潮新聞客戶端 執筆 來逸晨 肖暖暖 何冬健
紅燒豬肉。圖源：視覺中國
地道美味，來之不易。
肉質鮮嫩、膠質多的江山白毛烏骨雞，肥瘦相間、鮮美多汁的太湖豬，燉湯清香鮮美、肉入口酥嫩的縉雲麻鴨……當我們惦記「小時候味道」的時候，到底在惦記什麽？
僅僅10.55萬平方公裏土地的浙江，是中國面積最小的省份之一。先天條件的局限，註定了其「農業小省」的定位。然而，在這裏，單單列入省級畜禽資源保護名錄的地方特色品種，就有41種，涵蓋豬、雞、鴨、鵝、牛、羊、蜂、鴿八大類別。
翻開【中國國家級畜禽遺傳資源保護名錄】，在現存個體數和血統家系數的雙重「審視」下，全國34個省級行政區僅有159種珍貴特色畜禽品種資源進榜，其中，「農業小省」浙江足足占了14個，妥妥的「畜禽資源大省」。
對於自家風味絕佳的「舌尖明珠」，浙江人的傳承保護意識向來深遠。前不久，浙江省畜禽遺傳資源庫在杭州臨安正式動工，浙江打造畜禽種業振興的省級重要平台，又一次在畜禽資源保護上率「全國之先」。
人們說，這是為地方特色品種的保護利用，建起遺傳資源「銀行」、產業發展「金庫」。讓我們從三個不同維度的故事中，走近它，認識它，理解它。
失而復得
浙江省畜禽遺傳資源庫一期臨時庫中的液氮罐。受訪者供圖
在浙江省畜禽遺傳資源庫已投用的一期臨時庫中，一只只巨大的液氮罐，存放著29個特色品種的17.6萬份生物遺傳資料。
凍精、體細胞、胚胎、血液……它們被有序按品類編號，裝入專業容器，整齊存放在罐內的多層支架上。
其中的一只裏，藏著近年浙西南山區一次「失而復得」的驚喜意外。
「土豬肉」，是人們追求的一口老底子味道。在老一輩人印象裏，家鄉的土豬總一身黑毛，逢年過節的年豬宴上，咬一口土豬肉，細膩柔軟，唇齒綿香。
如今，年輕一代幾乎不曾擁有這種體驗。菜市場、商超上，土豬肉的市場占比已經從上世紀的超九成，下降至現在的2%上下。以杜洛克豬、藍瑞斯、大約克豬為代表的「洋豬」因其瘦肉率高、生長周期短的經濟效益優勢，迅速「霸屏」全國養殖戶的豬欄圈舍。被大幅擠壓生存空間的土豬悄無聲息地走向瀕危與消失。
為支撐國人龐大的豬肉消費需求，國家每年要從海外進口數萬頭種豬。由於核心種源不在自己手上，這些進口種豬的優良性狀總是在繁育了幾代之後退化，需要不斷引進才能保障生產。
在早已邁過溫飽線的今天，不論是為擺脫種源依賴，還是追求更高品質食材，經老祖宗長期選育而來的優質地方豬種，再度受到人們重視。
在溫州市平陽縣北港一帶，人們一直有個遺憾：當地肉脂兼用型的特色豬種「北港豬」已20多年未見蹤跡。3年前，第三次全國畜禽遺傳資源普查在浙江進行，調查隊接基層農戶反映，當地騰蛟鎮赤塯村一養殖戶飼養了某種不明品種的土豬多年。
北港豬。受訪者供圖
會不會是「北港豬」？這一訊息刺激了省內各路專家的「神經」。 於是，來自浙江大學、浙江畜牧農機開發中心、省畜牧總站、省農科院、溫州市畜牧獸醫管理中心、市農科院的專家深入現場查驗，最終認定該品種就是北港豬。
此後，圍繞這一地方豬種的擴繁和保種行動，科學而迅速地鋪展開來。浙大專家團隊負責保種技術方案指導和基因測序、指紋圖譜建設，省畜牧總站負責遺傳材料的收集、制作、保存、鑒定、效果評估，當地各級農業部門具體落實活體保種擴繁，建立系譜檔案，記錄飼養數據……
如今，平陽北港豬已擁有按國家級標準改建一新的保種場，群體規模和家系數量穩定上漲，擴繁至300多頭。其中4公7母，11頭分屬不同家系的北港豬均已采集了精液和體細胞，冷凍保存。
在「活體保種」和「遺傳材料保種」的雙重保險下，這種集「早熟易肥、耐粗飼、適應力強、繁殖力高、體質強壯、皮薄毛細、肉質細嫩」等優點為一身的優質本土豬種，終於有望回歸。
別樣復活
在大海之濱舟山，養殖大戶鄭意勝投身當地特色海島品種「舟山牛」的保護已整整13年。
2021年，一期臨時庫投用之初，他就積極籌措，請來省城和當地專家，采集制作冷凍精液和胚胎樣本入庫。
鄭意勝守護的，正是兒時海島春耕秋收的得力幫手、高大健碩的優質役用牛——舟山牛。隨著耕地用牛時代的結束，該牛種一度走向命運終點：純種舟山牛數量越來越少，瀕臨滅絕。2011年6月當地科技工作者協會進行調查，全舟山僅剩40余頭舟山黃牛，其中只有20來頭可用於實際繁育。
舟山牛。受訪者供圖
鄭意勝從9頭牛、一個家系開始，看書請教，邊幹邊學，將舟山牛群體數量成功擴繁至5個家系、163頭牛。
