3月4日，兩輛冷鏈車正在雅安天全生產基地備貨，一箱箱魚子醬被工作人員裝進車裏擺放整齊，它們即將被運往紐約。
今年，四川潤兆漁業有限公司（下稱「潤兆漁業」）位於雅安天全的鱘魚生產基地計劃擴魚池、增產量，打造全國最大的全產業鏈魚子醬生產基地。目前，全球超12%的魚子醬就產自該公司， 每年從雅安產出的魚子醬達60噸，位居全省第一，全國第二。 這意味著， 世界上每100克魚子醬，就有12克產自四川。
值得一提的是，一罐小小的魚子醬背後有著31項技術專利。它曾靠「盲品」撬開了海外市場，突破養殖技術難關的魚子醬現已暢銷30多個國家和地區，成為西餐廳、五星級酒店、米其林餐廳裏備受歡迎的魚子醬菜肴。其中，銷量前三的國家分別是美國、比利時和德國。
▲鱘魚養殖基地
魚子醬世界產業版圖
是如何向中國轉移的？
潤兆漁業
是怎樣培育自己的鱘魚「軍隊」？
從「0」到「1」的進階路線又如何養成？
快跟小布一起來了解
魚子醬這個舶來品
變成四川「本土特產」
背後的故事。
鱘魚與四川的秋天
鱘魚多生活在高寒高緯度地區，長久以來，魚子醬生產的主導地位一直被俄羅斯和伊朗占據。直到上世紀90年代，毫無節制的捕撈導致野生鱘魚的數量大大減少，直至使其成為瀕危物種。由此，很多國家隨之明令禁止捕撈野生鱘魚，這讓中國圈養繁殖迎來契機。
1991年，李軍從大連水產學院畢業後，便投身水產養殖業。1996年，他在彭州市租下一個養殖場，養殖大口鯰魚。僅用了五年時間，他就成了當地最大的大口鯰魚養殖戶。2002年夏天，他做出一個讓大家意想不到的決定——走差異化競爭路線，轉行養殖鱘魚。
▲正在備貨的冷鏈車
「當年鱘魚賣不上價，連續低迷的鱘魚市場價格，讓很多同行都不養鱘魚改養別的品種。」但李軍看中的，是鱘魚的稀有性及其背後的商業價值。他相信，隨著鱘魚產量的降低，其市場價格必然會回升。果然，2003年他養殖的第一批商品鱘魚上市，市場價格回升了，由每公斤十元左右上升到二十多元。於是，他計劃用「小魚養大魚」，「一邊養商品鱘魚賺錢，一邊用賺來的錢開發魚子醬。」
▲工作人員正在進行挑卵工序
做魚子醬，拼的是時間，要能「熬」。李軍和團隊成員一邊學習技術，一邊落地實踐。光是為鱘魚養殖尋找優質水質，就考察了11個地區。第二批引進的魚苗，因為體量大，沒做到按比例換水，開倉6小時後魚苗就全部死亡了。養殖過程中他們也遇到很多困難，踩過很多「坑」，包括缺乏加工經驗，導致產品出現一些「小插曲」。
但經過不懈的嘗試和努力，李軍養殖的鱘魚在四川紮根了，不僅成為了「本土特產」，更讓養殖基地遍布雅安天全、彭州等地，「鱘魚也在秋天迎來了豐收，也為魚子醬的開發做足了準備。」
「盲品」撬開海外市場
把魚子醬從舶來品變成「本土特產」，潤兆漁業的出海故事，可追溯到2015年。
「魚子醬的出口，主要靠兩種模式：參加全球展會和登門拜訪。」潤兆漁業董事長助理曾柄瑞回憶，2015年，由董事長李軍帶隊前往歐美國家開拓市場，「吃了不少閉門羹，因為當時國內的魚子醬沒有知名度，他們不相信中國還能產魚子醬。」其間，他們與法國的一家銷售商約好見面，但在門口等了5個小時仍不見人，那次拜訪以失敗告終。
