▲ 講真，河豚真是一種萌物。攝影/朱銳
-風物君語-
這是一場充滿禁忌的
味覺遊戲
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
每逢此時， 來自各地的食客就會長驅直入長江下遊， 在江蘇的揚中、江陰、靖江、海安、張家港等地，一品河豚之味。
▲ 再摸我，我就氣死自己！圖/網路
河豚與刀魚、鰣魚並稱 「長江三鮮」， 素以其味美肉香，令無數人 饞涎欲滴，欲罷不能。 再加上 內建毒性 的熱搜體質，妥妥成為三鮮中的 焦點所在。
拼死吃河豚
清明前後是吃河豚的最佳時節。
此時的河豚，經過一個冬季的滋養，開始洄遊產卵， 背寬腹厚，肉嫩脂肥。 河豚體內的 毒素含量， 也達到了頂峰。
▲ 來啊！誰怕誰啊！圖/圖蟲·創意
看似萌萌的河豚，實質上rio任性。一生氣就鼓成圓球，如氣球一樣浮到水面上，從內心到肉體，無不在叫囂—— 「你要是吃了我，我就毒死你」。
至於「河豚毒素」的來源，除了主要出自其生殖腺的細菌，還與其食用含有河豚毒素的海洋海藻，並轉化為自身毒素儲存起來有很大關系。
▲ 其實你氣成那樣又有什麽用，有毒又能怎麽樣？還不是被做成菜，而且是很漂亮的那種！圖/圖蟲·創意
河豚有多毒？大概就是氰化物的1200倍吧。
人類早年因為吃河豚而斃命的，並不在少數。那時的河豚，是名副其實的 「絕命毒師」。 不過在淡水養殖的今天，長期接觸無毒飼料，河豚的毒性已微乎其微。
早在春秋戰國時期，中國人就開始食用河豚。戰國中後期的【山海經】就有相關記載： 「河豚有大毒，味雖真美，修治失法，食之殺人。」
▲ 去年風物君和大V們到昆山的風物之旅，也與河豚結下了不解之緣。攝影/朱銳
即便如此，河豚的美味，依舊無法阻擋一眾 文人饕餮 前仆後繼前來品嘗的腳步。吃河豚的歷史一直延續至今，並流傳到了日本、南韓等近鄰。
小林一茶寫下了 「不吃河豚人/絕對不能讓他看/富士山之美」 的俳句，中國民間則有延續千年的 「拼死吃河豚」 的俗話，以及文人墨客大飽口腹之欲後留下的真情告白。
▲ 當兩只氣鼓鼓的河豚相遇，會發生什麽？（回看風物之旅·昆山，你就知道啦）。攝影/朱銳
兩宋，吃河豚成為了一種時尚。名士梅聖俞，就喜歡邀朋呼友來家裏吃河豚。而據【東京夢華錄】記載，在沒有真河豚的情況下，人們甚至還創造出了 「假河豚」 ——有河豚的樣子和味道， 聊以過癮。
提到 「拼死吃河豚」， 就不得不說最著名的河豚愛好者——蘇軾。
▲ 在櫥窗裏，掛著封閉的幹河豚。圖/圖蟲·創意
蘇軾當年謫居常州（今 江蘇省常熟、武進、陽湖、靖江 一帶），當地一士大夫烹製河豚頗有獨到之處，想請大名鼎鼎的蘇軾品鑒一番。待蘇軾吃河豚時，全家都躲在屏風後面，然而只見蘇軾 埋頭大啖，不聞贊美之聲。
正當大家 相顧失望 之際， 連打飽嗝、停止下筷 的蘇軾， 忽又下箸， 口中說道： 「據其味，真是消得一死。」 如此美味，毒死也值得。
▲ 一只永遠閉上雙眼的河豚，被煲了湯！圖/圖蟲·創意
魯迅也沒少吃河豚。1932年，他在【無題二首】中就寫道： 「故鄉黯黯鎖玄雲，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚。」
同年12月28日，魯迅在日記裏，還留下了品嘗美食的蹤跡： 「晚坪井先生來邀至日本飯館食河豚，同去並有濱之上醫士。」
當時，上海的虹口一帶，日料館不少；而且即使不是 「欲上時」 的冬天，也供應河豚。所幸日本廚師治河豚有方，不然，中國現代文學史或許就要重寫了。
吃的就是心跳
對於老饕而言，品嘗河豚的至高境界，莫過於—— 嘴唇略微發麻，腦袋稍許暈眩， 介於毒與非毒之間，徘徊於生與死的邊緣，頃刻飛渡人性的深淵。
▲ 河豚鰭，也沒被放棄。圖為日本河豚魚鰭清酒燙熱飲料。圖/圖蟲·創意