探索更多開發利用的空間，才是優質地方畜禽品種長久留存的動力。鄭意勝深知這點，他為昔日的「種田牛」找到了另一種發展出路——食用肉牛。
民間對牛肉的品質曾經有「一黑二黃三花四白」的說法，黑牛的牛肉品質最佳。舟山黃牛成年後就是黑毛，體格巨大，肌纖維粗壯，脂肪少、精肉多，膠原蛋白也多，牛肉口感好，營養佳。鄭意勝抓住這點，登門拜訪了浙江籍中國著名畜牧專家陳幼春。
「閱牛無數」的陳幼春，肯定了這一想法。他告訴鄭意勝，舟山黃牛確實為黑牛，體型巨大，全國罕見，世界少有，作為海島特色牛品種，在體格和抗性上優於大多數大陸牛。從肉用價值說，陳幼春甚至認為，從體型、重量、肉質等來看，舟山黃牛可以與頗受食界追捧的「日本神戶牛」媲美。
鄭意勝的舟山牛保種牧場。受訪者供圖
如今，鄭意勝的牧場擴張到了200多畝地，有110頭遺傳性狀好、基因純度高的「核心群」種牛。他將部份牛肉少量投放市場，「吃過的人都說鮮香美味，反復問我還有沒有賣。」
鄭意勝有了更大的舟山牛「復興」計劃——
再用十年時間，培養出總量200頭的舟山牛「核心群」，嘗試和省內外其他良種牛進行雜交，繁育出更優質的肉牛品種；同時，逐步開展商業化養殖，在牧場開發觀光旅遊、餵牛體驗等，促地方經濟，帶動更多農戶致富增收。
他說，待那時，舟山牛就真正地「活」了。
攻關進行時
最近，在杭州市臨安區太湖源鎮畈龍村，浙江省畜禽遺傳資源庫二期工程正式開工，這座「畜禽種質資源銀行」預計2025年建成啟用。開工當天，浙江省農科院畜禽種質創新基地也在此落戶。
浙江省畜禽遺傳資源庫建成效果圖。受訪者供圖
在浙江省農業科學院的一處辦公室，省農業科學院家禽遺傳改良研究室主任盧立誌，正埋頭在一堆數據和試驗報告中。「做了一些微小的貢獻。」他謙虛透露，自己和團隊，為浙江省畜禽遺傳資源庫提供了一些技術上的咨詢。
一期臨時庫內，靈昆雞、絲羽烏骨雞、白毛烏骨雞、蕭山雞、仙居雞等11個浙江省優秀地方雞種的精液，已透過玻璃化冷凍技術，被瞬間冷凍儲存在-196℃的液氮罐中，需要時可隨時解凍使用，同時將血液、組織等保存於超低溫冰箱中。
這些浙江先民馴化千百年而得的土雞土鴨，因資源庫的存在，其獨到的優良性狀得以持續造福後人。
眼下，省農科院禽類專家團隊與省畜牧技術推廣與種畜禽監測總站、省畜禽遺傳資源庫等單位已完成「浙江省主要雞種遺傳多型性和遺傳距離的研究」和「家禽精液冷凍技術及復蘇工藝研究」等課題。
研究人員從液氮罐中取凍精。受訪者供圖
「卵生動物的生殖細胞冷凍保存比胎生動物更難，解凍復蘇之後的功能也會稍顯薄弱，研究起步也較晚。」盧立誌說。
如何提高禽類凍精在解凍復蘇後的配種受精率？這個難題，目前世界禽類保種領域尚且未找到很好的突破方案。現在，入駐浙江省畜禽遺傳資源庫的專家團隊，正展開持續不懈的攻關。
「更多的畜禽遺傳資源保護與利用計畫正在規劃中。」 省畜牧技術推廣與種畜禽監測總站有關負責人透露，總體投用後，這裏每年都將實施科研計畫超6項。
屆時，41個現有省內特色品種、更多新發現並申報透過的本土品種，都將在此測定並制作全基因組「分子身份證」，並由此獲得液相靶向芯片，像「ph試紙測酸堿」一樣，方便地測出個體的品種純度。
各路專家團隊不僅可以在此利用胚胎移植、體細胞複制、原始生殖細胞套用等先進技術，對瀕危畜禽品種進行適時、有效復蘇；還可以有的放矢，高效配種，結合基因編輯等前沿技術，每年培育1至2個國家級畜禽新品種。
備受喜愛的仙居雞。受訪者供圖
有多少美味，曾在歷史的長河中熠熠閃光。收錄在農業部典籍【中國家禽誌】首位的仙居雞，古來多為台州仙居地區家家戶戶堂前屋後自然散養，當地有民諺「逢九一只雞，來年好身體」，透漏出這種肉質鮮嫩爽口、體態小產蛋好的特色雞種，曾盛極一時。明太祖朱元璋嘗後十分喜愛，因其爪羽喙均呈現黃色，故親賜名「三黃雞」，列為貢品。而今，若不深入探尋，難以嘗到正宗。
現代社會飛速發展，在快和美味之間，人們一度做出了選擇。可是，舌尖的記憶總是在提醒我們：有些滋味，靠的是歲月不急不慢的滋養。
天上飛的、地上跑的、水裏遊的，浙江人餐桌上的「舌尖明珠」， 經歷了千百年的馴化篩選、優勝劣汰，它們不應該是消逝的命運。
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