一、小火鍋的崛起與困境
小火鍋以物美、價廉、易復制的特點迅速發展，門店遍布大街小巷，但也陷入了「低質、食安、同質」等亂象，面臨品牌化或菜品化的困局。
小火鍋的崛起並非偶然。在消費降級的大背景下，人們對價格更加敏感，而小火鍋正好滿足了這一需求。它以相對較低的價格提供了豐富的菜品選擇，讓消費者能夠以較低的成本享受火鍋的樂趣。此外，小火鍋的易復制性也使得它能夠迅速擴張，門店數量不斷增加。
然而，小火鍋的快速發展也帶來了一系列問題。首先，低質問題嚴重。為了降低成本，一些小火鍋商家使用合成肉、不新鮮的蔬菜等劣質食材，影響了消費者的用餐體驗。其次，食品安全問題令人擔憂。如自熱小火鍋被查出亞硝酸鹽含量嚴重超標，一些小火鍋店還存在食材過期、操作不規範等問題。再者，同質化現象嚴重。無論是菜品選品、口味還是裝修風格，小火鍋市場都呈現出明顯的同質化趨勢，缺乏創新和特色。
這些問題不僅影響了小火鍋的口碑，也給行業的發展帶來了挑戰。在品牌化和菜品化的選擇面前，小火鍋行業需要認真思考未來的發展方向。如果選擇品牌化，就需要加強品質管理、提升服務水平、打造獨特的品牌形象；如果選擇菜品化，就需要在菜品創新上下功夫，推出更多有特色的火鍋菜品，滿足消費者的多樣化需求。
總之，小火鍋行業要想擺脫當前的困境，實作永續發展，就必須正視自身存在的問題，積極探索創新之路。
二、小火鍋陷入困境的原因
（一）低價競爭致品質下降
為了在激烈的市場競爭中脫穎而出，許多小火鍋商家紛紛采取低價策略。然而，這種低價競爭卻導致了品質的下降。成本控制成為了商家們面臨的首要難題，為了降低成本，他們不得不選擇價格低廉的食材。合成肉、冷凍海鮮和不新鮮的蔬菜成為了常見的選擇。據相關數據顯示，當前許多平價小火鍋店，消費者一進門就表示「丸子像是很便宜批發的」「除了蔬菜沒什麽可吃的」。這些低品質的食材不僅影響了口感，還可能帶來健康隱患。此外，一些小火鍋商家為了控制成本，還會在選單中增加大量的炸貨。炸貨因其供應鏈成熟，采購成本較低，商家可以以較小的投入獲得較高的利潤。但是過多地依賴炸貨可能導致選單的同質化，缺乏特色，難以在市場中脫穎而出。
（二）服務與環境欠佳
小火鍋店面通常較小，布局擁擠，環境陳舊。一般來說，小火鍋店的面積在60到80平方米左右，能坐25到40人。為了節約成本，裝修也往往比較簡單，采用「輕裝修，重裝飾」的方式，費用差不多600到1000元/平方米。由於店面狹小，通風條件較差，加上火鍋本身的熱氣騰騰，整個環境悶熱不堪。尤其是在高峰時段，人員密集、空氣不流通，大大降低了消費者的用餐體驗。此外，服務品質也難以令人滿意。考慮到門店的盈利空間有限，大部份小火鍋配置的人手相當有限，導致服務跟不上，上菜不及時，衛生條件差等問題屢現。有網友反映，本以為在商場吃飯肯定會幹凈衛生點，沒想到竟然在商場的連鎖小火鍋品牌中吃到了長毛的豆泡，並且自助台上的半盆豆泡全都發黴了，服務員知道後僅僅是淡定地撤掉了發黴的產品，沒有進行任何補償行為。
（三）同質化嚴重
小火鍋市場在菜品選品、口味和裝修風格上都呈現出明顯的同質化趨勢。在菜品選品方面，各家小火鍋店的差異並不大，為了迎合「高價效比」的要求，商家頂多能夠保證綠葉菜類的品質，提供高品質肉類是決不可能的。在口味上，由於缺乏研發能力，也沒有優質的供應鏈合作夥伴，很難做出完美的牛油鍋底。如今，消費者的味蕾越發挑剔和敏感，只有一個辣字當頭是難以打動他們的。在裝修風格上，尤其是「回轉小火鍋類」，形式類似很難在場景上玩出花。同質化嚴重使得小火鍋市場缺乏創新和特色，消費者在選擇時難以區分不同品牌，從而影響了行業的發展。
三、小火鍋的自救之路
（一）提升品質
小火鍋要強化供應鏈能力，保證食材新鮮和品質。可以與優質的供應商建立長期穩定的合作關系，確保食材的來源可靠。例如，一些成功的小火鍋店與當地的有機農場合作，直接采購新鮮的蔬菜，保證了菜品的綠色健康。同時，加強對食材的檢驗和篩選，杜絕劣質食材進入廚房。在儲存和運輸環節，采用先進的保鮮技術和裝置，確保食材在整個供應鏈過程中的新鮮度。據統計，采用優質供應鏈的小火鍋店，顧客滿意度能提高30%以上。