少了則無趣，多了就危險，至於這 「略微」，「稍許」究竟幾何， 便只可意會不可言傳。
這種提心吊膽又欲罷不能的 刺激快感， 日本人還將其形象化，寫成了俳句—— 「偷人家妻子/驚心動魄又美味/有如嘗河豚」。
明知有毒卻忍不住要吃，然後邊吃邊怕死，邊怕死邊吃……如此迴圈往復， 吃的就是心跳，玩的就是禁忌的遊戲。
▲ 烤河豚。圖/圖蟲·創意
而品嘗河豚的歷史，正是一部關於 禁忌與突破禁忌的歷史。
正因如此，關於食用河豚的坊間傳說層出不窮。汪曾祺老先生就寫過，在江陰，有人 用煮熟的河豚「謀殺親夫」 。在盛產河豚的江陰，愛吃河豚的當地人往往不用上館子，在自己家裏就能烹飪。這樣的命案，也是頗有地方色彩。
而食用河豚，也洋溢著滿滿的 儀式感。 在日本， 嗜食河豚的日本人胸口上，會別一個「勇」字 ——頃刻之間，就化身成為面對死亡的大無畏者。
▲ 河豚煲。圖/圖蟲·創意
不同於「菊與刀」的決絕，在中國吃河豚，全是「潛規則」——大家一般 排排坐，不讓坐， 埋單者不會像往常那樣客氣地說「請，請，請！」河豚魚上來後，各自 悶頭開吃，不勸酒。
據說過去吃河豚魚的規矩是—— 只能AA，不能請客。 客人還得自己摸出一枚大洋或一只角子放在桌子上，象征性地表示自己付了錢，出了人命與主人無涉。
或許正是因為 入口酥麻 和 提心吊膽， 品嘗姿勢的 「慷慨就義」 與勇氣濾鏡，吃河豚演變成了一種儀式，帶來感官和靈魂的雙重刺激，昇華了河豚的美味，河豚之味顯得彌足珍貴。
▲ 河豚魚生，讓多少人欲罷不能。圖/網路
舌尖上的極致享受
提到吃河豚，年輕一代往往會首先想到日式做法。
但其實，在中國的 山東、江蘇、福建、潮汕 一帶，河豚一直是當地的傳統美食。在河豚之鄉的「老法師」手裏，河豚可以制作成150多道各式菜肴—— 炸、燉、燴、蒸、炒， 樣樣都不少。
▲ 濟南做法，了解一下！圖/圖蟲·創意
而吃河豚最經典的順序，莫過於 「一白、二皮、三湯、四肉」。
首當其沖的 「白」， 即河豚的精巢，日本人稱其為 「河豚白子」， 在中國則美其名曰 「西施乳」， 是河豚魚最值得品嘗的部份。
相傳吳王成就霸業後，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施於懷，正逢品嘗一條河豚，其豐腴鮮美、入口即化的感覺，不知該如何形容，隨口說道：「愛姬玉乳可比之！」從此以後，人們便將河豚最美味的部份稱之為「西施乳」。
▲ 西施乳。圖/圖蟲·創意
其次是 軟糯的魚皮。 河豚皮被 切成細絲， 佐以由 柚子汁 制成的調料，涼拌食用。魚皮松脆有韌性，調料 酸酸甜甜、去腥提鮮， 往舌尖上溜一遍，一口吞下，滑嫩無比，殘留的微量毒素讓舌尖 微微發麻。
河豚湯 也受到了許多人的熱烈歡迎。 白醬河豚， 是揚中、江陰、崇明一帶常見的做法。湯汁濃郁，白皙如乳，鮮美無比，豐腴的香味在口腔裏瞬間爆炸。
河豚魚肉的做法頗多。 紅燒河豚 是全國最為主流做法。肥而不膩、鮮嫩香醇、濃油赤醬的樣子令人食欲大開。咀嚼吞咽，頓時沈浸在被高蛋白圍繞的幸福感中。
▲ 這是什麽河豚做法？圖/圖蟲·創意
而對於江南人而言， 秧草燒河豚， 才是心頭大好。秧草的學名叫南苜蓿，揚中人稱其「秧草」，上海人謂之「草頭」，是本幫菜最推崇的時鮮春蔬。
春日掐碧綠的嫩頭，與河豚一起燒煮，更能襯出河豚的香腴。而河豚 肥而不膩 的油脂，又豐富了墊在其下的蔬菜口感，令其鮮美不可方物。咬一口，滿嘴都是春天清新的氣息。
據說， 秧草還可以解河豚之毒， 所以在擅長烹飪河豚的江南，無論紅燒和奶湯，河豚大多都加秧草同煮。
▲ 河豚香醇的湯上飄著星星點點的綠色。圖/圖蟲·創意
河豚魚烹飪好後，為讓食客免遭河豚之毒， 按規矩，烹飪好的河豚，得由廚師和經理先後當著眾人的面，親口試嘗，吃完也不許走開。 約莫兩小時後沒什麽問題，才能讓客人大快朵頤。