▲波士頓水產展會
如何撬開海外市場？曾柄瑞介紹，當時團隊買了很多當地魚子醬，而後把瓶罐上的標簽撕了，采用「盲品」的方式在各類國際展會上讓客戶品嘗後選擇口感最好的魚子醬，「10位客戶參與，大部份選出口感較好的魚子醬都來自中國。」也是透過這樣的方式，中國的魚子醬在海外市場逐漸有了口碑和認可度。2018年，該公司的魚子醬訂單迎來了井噴式增長。這也意味著，魚子醬的「出海」之路步入正軌。
▲菜品-魚子醬凍蝦膏
開啟海外市場後，又該如何穩定產量？「鱘魚養殖有‘梯隊’之說。從魚苗期到能取魚卵的鱘魚，每一個梯隊我們都形成了一定數量的養殖規模。」曾柄瑞表示，這就好比一支鱘魚「軍隊」，不能斷層且需要合理分工，「從‘0’到‘1’形成梯隊需要10多年的細心呵護，現金流就靠賣魚苗和商品魚維持。」
如今，潤兆漁業已形成堅實的產業基礎，成為國內最具規模的全產業鏈養殖基地。他們在四川、甘肅、重慶共布局11處養殖基地，養殖面積100萬平方米，鱘魚年存欄量超過5000噸，年產量60噸，並逐步上升。在魚子醬「出海」版圖規劃上，該公司的魚子醬已暢銷30多個國家和地區，銷量前三的國家分別是美國、比利時和德國。今年計劃布局東南亞市場，目前已將「朋友圈」延伸至新加坡、馬來西亞等地。
一罐魚子醬背後含31項技術專利
早些年，鱘魚苗都是從國外進口，「鱘魚的種類很多，涵蓋26種門類。」曾柄瑞介紹，並不是每一種鱘魚都產魚子醬，目前用來產魚子醬的鱘魚包括達氏鰉、海博瑞、施氏鱘、西伯利亞鱘等。其中，海博瑞屬於雜交品種，它生長較快、抗病能力強，是目前特別受歡迎的一個魚子醬品種，「海博瑞是中國自己培育出來的品種。我們現在的魚苗不再依賴進口，都是自己培育。」
同樣是鱘魚卵，為何魚子醬售價不同？曾柄瑞表示，達氏鰉的性成熟時間大概是15年，「成長慢，產卵周期慢，它的口感更醇厚。」而海博瑞的性成熟時間在12年，售價自然也不同，目前國內零售10克達氏鰉300多元，10克海博瑞168元左右。
▲5種魚子醬品類
「鱘魚養殖最大的難題之一，是魚苗開口和轉食階段成活率較低，透過技術和養殖管理水平的不斷提升，目前魚苗成活率已提高到85%左右。」而魚子醬的生產，除了鱘魚產卵時間，更離不開科學嚴謹的養殖方法和行業核心技術，曾柄瑞舉著手中的魚子醬說，「一罐魚子醬背後，藏著31項技術專利。」
以達氏鰉為例，這種鱘魚要生長15年才能成熟，為保證品質，其成熟後的第一年不能取卵，讓其自然把卵吸收後次年再次懷卵時，才取出制成魚子醬。曾柄瑞介紹，為保障魚的健康程度，還要定期為魚進行「體檢」，「透過B超確定魚卵的飽滿程度、懷卵量。再用穿刺的方法取出魚卵檢驗其是否合格。」
▲工作人員正在進行挑卵工序
15年的耐心培育，真正加工的時間卻只有15分鐘。工作人員需快速完成挑卵、洗凈、拌鹽等17個步驟，最大程度減少魚子與空氣的接觸時間，「鎖住」其鮮美味道。今年，該公司計劃讓魚子醬產量超70噸。同時，隨著天全潤兆鱘魚基地三期修建好後，魚子醬的產能還將進一步提升，四川有望成為全國魚子醬產量第一的地區。
來源：成都釋出
