一、魚有哪些特征點？
帶魚、黃鱔，大家都認得，因為長相有特色，也很有故事。但是下面這些魚，你認得嗎？
如果你不釣魚、不買菜、不做飯，又沒學過相關專業，可能就只知道吃，卻不知道自己吃的是什麽魚。
其實魚在形態上有很多特征點。
但是這麽多特征點，不需要都知道，也不需要多嚴謹，只要粗略了解其中少數幾個特征，就足以區分常吃的魚：
（一） 鰭式
鰭式，指的是魚鰭的組成、結構，還有鰭條的類別、數目。
魚鰭有5個部份：背鰭、臀鰭、腹鰭、胸鰭、尾鰭。
其中胸鰭和腹鰭各有一對，分別在身體的兩側。
除此之外，還有兩種特殊的魚鰭可以了解一下：
一是脂鰭。
二是我們常吃的鮪魚和秋刀魚，尾柄上的小鰭。
不同的魚，魚鰭的數量、大小、形狀都有差異。這是對魚進行分類的重要鑒定標準之一。
舉幾個例子：
鱅魚、鰳魚，它們的背鰭就短短一個；而羅非魚的背鰭就要長得多；
還有的魚，有兩個背鰭，比如鯔魚，以及裸蓋魚（裸蓋魚就是所謂的「銀鱈魚」當中的一種，也有人管它叫「黑鱈魚」）；而真正的鱈魚（俗稱「真鱈」）有3個背鰭。
鱈魚不僅背鰭多，臀鰭也多。大部份魚就一個臀鰭，而鱈魚卻有2個臀鰭。
再看腹鰭。腹鰭位置各有不同，主要分為三類。
腹鰭不僅有位置的區別，其大小也有很明顯的差異。比如剛才提到過的鰳魚，腹鰭比大多數魚都要小的多。這也是一個很容易辨認的特征。
接下來我們看尾鰭。常見的魚，尾鰭的外形大多是上下葉對稱的，有這幾種常見的形狀。
舉幾個例子：鮪魚的尾鰭接近新月形、鯽魚的尾鰭是線條柔和的深叉形、羅非魚的尾鰭是截直形的：
魚鰭的硬棘數量、軟條數量、邊緣有沒有鋸齒，這也是重要的特征。
但是數這個比較麻煩，而且不同的魚，棘條數量區間有重合，小白區分常吃的魚，不需要這麽麻煩，先跳過。
（二）鱗式
鱗式是比較精確的特征。大多數魚的兩側各有這麽一條虛線，叫做側線：
側線是魚的感覺器官，有聽覺和觸覺的功能，可以感知水流方向和水壓變化，幫助魚避開障礙、聯系同類、辨識食物和危險，用處挺多。每一種魚的側線鱗，也就是被側線孔所穿過的鱗片，其數量是有固定範圍的。
但一般人記不住，所以也忽略。我們只要留意一下鱗片的大小形狀和顏色特征就行了。
（三）魚身特征
1，體色
魚是什麽顏色，或者有沒有什麽斑點或紋理之類；
2，塊頭和體型
看魚身的大小、重量、形狀、身形比例；
3，腹棱：看下有沒有腹棱、腹棱有多長。
（四）魚頭特征
1，口位
2，有沒有「小胡須」，眼睛和魚嘴的相對位置之類的
二、鱅魚和鰱魚
魚的形態，是不同性狀特征的組合。
現在我們來看幾種常見的魚的外形特征。
首先是鱅魚和鰱魚。這兩個貨，跟青魚、草魚一起，並稱為四大家魚。鱅魚和鰱魚在外形上有共同點，那就是下唇比上唇突出，有點地包天，並且眼睛的位置很靠下，再就是鱗片都比較細小。
但它們的不同點更多，最明顯的是鱅魚的頭部非常大，頭長大於體高，頭長占到了身長的三分之一，甚至更多。所以鱅魚也叫作胖頭魚、大頭魚、大頭鰱、胖頭鰱，還有些地方管鱅魚叫做花鰱、雄魚。鱅魚的頭，非常鮮美，燉湯、清蒸都很好吃。剁椒魚頭就是用鱅魚的大腦袋做的。但是鱅魚的魚身肉質一般，刺兒又多，所以魚身比魚頭便宜很多。
