近日，紅餐產業研究院聯合預制菜調味產業分會及聯合利華飲食策劃，共同釋出了【2024水產預制菜產業發展白皮書】。報告剖析中國水產預制菜產業當前的發展現狀及未來趨勢，為產業鏈上下遊提供參考，推動水產預制菜產業實作穩健高品質的發展。
水產預制菜市場潛力爆發
近年來，預制菜產業的標準體系逐步完善，預制菜產業進入有序發展階段。據測算，2023年中國預制菜市場規模為4990億元，同比增長15.9%，2024年預制菜市場規模預計將實作進一步增長，或將突破5600億元。
從需求端來看，B端餐飲市場持續擴大同時，社會節奏的加快也推動了便捷性烹飪需求的增長，進一步促進了預制菜在C端市場的普及。
其中，水產預制菜的市場潛力較大。近年來，海鮮餐飲熱度持續高漲，據中國飯店協會數據，2020年全國海鮮餐飲市場規模達到4633.46億元，且未來將會持續增長，預計2024年或將突破9000億元。
在C端消費市場方面，2023年水產預制菜銷售額在電商平台上占比第二，同比增長超過35%。
與此同時，水產預制菜的潛力也被看好。多地積極結合自身水產資源，大力發展水產預制菜產業。各地政府先後推出了水產預制菜相關政策和行業標準規範，大大推動了水產預制菜的發展。
據測算，2023年中國水產預制菜市場規模達到1260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復合年增長率達到18.1%。在供需兩端的助力下，中國水產預制菜市場規模在2024年有望突破1500億元。
B、C兩端需求差異顯著
目前，中國預制菜市場呈現出「大B端，小C端」的發展特征。從需求的角度上看，B端和C端在水產預制菜方面的需求存在明顯的差異。
其中，B端大型連鎖餐飲企業以提升標準化程度、降本增效為核心訴求，高級酒店的主要需求點在於豐富菜品、提升消費者滿意度，外賣及小餐飲門店則是需要縮短出餐時間、降低成本，團餐、鄉廚的核心需求點是保障菜品的大批次供給。
不過，目前水產預制菜在B端套用中仍面臨產品品質、口感及差異化不足，生產工藝標準化、智慧化水平有待提升，冷鏈運輸難以保障產品新鮮度，存在食品安全風險等痛點。這些痛點限制了其在餐飲市場的廣泛套用。為解決這些問題，水產預制菜企業需加強技術創新與市場規範，以提升產品品質與服務水平，推動水產預制菜市場健康發展。
水產預制菜C端需求方則以廣大消費者為主。據調研，水產預制菜的C端消費場景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、節假日慶祝、招待客人以及一人食五大場景。消費群體特征方面，水產預制菜消費者以女性消費者為主，同時，中高等收入人群居多。消費動機方面，方便省事、體驗嘗鮮、美味可口是消費者購買水產預制菜的三大原因。
整體而言，B端需求方註重降本增效、標準化生產和客製化產品，需求穩定性強，對產品的還原度、品質穩定性和價效比有較高的要求。而C端消費者則更看重烹飪的便捷性、產品的口感和味道，且對於產品的需求變化較快，對於品牌和水產預制菜產品的黏性相對更低。
魚類、蝦類、蛙類預制菜爆品頻出
按照水產品原料的不同，水產預制菜大致可分為魚類、蝦類、鮑魚海參類、貝殼小海鮮類、蛙類以及其他小眾類等六大型別。
○ 魚類預制菜
魚類預制菜主要有羅非魚、鱸魚、黑魚、巴沙魚等各種魚類成品或半成品。從產品型別上看，酸菜魚、烤魚受歡迎程度較高。
○ 蝦類預制菜
蝦類預制菜主要有小龍蝦、基圍蝦、黑虎蝦等各種蝦類半成品及成品，其中小龍蝦、蝦滑是該賽道近年湧現出的爆款產品。
○ 鮑魚海參類預制菜
鮑魚海參類預制菜主要有鮑魚、海參、花膠等各種海產食材的半成品及成品。鮑魚海參類水產預制菜的價格相對更為大眾化，還能縮減泡發、燉煮的時間和人力，提升烹飪便利性。
○ 貝殼小海鮮類預制菜
貝殼、小海鮮類預制菜主要有扇貝、蛤類、花螺、八爪魚等海鮮半成品及成品。透過對小海鮮食材進行深加工做成預制菜，不僅能夠有效保持小海鮮的原有風味，還降低了儲存和運輸的難度，為市場帶來了更多選擇。
○ 蛙類預制菜
蛙類預制菜主要有牛蛙、養殖田雞等蛙類半成品或成品。牛蛙預制菜目前正處於起步階段，牛蛙類產品從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發展。
○ 其他小眾類水產預制菜
其他類水產預制菜，是指使用除以上五種水產以外的水產品或海洋植物制成的半成品或成品預制菜，如甲魚類、調味裙帶菜、調味海帶、調味海草、海藻沙拉等。
（紅餐智庫）