（二）改善服務與環境
加大對店面環境和服務品質的投入是小火鍋自救的重要舉措。在店面環境方面，可以進行合理的空間規劃，增加座位間距，提高顧客的舒適度。同時，加強通風設施的建設，改善店內空氣品質。在裝修上，可以根據店鋪的定位和目標客戶群體，選擇獨特的裝修風格，營造出舒適、溫馨的用餐氛圍。例如，有的小火鍋店采用文藝復古的裝修風格，吸引了很多年輕消費者。在服務品質方面，增加服務人員的數量，加強員工培訓，提高服務水平。比如，學習海底撈的服務模式，為顧客提供貼心的服務，如免費提供手機充電、眼鏡布等。據調查，服務品質好的小火鍋店，顧客回頭率能提高20%以上。
（三）打造差異化
推出特色菜品是小火鍋打造差異化的重要手段。可以結合當地的飲食文化和消費者的口味偏好，開發獨特的火鍋菜品。例如，在四川地區的小火鍋店可以推出特色的麻辣兔頭火鍋；在沿海地區可以推出海鮮小火鍋等。創新經營模式也是打造差異化的有效途徑，如「火鍋 +」新模式，可以是「火鍋 +烤肉」「火鍋+甜品」「火鍋+酒吧」等。像謝謝鍋就采用了「涮 +烤+酒飲」的多元素融合模式，開業一周就登上了熱門榜單TOP1。這種創新的經營模式滿足了消費者多樣化的需求，提高了店鋪的競爭力。
（四）會員制經營與品牌塑造
小火鍋可以透過會員制經營提升使用者黏性和復購率。例如，推出會員專屬優惠活動，如消費積分、生日優惠、免費菜品等。河南有一家火鍋店，老板利用「會員模式」 行銷，一年盈利260萬。他們推出花費199塊錢辦理一張會員卡，免費得到2000塊錢的暢飲大禮包，同時成為會員後每個月可領取現金薪資（透過介紹朋友消費獲得提成）的活動，成功釘選了顧客多次進店消費。在品牌塑造方面，要明確品牌定位，打造獨特的品牌形象。可以從品牌名稱、標誌、口號等方面入手，傳遞品牌的核心價值和特色。同時，透過線上線下的宣傳推廣，提高品牌知名度和美譽度。
四、小火鍋的未來展望
小火鍋雖面臨諸多困境，但仍有機會破局，實作永續發展，值得期待。
（一）行業整合與升級
隨著市場競爭的加劇，小火鍋行業將迎來整合與升級。一方面，實力較弱的小火鍋品牌可能會被淘汰出局，市場份額將逐漸向有實力的品牌集中。據相關數據顯示，2024年1—6月份火鍋行業新註冊門店數是2.8萬家，而登出門店數是3.4萬家，閉店率高於開店率。這表明行業競爭激烈，優勝劣汰的趨勢明顯。另一方面，品牌化、連鎖化將成為小火鍋行業的發展方向。有實力的品牌將透過收購、合並等方式擴大規模，提高市場占有率。同時，連鎖經營可以實作資源共享、降低成本、提高品牌知名度，增強市場競爭力。
（二）創新驅動發展
創新是小火鍋行業未來發展的關鍵。在菜品創新方面，可以結合不同地區的特色食材和飲食文化，推出更多新穎的火鍋菜品。例如，將水果、鮮花等元素融入火鍋中，創造出獨特的口味和體驗。在服務創新方面，可以利用科技手段提升服務品質，如引入智慧點餐系統、機器人送餐等。此外，還可以開展主題活動、舉辦火鍋文化節等，增加消費者的參與度和體驗感。
（三）拓展市場空間
小火鍋不僅可以在傳統的商場、商業街等場所開設門店，還可以拓展到社群、寫字樓、學校等區域，滿足不同消費者的需求。例如，在社群開設小火鍋店，可以為居民提供便捷的餐飲服務；在寫字樓附近開設小火鍋店，可以滿足上班族的午餐需求。同時，小火鍋還可以透過外賣平台拓展市場空間，滿足消費者在家中、辦公室等場所享受火鍋的需求。據統計，目前外賣市場中火鍋品類的占比逐年增加，未來還有很大的發展潛力。
（四）加強行業自律
為了規範小火鍋行業的發展，加強行業自律至關重要。行業協會可以制定行業標準和規範，加強對小火鍋企業的監督和管理。企業自身也要加強自律，嚴格遵守食品安全法規，提高產品品質和服務水平。同時，消費者也應該增強自我保護意識，選擇正規、有信譽的小火鍋品牌，共同推動小火鍋行業的健康發展。
總之，小火鍋行業雖然面臨著諸多困境，但只要積極應對，不斷創新，加強行業自律，就一定能夠實作永續發展，為消費者帶來更多美味和驚喜。