飯店裏鱅魚的大頭燒菜給客人吃，魚身可能就用來做員工餐了。
其次，鱅魚的體色偏灰黑，側面上方和背面是暗褐色的，有黑色的細小斑點，側面下方和腹部是灰白色的。
而鰱魚，身體呈銀白色，所以鰱魚也叫作「白鰱」。
再一個明顯的區分特征，就是鱅魚的胸鰭比鰱魚長。鱅魚的胸鰭末端明顯超過了腹鰭起點。而鰱魚呢，胸鰭的末端沒有達到或僅僅略微超過腹鰭起點。
鰱魚是很便宜的魚，幾塊錢一斤，有時候在菜市場還能看到兩塊多錢甩賣的。因為它產量大、供應足，還不好吃。鰱魚肉雖然是嫩的，但是腥味很大，魚刺又多。
水柯瑞的野鰱魚的腥味小一些，但我們在菜市場買到的鰱魚，一般是養殖場裏的，腥味大極了。要把這魚做得好吃，對廚藝要求比較高。實在要做這個魚，可以上網看看大廚們的教學視訊，學下處理手法。
因為便宜又不好吃，鰱魚被大量用來制作魚糜產品，比如魚丸、魚糕、魚香腸、魚豆腐、魚卷，適合作為火鍋、燒烤、鐵板料。
不可食用的部份，比如魚腸、魚頭、魚骨，會加工成魚粉，賣給飼料加工廠。
窮學生時代，室友們想改善生活，就去買條鰱魚，拿給宿舍後門小餐館的老板加工，做成麻辣水煮魚之類的重口菜，吃起來還挺帶勁兒的。畢業後生活水平有了0.1%的提高，不僅吃酸菜魚首選黑魚，吃水煮魚也常用黑魚，當然，草魚也不少。
三、草魚和青魚
說到草魚，那就得把它跟青魚一起說。因為這兩種魚的個頭都能長得很大，體型也有點像，魚身都有點圓筒形，比較容易切片。草魚青魚的魚鱗，都明顯比鱅魚鰱魚的大。
草魚的肉質還不錯，但算不上頂尖，可是它適應能力強，容易飼養，長得快，是產量最大的淡水魚，分布非常廣泛，到處都有，價格不貴。綜合肉質和價格來說，草魚算是價效比很高的魚類。
而青魚，是四大家魚裏肉質最好的，也沒什麽土腥味，清蒸就可以很好吃。但青魚對飼料要求高，長得又慢，所以產量不多，價格最貴。
在魚苗階段，草魚和青魚外觀上很相似，不太好辨別。但是我們去菜市場看到的都是成年的大魚，這時候草魚和青魚在外觀上就很容易辨別了。最醒目的區別是顏色。
青魚發黑，除了腹部是灰白的，其它部份是青黑色的，魚鰭更黑，所以青魚也叫作黑鯇、烏青魚，又因為青魚愛吃螺螄，有些地方也管它叫螺螄青。而草魚整體上呈現茶黃色。草魚也叫作鯇魚。有一種特殊的草魚，叫做脆肉鯇，就是給草魚餵蠶豆，讓肉質變得結實有韌性。類似這樣的改變食物結構的脆化餵養模式，也適用於鯉魚、鯽魚、羅非魚等其它魚類。脆肉鯇適合切薄片打火鍋，享受爽脆的口感。
同齡的青魚和草魚相比，青魚體型更大。但是普通人才懶得去數魚鱗上的年輪，也就不知道哪條魚的年齡更大。還是要從其它特征上分辨：
青魚的整體身形比例更細長，頭部更尖更小更平扁。而草魚的身材更圓潤，頭部更飽滿、比例更大。
青魚的嘴更直更尖，草魚的嘴則更圓更鈍；
四、鯉魚和鯽魚
說完鱅鰱草青四大家魚，我們再來看鯉魚和鯽魚。這兩種魚，長得有點像，背鰭長度占身長的比例，都比四大家魚大。它們的鱗片也都比鱅魚鰱魚的大。
但是鯉魚和鯽魚之間也有很多不同，放在一起時區別很明顯：鯉魚有可愛的「小胡須」，而鯽魚沒有；
