桂花也叫「木樨」,是中国传统十大名花之一。经过长期的人工栽培选育，桂花主要有金桂、银桂、丹桂以及四季桂四个品种群，每个品种群里又有若干个品种。
不同品种群桂花的香气成分及其质量分数存在较大差异，这使得不同品种群桂花的香味也各有不同。
金桂与银桂都在秋季开放，但金桂的花色比银桂更深，它们在香味上也有微妙的不同。
银桂的香气更偏清淡香甜，具有花香与青草香，伴有橙花油的气息。金桂的香味则更馥郁，偏木香。丹桂的花是橙色的。四季桂的花期长，除严寒酷暑外，时时有花，秋季开花尤多。
丹桂和四季桂这两个品种群的香气相对没那么浓郁，不太适合制作桂花制品。
桂花能「香飘十里」,是因为桂花中含有许多种酮醇等芳香物质，这些芳香物质大部分具有很强的挥发性，与其他香气活性物质协同作用，从而散发出独特的香气。
也可以说，桂花中含有丰富的挥发性很强的桂花开花需要有一定温差，先经过一定的降温，再经过太阳芳香油。
桂花的花瓣通过的烤晒升温，才利于花蕾迅速膨胀植物细胞的新陈代谢不断地分泌芳香油，芳香油挥发后，随着空气中的水汽一同散发，所以在一定范围内，微风飘过便可带来桂花香。白天芳香油经阳光曝晒，挥发得更快，香味也更浓郁。
