產量達全球三分之一，衢州如何把魚子醬變成中國土特產？

2024-05-29三農

文章來源：35鬥微信公眾號

年初以來，各地農文旅齊發力，許多聞所未聞的「國產」農業產品進入公眾視野，讓人們驚呼原來家鄉還藏著這麽多驚喜。在這場轟轟烈烈的農業大摸底之中，有世界三大奢華美食之譽的魚子醬，撕掉了異域神秘的面紗，轉身成為水鄉衢州的新代言。

衢州魚子醬圖片來源：https://www.kalugaqueen.com/about/index.aspx

魚子醬由鱘魚卵腌制而成，形狀圓潤飽滿，色澤透明清亮，最早是被伊朗和俄羅斯人發現並食用。12-13世紀，魚子醬傳入歐洲，並找到了合適的儲存和運輸方式。但能夠產生魚籽的鱘魚至少需要十年才能長成，優質魚子醬甚至需要產自超過60歲的大白鱘。食材的獲得如此艱難，其最佳加工與賞味期限卻又過分短暫，於是這種產量少、運輸難的獨特海洋鮮美風味迅速受到了上流社會的追捧，被奉為西方皇室的禦用美食，並在高端法餐中被廣泛運用，流傳至今。

「全球三分之一的魚子醬產自浙江衢州。」——那麽原產於歐亞交界處的「裏海黑珍珠」如何「落戶」江南古城衢州？中國錢塘江生產出的魚子醬又是怎樣過關斬將走向國際市場？

錢塘江源頭的純凈水源養育珍貴的鱘魚種苗

收獲中的鱘魚圖片來源：https://www.kalugaqueen.com/about/index.aspx

「物以稀為貴」，魚子醬的珍貴與其育種之難、養殖之難、加工之難脫不開關系。

魚子醬由鱘魚的魚卵炮製而成，這種古老的魚類誕生於2億多年前的白堊紀時期，族群多生活在高寒高緯度地區。一直到上個世紀末，都只有裏海、西伯利亞地區和黑龍江流域才能找到這種魚類的身影。

上世紀90年代，蘇聯的一夕解體讓鱘魚魚子醬的主要產區裏海一帶的管控政策也隨之失效，鱘魚的捕撈活動迅速泛濫，黑市交易屢禁不止。隨後，這種無序的捕撈持續了長達8-9年，直到1998年，國際瀕危物種管理委員會正式將鱘魚列為珍稀瀕危物種，以警示全球對鱘魚資源的保護刻不容緩。

當時，中國開始引進新的鱘魚品種，如俄羅斯鱘和西伯利亞鱘，並著手進行全人工繁殖培育。中國水產科學研究院與黑龍江水電研究所在北京房山基地共同建立了中國水產科技研究院鱘魚繁育技術工程中心，搶救性地研究全人工條件下的鱘魚繁育技術。

2002年時，最早培育的一批鱘魚育苗成熟，2000多尾魚苗成功繁殖成功。一個新的選擇擺在了研究者們眼前——要不要將鱘魚繁育養殖技術推廣開，透過商業化、產業化造福整個水產行業，實作經濟創收。如果要，那這種嬌貴的魚類在養殖過程中的困難又該如何解決？

除此之外，加工工序也是需要攻克的難關——制成一盒魚子醬要在15分鐘內完成16道工序，然後48小時內運抵全世界各地。滿打滿算，一盒魚子醬在產地能夠停留的時間一般不能超過兩天，這對生產地的加工條件和運輸條件都十分嚴苛。

重重困難讓鱘魚養殖產業的發展寸步難行，直到轉機的到來。

2005年前後，眼光獨到的企業家們察覺到國際市場上魚子醬產品供不應求的巨大缺口，開始尋訪全國各地，尋找合適的鱘魚養殖加工基地。在衢州，他們停下了腳步。

「衢州地處錢塘江上遊，擁有獨特的冷水資源優勢，區域內水庫水溫在夏季仍能保持在22攝氏度，非常適合鱘魚養殖，同時衢州的四通八達也能保障魚子醬的運輸需求。」

錢塘江源頭，烏溪水庫的純凈水源完美符合了這種嬌貴魚類的生存要求，也讓他們看到了中國鱘魚產業生存的可能性。從最初在水庫下遊投資建設的第一座的基地開始，中國魚子醬產業的圖譜，從這裏慢慢展開。

區域經濟助力產業集群，衢州與魚子醬相互成就

2011年，在德國漢莎航空的魚子醬供應商招標會中，產品盲測顯示風味最好的魚子醬的生產商竟然來自中國。一家名為鱘龍科技的中國公司提供的三款產品，在25例盲測樣品中分別占據了第1名、第2名和第12名的成績。

在投入鱘魚加工生產產業不到十年的時間裏，魚子醬這一歐洲餐桌上的傳統美食供應鏈中，竟然出現了中國人的面孔。鱘龍科技的成功既是創業者們紮進浙江小山村艱苦奮鬥的成果，也離不開衢州在區域經濟上的獨特優勢。

