傳統制作東陂臘味。
電商成為東陂臘味銷售新平台。圖為主播在直播間推薦東陂臘味產品。
臘味是很多老廣秋冬最期待的佳肴。
編者按
頭號工程，頭號力度。去年來，連州以走在前列、爭當示範的決心和勇氣深入實施「百千萬工程」，成功入選廣東省首批「百千萬工程」典型縣，高品質發展亮點頻現。
湟川逐夢，向新向前。新的一年，連州如何加快縣鎮村整體提質升級？今起，【南方日報·清遠觀察】推出「奮進‘百千萬工程’，連州創典型當尖兵」系列報道，聚焦當地構建「1+1+8+27」典型鎮（村）格局，打造「百千萬工程」連州樣板，敬請垂註。
策劃：黃津 撰文：張曉欣 黃迪 梁嘉裕 攝影：黃津
臘腸、臘肉、臘鴨、臘蛋……每到秋冬時節，連州市東陂鎮各家天台上、屋檐下、露台間掛滿了臘味，閃耀著金黃色澤。
在東陂這個廣東「百千萬工程」首批典型鎮，延綿數百年的傳統作坊仍然臘香四溢，另一邊，投資逾億元的農旅多功能臘味產業園已正式投產，千萬元打造的風幹冷庫廠房，將實作東陂臘味全年化生產，食臘味不必再待「秋風起」。
凝聚了自然、時間和人情的臘味，成為許多老廣秋冬最期待的佳肴之一。從傳統小作坊到現代大廠房，從「冬季限定」到全年化生產，在守「舊」迎「新」之中，東陂臘味這個國家地理標誌保護產品如何才能香飄更遠？
傳承
傳統工藝與現代創新融合
東陂臘味，這個在東陂家家會做、戶戶餐桌上都有的菜肴，是一代又一代人的美食記憶，擁有300多年歷史，曾遠銷東南亞地區。將做好的臘肉、臘腸掛在陽台，慢慢等它風幹，對於從小在東陂長大的人而言，父母秘制的臘肉和臘腸就是過年的味道。
每年的秋冬，東陂人制作臘味的熱情滿滿。生產臘味近40年的老「東陂人」、東陂臘味協會會長關治歡說，現在這個季節，東陂家家戶戶都在掛臘腸、曬臘肉，「這就是一個習慣，一個傳統。」
東陂臘味工藝特點在於利用當地的自然條件進行風幹。悠久的制作歷史，加上制作者精益求精的匠人精神，使得臘味工藝由祖輩到子孫輩一代接一代地傳承下去。
隨著科技發展，不少東陂臘味企業進行了技術改造，比如在制作方面引進切粒機、攪拌機等裝置，提高了生產效率、節約成本，也穩定了臘味口感和品質，適應市場發展需求。「比如臘腸，以前一個人一天能做四五十斤，現在可以做300斤左右。」關治歡說。
東陂臘味企業在引進現代化生產裝置的同時，註重傳統工藝與現代生產裝置的融合貫通，例如保留自然風幹的制作工藝、保留天然腸衣。
臘味的選料也十分講究。當地企業制作東陂臘味嚴格執行地方標準，原料必須是鮮活禽畜，選用食鹽、糖、酒等基礎調味品，不添加防腐劑。「臘腸原材料用的是8個月左右養殖期的鮮豬肉，臘鴨原材料則要求4個月養殖期。養殖期不夠，制作出來的臘味口感就沒那麽香。」關治歡介紹。
這種創新不忘傳承、喜「新」更重守「舊」的經營思路，讓東陂臘肉口味醇香，更積澱著濃厚的人文情懷，對於本土非物質文化遺產保護和飲食文化傳承起到了示範作用。
壯大
單一產業走向多元發展
20世紀90年代，關治歡成立了東陂臘味食品廠，經營百年老字號「關遂昌」臘味，也見證了東陂臘味的發展歷史。「當時只有兩三家臘味企業是上了規模的，整個東陂臘味的產值僅有幾百萬元。發展到現在，協會裏上規模的企業就有20多家，東陂臘味產值超億元，與以前比起來是天壤之別。」
