近日,國台酒業集團與天津科技大學攜手達成了一項重要合作,共同啟動了【醬酒釀造微生態三系標準評價體系及調控技術開發】的研究課題,探索制定發酵過程中的「三系標準」。
據悉,「三系標準」即在行業內常用的理化檢測物質組分來評價和控制外,增加生物酶和微生物的檢測與控制,以實作生產質素的穩定與優質。
中國白酒采用固態發酵和固態蒸餾技術,其釀造是一個開放且多菌種共同參與的過程,涉及的微生物種類繁多。目前在茅台鎮的環境當中,存在的微生物有5000多種,研究表明,白酒中物質組成已經超過3000種,物質組成十分豐富且復雜,但多為微量組分,而在國台酒的生產過程當中,能檢測到參與整個發酵過程的微生物種類超過了1000種。
這些微生物透過分泌各種生物酶,將高粱、小麥等原料中的大分子澱粉和蛋白質巧妙地轉化為小分子的糖和胺基酸。隨後,它們利用這些小分子生物物質進行代謝,生成了包括醇、醛酸和酯在內的眾多物質。這些物質共同構成了白酒復雜而豐富的風格體系。
白酒的獨特風格,實際上源自於微生物的種類及其相互間的豐度比例的作用,還會受到例如地理、氣候等自然因素的影響,也與酒企獨特的生產工藝息息相關。即使在同一地域內,不同的酒企由於其獨特的釀酒工藝,所產出的白酒在品質和風格上也會呈現出差異。在釀酒的復雜過程中,微生物無疑扮演著至關重要的角色,它們不僅是釀酒的參與者,更是白酒風味和品質的決定者。
此次國台酒業與天津科技大學達成合作,將進一步提升產品品質和口感,同時也將推動行業的數智化轉型。
