在最早被人類馴化的家禽中，鵝屬大型家禽（中國鵝的祖先是奇洛基，歐洲鵝的祖先是灰雁）。家鵝體型比家鴨大，嘴扁闊，前額有肉瘤，雄大雌小，黃色或黑褐色，有的種類咽喉部長有咽袋。頸長，能挺伸，體軀寬壯，雙翅較長，折疊在背上，腿粗壯有力，腳大有蹼，善遊水，體態軒昂，常高聲鳴叫，鳴時此起彼應，性又勇敢好鬥，常啄生人或異物，一般的狗或牛，見了也讓它三分。舊時農家常用來看門守屋。鵝愛吃青草和水草，通常飼養在水草豐盛的河塘等處。
中國鵝是最著名的，多長在華東、華南地區，特點是產卵多、生長快、肉質鮮美。壽命一般均可活10年以上，甚至可長達60年，故又有長生鵝之稱。中國鵝又可分為幾個種類，最優良的有產於太湖流域的太湖鵝和廣東澄海的獅頭鵝等。其中太湖鵝，就是通常所說的白鵝，特稱蘇州鵝，又稱吳鵝。據【三農紀】記載，春秋時範蠡協助勾踐滅掉吳國後辭去官職，涉三江，入五湖，在太湖一帶養白鵝致富。日本雄略天皇時，吳鵝開始輸入日本，又被稱作唐鵝，說明1500年前，太湖鵝已馳名海外。
馬耀明 攝（視覺蘇州供圖）
但是，蘇州人口語中，總是稱「鵝」為「白烏鬼」（鬼，念作居，ju），這是什麽緣故呢？
原來，在吳語中，「鵝」與「我」同音，差別只在「鵝」念上聲，「我」念平聲。蘇州口語把宰鵝說成殺鵝，而「殺鵝」音同「殺我」，「吃鵝」音同「吃我」，很不吉利，讓人忌諱。那麽稱鵝什麽好呢？由於蘇州水鄉多見鸕鶿（即魚鷹，蘇州人稱水老鴉。鴉，念作屋，wu），而鵝與鸕鶿很相像。只是鸕鶿渾身烏黑，鵝卻是羽毛雪白（偶爾眼梢、頭頸部、腰背部出現少量灰褐色）。有意思的是，鸕鶿有個別稱叫做「烏鬼」。遠在唐代，杜甫詩雲「家家養烏鬼，頓頓食黃魚」（【戲作俳諧體遣悶】之一）。詩中的烏鬼，指的就是鸕鶿。鸕鶿別稱烏鬼，其意何在，已不可考，只是它全身發黑，眼睛發綠，動作敏捷，見了人欲拒還迎的樣子，也真是怪模鬼樣的，「烏鬼」的稱呼倒合幾分情理。鵝的形態既然與鸕鶿（「烏鬼」）十分相像，慢慢地，就有人稱它為「白烏鬼」了。
後來，「白烏鬼」就成了蘇州一帶對鵝的特稱，直到今天，「鵝」在蘇州人口語裏都說成「白烏鬼」。由於吳語中，烏龜同烏鬼是同音，所以有人認為應是「白烏龜」，且推測，鵝的長頸經常向前探伸，如烏龜伸頸那樣，故雲。此說有點牽強，不確。
然而，王夢沂先生提供的民間另一種說法，卻頗有可取之處。正如前文所述，鵝見陌生人或其他動物等，不僅大聲喧叫，而且會奮不顧身向前伸頸啄咬。所以，吳地農家舊時多養白鵝來看家——鵝也因此獲得了「護居」即保護居室的美名，又因它全身白羽，故習稱「白護居」，吳語「護居」與「烏鬼」音相近，故慢慢地就統稱「白烏鬼」了。
關於「白烏鬼」的故事，江南一帶特別是蘇州地區是很多的。例如，鵝肉在明代被視作美味家禽，無論在朝廷，還是民間，都是視鵝饌為尊，以鵝菜為重。在民間，人們設宴招待貴客是把鵝饌作為開宴第一道大菜的，小說【金瓶梅】也多次描述了當時以鵝菜為重的禮俗。至於民間饋贈，更把贈鵝視為時尚。明代官方甚至規定，巡按在任上，是不能吃「鵝」的，以表示清廉。
太倉王世貞在【觚不觚錄】中就指出當時規定「禦史毋食鵝」，王世貞的父親曾為禦史，當時有人為了送熟鵝給王父吃，特意割去鵝的頭尾，而用雞的頭、尾蓋在鵝身上，以遮人耳目。
太湖鵝因其「顏值」，自來就受到人們的喜愛，晉代書法家王羲之愛鵝是眾人皆知的，據說王從鵝頸的伸縮自如中領悟書法之奧妙。但人們喜愛它，主要還是要吃它的肉。元末明初的書畫家倪瓚愛的就是鵝肉。
據【吳縣誌】記載，獅子林初建時，天如禪師（惟則）曾邀請倪瓚為建造獅子林（當時名「菩提正宗寺」）設計構圖，倪設計出來後，觀者無不為之折服。此事轟動了整個蘇州城，也引起一家大菜館老板的興趣，他為了表示對倪的敬意，特地烹製了一尾清蒸鱖魚送倪品嘗，倪無甚表示，後來送上一盆燒鵝，倪嘗了就叫好，不斷用筷子搛著送進嘴中，最後把盆內鵝肉一掃而光。倪回家後，又進一步改善了烹製方法，並把烹製的這道菜，載入自己的烹飪專著【雲林堂飲食制度集】中。倪瓚烹飪燒鵝的方法，後來被清代的袁枚收入【隨園食單】中。因倪瓚號雲林，特以「雲林鵝」作為雅稱，至今，「雲林鵝」還是享譽烹飪業的一道名菜。
蘇州大量養鵝的歷史一直延續到當代，直到上世紀60年代，蘇州古城相門外城河與平門外錢萬裏橋城河邊，還有很大的養鵝基地。蘇州古城鳳凰街，有條小路因彎曲如鵝頸，名鵝頸灣。相城區有湖名「鵝真蕩」，這是因為湖蕩形如「鵝肫」的原因，真與肫諧音。「鵝肫」的形狀一般人是不熟悉的，只有養鵝、宰鵝多了，才能熟知，這從另一個方面證實了鵝與蘇州的關系。
（原載於【蘇州日報】2016年05月06日 B02版）
作者：柯繼承
編輯：小尹