衢州的農田村落圖片來源：衢州文旅微博

首先，衢州地處浙江、福建、江西、安徽四省的交界之處，西連江西上饒，北連安徽黃山，南鄰福建南平，東通向浙江腹地。這也契合「衢」字的本意：四通八達。歷史上被稱為「五路總頭」的衢州擁有一千八百多年的建城史，一直是連線浙、閩、贛、皖四省的交通樞紐和物資集散地。便捷的公路、鐵路和水路交通網絡為鱘魚的運輸提供了極大便利，有助於降低物流成本，拓展銷售市場。同時，作為四省邊際的物資集散地，衢州具有強大的物流集散能力，對於鱘魚養殖業所需的飼料、器材等物資的供應和產品的銷售都具有重要意義。

其次，衢州市是農業大市，農業生產條件優越，擁有豐富的農業資源。特別是水資源豐富，烏溪江黃壇口兩座水庫的水溫在七八月份也能保持在22攝氏度，為鱘魚養殖提供了得天獨厚的條件。農業現代化程度高，衢州市的農業現代化發展基礎良好，土地流轉面積大，有利於規模化、集約化養殖的發展。農業總產值和農民人均純收入水平較高，為鱘魚養殖業的發展提供了良好的經濟基礎和市場需求。

而鱘魚養殖產業集群的形成，也給衢州帶來了新的經濟發展機遇。

「梅子黃時日日晴，小溪泛盡卻山行。綠蔭不減來時路，添得黃鸝四五聲。」——這是衢州給人最初的印象。衢州並非名不見經傳的小城市，「南孔聖地」「圍棋發源」等title掛在這座古老的歷史名城之上，它是被歷代詩人詠嘆過的江南水鄉。但往日的繁榮風光背後，衢州也要應對「讓全市接近230萬的常駐人口過上富裕生活」的難題。

衢州的秀美風光圖片來源：衢州文旅微博

詩人的稱贊不能讓城市富裕，但食客的贊嘆可以。隨著市場的不斷擴大，衢州鱘魚養殖產業逐漸形成產業集群，長成了帶動一方百姓致富的特色經濟產業。

衢州的鱘魚生產基地采用了「土地流轉優先返聘」的模式，當地村民除了獲得土地流轉收益，還可直接實作家門口就業。據悉，目前已帶動150余位農民年增收600余萬元，參與鱘魚養殖的普通農戶年收入可達10萬元，規模養殖的家庭農場則可達30多萬元。而在有著「中國鱘魚第一村」之稱的石室鄉響春底村，如今已有80戶村民從事鱘魚養殖和漁家樂牌經營，占到全村人口的三成。

魚子醬是巴黎餐桌上優雅的高貴食材，但在它背後是江南小漁村炊煙下，農民的樸實微笑。

奢侈食材進入尋常人家，魚子醬市場潛力巨大

目前，中國魚子醬產量已經占據了全球產量的70%，除衢州生產的全球30%之外，四川雅安也生產了全球12%的魚子醬，居全國第二。這個產值看似龐大，但魚子醬市場的潛力遠不止如此。

數據來源：中國海關進出口數據

中國海關進出口數據顯示，世界五大魚子醬消費國——美國、德國、法國、俄羅斯、阿聯酋也是中國魚子醬的主要出口國。從2013年中國魚子醬真正開啟國際市場開始，各國對中國魚子醬的進口消費隨著國內產量的提升也不斷攀升。可見國際市場對於魚子醬的消費需求並未真正飽和，還有很大的開發潛力。

「在1997年的高峰期，當時全球魚子醬的消費量是接近2000噸。但目前初步估計的魚子醬全球消費不過600～700噸，和高峰時期相比還有很大的空間。」

鱘龍科技的董事長許鵬飛的觀點佐證了這一現狀。他表示，制約魚子醬消費量的主要原因還是供給不足，因為鱘魚的養殖和成熟周期需要7～15年，這相當於要提前至少7年布局產能，而且前期只有投入沒有產出，導致進入門檻較高，風險也較大，也讓整個行業的競爭相對沒有那麽激烈。

除此之外，鱘魚產量的提升、品類的擴張、以及加工品的研發設計也讓昂貴的魚子醬有了「飛入」尋常人家的機會。在鱘龍科技的魚子醬品牌「卡露伽」的淘寶網店中，既有幾千元一克的高端產品，也有一百塊左右一盒的平價美味。在5月20日當天，該公司在京東商城以及企業官方微信商城限量發售了3000杯卡露伽魚子醬冰淇淋，單款售價為69元，上市兩天就銷售火爆，並引來不少網友圍觀。據工作人員介紹，每杯冰淇淋添加了5克卡露伽7年鱘魚子醬，加以赤糖鮮醇控糖，鹹甜融合，直擊味蕾。