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京山鄉村記憶——塌豆餅

2024-01-28三農

作者:王章艷

進入冬月,農事基本收尾,閑瑕的時間多了起來,閑不住的老母親開始為貓冬做準備,首先開始的就是塌豆餅。

這個活計我們一般是和六叔家合並完成的。總指揮是我媽媽,主廚操作的也是我媽媽,六嬸娘是個火頭軍,六叔是坐在案板上主刀切絲的,我爸爸和幾個娃娃是運送晾曬的。全家上陣,資源共享,分工明確。

首先是磨漿,豆子和大米是昨天就泡好了的,主角是大米,輔料是黃豆和綠豆。經一晚上的浸泡,大米和豆子喝飽了水份,用手捏一捏就碎了。將這些材料一勺一勺地餵進磨芯裏。這湯湯水水的屬於水磨,比起旱磨來輕松了許多。父親在磨前站好,手握磨柄,身體前傾,左腳尖往前一踮,胳膊一送,汁水潤過磨盤,很是輕松的就轉了一個圈,再把腳後跟一頓,身體後仰,胳膊就收了回來。胳膊一推一拉,石磨就轉了個圈圈,就在磨子咿呀聲中,白花花的米漿從磨盤周圍均勻地滴落在準備好的大木盆裏。

這推磨是個小小的技術活,性子要穩不能急,要「勻速」進行,不緊不慢。慢了,推不動,轉不了圓圈;過猛,卻會導致卡頓,一個不小心連磨盤都會推翻。餵磨的也是要專心致誌,眼觀四方,不能打野,當磨椎拉到右邊,磨芯轉到左邊時迅速餵入,不能快也不能慢,還要隨時調整豆米的濃稠,這關乎到豆餅品質,水多了,磨好推,米漿太稀,塌出來的豆餅沒有韌勁,不好熟;太稠了,推磨累不說,塌出來的豆餅容易糊,不好成型。餵的頻率和轉磨也要十分默契,一般是兩圈一勺,慢慢的磨合好了,胳膊也酸了,換人換手繼續進行。

等兩家的米漿磨完,太陽基本上都出來了,這是早就選好的大晴天。

戰場轉移,廚房的竈台旁已搭起了一個案板,人員準備就緒,流水線作業就開始了:

兩口鍋,同時開火,我媽媽用一雙筷子上綁著的絲瓜瓤,沾上菜油和點點水潤鍋,滋拉一聲,沖騰而出的水汽,撲面而來,火候正好呢!掄勺舀一勺米漿沿鍋邊一圈均勻地淋下去,再用磁瓦子(大蚌殼的殼做成的工具),將米漿均勻地塗抹在鍋裏,揮勺,淋漿,劃蚌,掄圈,一氣呵成,蓋上鍋蓋。轉身,向另一口鍋再次操作,我媽媽就像書法家潑墨揮毫似的,與竈台形神合一,揮曬自如。一轉身,左邊鍋裏已冒煙了,豆餅圓乎乎的邊角己翹了起來,用手把己撬邊的豆餅輕輕拎起來,右手拿一長長的竹片伸進去,用力一甩豆餅就翻了個邊,甩到中間倒扣著的簸箕上,此時另外一口鍋此時也發出了焦香的訊號,轉身再拎,再翻邊。

柴火正旺,我媽媽行如流水的一番操作,很快簸箕上堆滿了,熱乎乎的成品豆餅。流水線操作之我六叔已將豆餅卷個卷,上手用刀開始切了起來,一邊切,一邊扒拉在準備好的大案桌下面大簸箕裏,連聲呼喊我爸爸:「二哥快來曬豆餅了!「我爸爸早就搭好了幾個曬簸架子,回應一聲,端著一簸箕切好的豆餅絲,均勻地把它們晾曬在太陽下。冬日暖陽,幾趟來回奔跑,不一會兒,禾場上的曬簸架子就滿了,村子裏彌漫著的豆餅的焦香。

我媽媽的廚藝天賦好似與生俱來的。我也曾問過她,是家家教你的麽?她說,多看,膽大,多上手,熟練生巧而已。

我六嬸娘個子小,力氣小,說話細聲細氣,笑容也是怯怯的:「二姐姊,我塌的這個不好看咧!」我媽媽一揮手,大氣道:「冇得事,不好看不要緊,總不是要吃到嘴裏去的,再練練就好了!」說得我六嬸娘信心滿滿,我六叔無數次碎碎念都沒打消她的鬥誌。

有路過家門的鄰居會進來向我媽媽討經驗:「二嬸娘,恁家豆餅子為什麽綠些咧?」我媽媽朗聲笑道:「我加了一小把菠菜和韮菜的。」她又快手快腳地煎個豆餅給鄰居:「我家今天塌豆餅,快來吃個熱的,再拿幾個回去,晚上煎了吃。」這現煎的豆餅是要把豆餅翻個邊,再舀一小勺白花菜鹹菜抓幾粒蒜葉撒上,四邊往中間一包,就如一封折疊好的信,再沿著鍋邊淋上一點點香油,瞬間散發出來的香味,讓人都忍不住流口水了。我六叔撒嬌,對我媽說:「二姐姊,你快卡塌幾個我吃哈,我都餓得沒力氣了。」我媽媽會笑罵他:「就你餓得快,不快卡塌出來,太陽過了還曬個鬼呀!先吃,先吃,不吃哪裏來的力氣幹活喲!」於是,為嘴巴子忙而不亂的場面直接開啟。

一包豆餅在碟,外表粉中透翠,裏頭的白花菜鹹菜,不單是熟了,還出了汁水和油水,被厚厚的、黏密的外殼裹著,就等流淌而出的機會了,還有噴薄而出的蒜苗香,趁熱,清香不膩,酥韌彈牙,一口進去,燙嘴都不放,想表達出來的贊美都被美味湮滅其中了 。

塌完「豆餅子」後,還留一些火力,老媽再端出一盆純白的米漿,還要再糊些荷葉子等過年的時候炸來吃。荷葉子比豆餅要多一道工序,那就是在米漿凝固前撒一把黑芝麻進去,荷葉子切出來的形狀也是有改變的,它們是要切成菱形的。等它曬幹,過年的時候過油一炸(現在人們說過油了不健康),我覺得十分有味,那可是我童年裏最好的零食了。

塌好,切好豆餅,就把這一切後緒都交給陽光了,等長條的豆皮子曬得打卷,用手一扒拉,發出簌簌作響的聲音,這就是枯豆皮了,收藏起來儲冬,又或有許多母親急慌慌地打包寄給了在外的遊子。

寒冷的冬日裏,扔一把經了霜的烏白菜進去,煮上一鍋熱氣騰騰的豆皮糊,菜的綿軟,糊的香濃,再嘬上一筷子媽媽做的黴豆腐,脆脆的腌蘿蔔,一口炫下去,渾身都暖和了!那是家鄉的味道,是媽媽的味道!

王章艷,70後,上班一族。京山作協會員。