鯉魚的個頭明顯更大，兩三斤、三四斤的居多，十幾斤的也不少見，而鯽魚的體型要小很多，菜市場上賣的大多不到一斤。野生土鯽魚更小，只有區區二三兩左右。鯽魚的品種很多很復雜，小白先不用糾結品種。
菜市場隨便買的鯽魚，大機率比隨便買的鯉魚好吃很多。鯽魚紅燒、清蒸、燉湯都合適，尤其是鯽魚湯，鮮美！但鯽魚有個最煩人的缺點，就是刺太多太細太密，相當反人類，被鯽魚刺蹂躪是常有的事。如果你刀功好，又有耐心，可以把鯽魚骨刺全都去除以後再下鍋，但普通人沒這手藝，更沒這閑情逸致。只能期待培育出的無肌間刺鯽魚早點上餐桌吧。
淡水魚的肉質，很受環境、水質、飼料的影響。鯉魚是底棲魚，喜歡在水底刨泥找東西吃。市面上賣的鯉魚一般都是在水塘裏養殖的，土腥味重，要用紅燒、糖醋之類的方式來料理，以掩蓋土腥味。而在一些江河湖泊裏的野生鯉魚，水底沙子多，鯉魚的泥土腥味就會比較淡，更好吃。最好的是黃河鯉魚，味道絕佳，但不是想吃就能吃到的。
剛才講的這幾種魚，都是鯉科的，刺都不少，鯽魚刺尤其惹人厭。但是青魚、草魚個頭大，刺也大，也就更容易挑出來。
五、鯪魚
除此之外，還有一些鯉科的淡水魚，也是我們常吃的。
鯪魚，這個魚華南地區的朋友尤其熟悉。因為鯪魚是熱帶、副熱帶魚種，只能在溫暖的水域生活，在中國主要分布在華南一帶。
鯪魚很受食品工業的歡迎，做成罐頭尤其暢銷。北方的朋友想吃鯪魚的話，買鯪魚罐頭吧，特別下飯。倒出來跟油麥菜一起炒或者跟豆腐一起煎，或者用來炒飯，也都很好吃。
鯪魚背部拱得挺高，最高點大致在背鰭前面。腹部線條相對平直一點。背鰭比較高，胸鰭尖短。頭小，頭長明顯小於體高。魚嘴朝下，也就是下位口，嘴長成這樣是為了方便吃水底的水草和藻類。
我們所吃的鯪魚，一般是本土品種土鯪，味道鮮美，但小刺比較多，用煎炸方式料理最好，燉湯也行。罐頭裏的鯪魚，骨頭都炸得酥脆，甘香入味，相當誘人。用來做罐頭的鯪魚，也是以四大家魚套養的土鯪為主。而外來的麥鯪、泰鯪，沒那麽好吃，幼仔常常被用作鱖魚等其它魚類的活飼料。
跟麥鯪、泰鯪比起來，土鯪最明顯的特征，就是胸鰭後上方有一些藍色的鱗片，很容易區分。
六、翹嘴鲌
翹嘴，主要說的是翹嘴鲌，有些地方也叫撅嘴鰱子、大白刁。這魚眼睛又大又圓，體形修長，頭部後緣背後有點隆起，再往後背部比較平直。
最有辨識度的是上位口，下頜不僅長，還往上翹，所以叫做翹嘴。
它是兇猛的肉食性魚類，可以捕食小魚小蝦和昆蟲。嘴長成這樣，有利於它從深處突然沖上來，吃上面的獵物。
翹嘴有點小貴，一兩斤的活魚，養殖的一斤十幾塊，野生的能賣到二三十一斤。野生的如果能有三斤以上，賣四五十一斤也正常。如果是五斤以上的大魚，那叫價七八十甚至一百多一斤照樣有人要。野生的比養殖的貴多了。個頭越大單價也就越貴。
這魚雖然不便宜，但好吃，肉質鮮嫩，又沒什麽腥味，適合各種烹飪方式，怎麽做都好吃。
常吃的淡水魚，光是鯉科下面的，就還有很多種，比如鯿魴類的魚就有好幾種。但是小白吃貨先不用管，能初步分清前面提到的八種魚，就差不多了。下期我們聊聊鯉科之外的幾種常見淡水魚。