作為國家地理標誌保護產品，東陂臘味是東陂鎮的優勢主導產業。東陂鎮黨委書記吳飄揚介紹，鎮裏一直大力扶持東陂臘味產業發展，註重從生產和銷售等環節發力，不斷培育壯大規模，讓東陂臘味從單一產業走向多元發展。
一方面，引導成立東陂臘味協會，統一制定了東陂臘味地方生產標準，統一采購原材料，為東陂臘味市場價格提供指導，各企業抱團發展，為產業規模發展和品牌樹立奠定良好基礎。
另一方面，把好品質關，由協會制定標準化規模化養殖方案，養殖良種土豬、土雞等作為臘味原料，自然風幹而成，嚴控原料與工藝；新建品質安全檢測中心，建立化驗室，配置專職檢驗人員，完善檢驗裝置，嚴格出廠檢驗，不合格產品一律不得出廠銷售，用高品質打響優質口碑。
特別是，東陂鎮還推出「遊連州地下河，品東陂臘味」活動，宣傳推廣東陂臘味，推動農文旅融合發展。在「2023年連州地下河東陂臘味品鑒會」上，東陂臘味百年菜譜、百名主播直播、千人試吃「東陂臘味一桌菜」，吸引眾多遊客特意尋「味」東陂，在旅遊業界火了一把。
發展至今，臘味成為東陂農文旅融合發展的拳頭產業，全鎮共有臘味生產加工企業作坊100多家，其中上規模、上檔次16家，帶動就業逾千人。「關遂昌」「林泉」「和香隆」以及「匯棉」等品牌企業年銷售額均超過千萬元，2022年東陂臘味銷售額超過2.2億元，同比增長23.6%。
觸網
臘味產品賣向全國
「我們的臘肉選用的都是新鮮的本地豬，肉特別鮮美，經過糖、鹽、酒腌制之後再風幹10天時間，令臘肉慢慢發酵產生自然濃郁的臘香味……」
年關臨近，東陂臘肉也進入了產銷旺季，主播江秋英在鏡頭前熱情熟練地向觀眾展示著東陂臘味。這是東陂臘味食品廠（「關遂昌」臘味）開設的抖音直播間，工廠生產的臘味，便是透過電商平台，飛上全國消費者的餐桌。
東陂臘味食品廠在2021年開始涉足電商。關治歡介紹，從由廣州直播團隊帶貨到自己成立直播間，目前線上臘味銷售占比達70%—80%，近期線上銷售額每個月150萬元左右，農歷年底高峰時預計達每個月200萬元。「我們也改善了儲藏條件，現在基本上全年都有臘制品銷售。」
以電商為代表的新零售對傳統「老字號」搶占消費新陣地起到了推動作用。來自抖音等電商平台的銷量數據顯示，「老字號」東陂臘味在電商平台日漸受歡迎，不少產品銷量超萬單。
隨著農產品觸網，多家東陂臘味企業在淘寶、抖音等電商平台開設食品旗艦店，10余家臘味生產企業開展直播帶貨，部份企業線上銷售額占比從10%—20%提高到60%—70%。據統計，2022年，東陂臘味在電商平台的銷售額達8800萬元，同比增長22%，山鄉臘味由此走出大山、香飄全國。
口味濃郁、頗有特色的東陂臘味，在各電商平台廣受消費者喜歡。「爽，肥瘦合適，肉質好，關鍵就是有太陽曬出的香味。不愧是名牌，過年送禮就它了。」「有一年旅遊在實體店買過，冬菇味非常好吃。」……在一家電商平台，買家對東陂臘味這樣評價道。
東陂臘味深受廣大消費者的喜愛，有著廣闊的市場。這也吸引了許多返鄉人員做起臘肉產業，朱敏艷就是其中一位。「東陂臘味品類無論是從市場，還是從利潤等各方面，正在擴大影響力跟受眾面，東陂臘味產業大有可為。」
幾年前，朱敏艷從外地返回連州創業，創辦「匯棉」品牌，並自建3000平方米東陂臘味生產廠，打造集「基地+農戶+品牌專營店+電子商務平台開發」於一體的多元化農業產業化經營企業，目前臘制品年銷售額達2500萬元，其中線上銷售額占60%。
