州市金壇區財政局公布的數據顯示，該區當年安排老年人助餐補貼257萬元，實作就餐16.87萬人次；安排老年人助餐點建設補貼105萬元，每家現有助餐點發放3萬元營運補貼，每家新建助餐點發放5萬元建設補貼，給予每家餐飲企業5萬元營運補貼。無論是吸引老人來用餐，還是建設更多的助餐點，都仍需要財政資金的推動。
不少社群食堂還能獲得來自企業或者社會人士的捐贈，雖然這筆收入並不十分穩定。2023年9月，3家民營企業負責人共同為遼寧省沈陽市和平區捐贈了200斤肉、30桶豆油和30袋大米白面。
第一財經透過采訪和計算了解到，除補貼外，政府在社群食堂上投入較大采購計畫是管理服務費，采購方多為鎮人民政府。該筆費用給到第三方餐飲企業，第三方企業的服務內容通常包括合約期內食堂的餐飲、保潔等。每個社群食堂因其體量大小不同，政府開出的管理服務費采購價也有所不同，每家社群食堂每年的管理服務費采購價在50萬元～200萬元不等。在記者統計的多家公開了招標資訊的社群食堂中，平均每個社群食堂（或助餐點）每個自然日的服務管理費用約為3000元，一年則為100萬元左右。
第一財經記者了解到，總體而言，有的社群食堂可以獲取政府部門補貼和社會各界人士、企業的捐助，並以政府采購費用為收入；有的則自負盈虧，不依賴政府和社會。最終社群食堂的營運方實際收到的補貼和資助金額不一，生意情況也參差不齊，所以盈虧情況並不相同。
老年助餐場所的數量還在增多，但市場缺口依然很大。以上海為例，上海市政府官網資訊顯示，截至2023年底，全市已建有社群老年助餐場所1926個。計劃到2025年末，全市社群長者食堂將達到400家、老年助餐點達到2000個，為老助餐服務供給能力達到25萬客/天。
上海市民政局釋出的訊息顯示，截至2023年末，上海市60歲及以上老年人口568.05萬人，以此計算，助餐服務目前只覆蓋了常住老齡人口的4.4%。上海老年就餐服務仍有極大的市場空間。
業界認為，缺口意味著老人食堂是具有發展的產業，但不能只依靠減免租金和政府補貼，而是要形成更為成熟的商業化發展，比如上述實作盈利的多元化模式，或者有更多資本參與進來，共同做強老人助餐產業。
