桂花也叫「木樨」,是中國傳統十大名花之一。經過長期的人工栽培選育，桂花主要有金桂、銀桂、丹桂以及四季桂四個品族群，每個品族群裏又有若幹個品種。
不同品族群桂花的香氣成分及其質素分數存在較大差異，這使得不同品族群桂花的香味也各有不同。
金桂與銀桂都在秋季開放，但金桂的花色比銀桂更深，它們在香味上也有微妙的不同。
銀桂的香氣更偏清淡香甜，具有花香與青草香，伴有橙花油的氣息。金桂的香味則更馥郁，偏木香。丹桂的花是橙色的。四季桂的花期長，除嚴寒酷暑外，時時有花，秋季開花尤多。
丹桂和四季桂這兩個品族群的香氣相對沒那麽濃郁，不太適合制作桂花制品。
桂花能「香飄十裏」,是因為桂花中含有許多種酮醇等芳香物質，這些芳香物質大部份具有很強的揮發性，與其他香氣活性物質協同作用，從而散發出獨特的香氣。
也可以說，桂花中含有豐富的揮發性很強的桂花開花需要有一定溫差，先經過一定的降溫，再經過太陽芳香油。
桂花的花瓣透過的烤曬升溫，才利於花蕾迅速膨脹植物細胞的新陳代謝不斷地分泌芳香油，芳香油揮發後，隨著空氣中的水汽一同散發，所以在一定範圍內，微風飄過便可帶來桂花香。白天芳香油經陽光曝曬，揮發得更快，香味也更濃郁。