作為廣東省農業農村廳「12221十大金花」之一、清遠市鄉村新聞官，她透過拍攝東陂臘味等連州農特產宣傳片，以短視訊等新媒體形式宣傳家鄉農文旅發展。同時，結合線上電商、直播帶貨、線下餐飲等渠道，將東陂臘味等連州特色產品賣向全國。
朱敏艷還註重人才孵化培養，設立了專業培訓團隊，為當地有誌於從事電商直播帶貨的青年人才進行培訓，並成立匯棉臘味產銷及電商人才孵化基地。
2022年以來，她聯合市農業農村局、團市委等有關部門開展連州市農特產品電商培訓暨鄉村振興推廣計畫，在12個鄉鎮進行宣講培訓及巡回主題直播活動，共培訓帶動245人次，成功帶動更多人加入連州農特產品直播帶貨陣營，更對吸引外市的連州青年返鄉就業產生積極效應。
朱敏艷希望，在做好自己的品牌的同時，「能帶動更多的年輕人加入我們，不僅在臘味的生產技藝方面，還有銷售方面、宣傳方面、品牌打造方面去培養人才梯隊，給他們提供明確的方向指引和前景，減少返鄉創業的年輕人自己摸索的難度。」
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打造網紅點
一站式尋「味」
「秋風起，食臘味」是老廣的傳統食俗。舊時臘味只能在幹燥、寒冷的秋冬制作，是時令食品。如今，東陂新引進的企業精益求精，在延續傳統工藝之余，探索全年、全天候制作好臘味的方法。
2023年12月26日，東陂鎮農旅多功能產業園計畫正式投產，該園總投資1.3億元，建設計畫包括產業園主體大樓、數位雲現代化加工廠和東陂臘味歷史博物館等。透過加快推進農旅融合鄉村振興多功能現代化產業示範點建設，著力打造成為東陂臘味以及連州地方特色產業集聚示範區。
「目前我們峰值生產可達到全年5個億的產能，倉儲能力比目前東陂整體的臘味倉儲量還高。」園區投資方、連州富瑭食品有限公司董事總經理成吉介紹，該園首期投資5000多萬元，其中投資1000多萬元用於風幹、冷庫等裝置，建設了專業風幹房，模擬5℃自然冷風風幹，實作東陂臘味全年化生產。
技術破題，傳統臘味不再受時令影響。成吉介紹，依托工廠的專業風幹房和標準化管理，東陂臘味的品質穩定性和生產季節性的問題將會得到解決。
不同地域文化之間的互相學習、融會貫通，使得飲食文化不斷融合發展，為東陂臘味創造了「走出去」的好時機。
成吉提到，該公司還將立足東陂的獨特氣候、地理位置與臘味文化，聚焦市場導向，不斷創新和豐富東陂臘味的風味與系列產品。「突破東陂臘味的鹹香型，我們可以做甜香、醬香、藤椒、麻辣等系列臘味產品，做到多元化、多選擇。」
農旅融合方面，成吉介紹，目前他們在廣州加入了「煙火粵市」，計劃結合臘味文化將東陂鎮農旅多功能產業園的廣場打造成網紅點，一站式供遊客尋「味」，並且可以透過臘味車展更廣泛地推廣東陂臘味，吸引遊客前來打卡。
東陂鎮黨委書記吳飄揚表示，未來，東陂鎮將推動農文旅融合發展，積極引導臘味企業開發一批旅遊「車尾箱工程」旅遊商品、打造一批旅遊「車尾箱工程」示範基地，儲備足夠量的臘味旅遊商品，完善產業鏈條，將「東陂臘味」打造成為遊客車尾箱的「伴手禮」「手信」，讓鄉村旅遊拉動臘味產業經濟增長。
