別稱 | 蓋菜、芥、掛菜
功效 | 宣肺豁痰，利膈開胃
十字花科蕓薹屬一年生的草本植物芥菜，是中國的特產蔬菜。最早被人類馴服的蔬菜中也有芥菜，但是，在學術界對於芥菜的起源一直喋喋不休地爭論。 芥菜祖先可能起源於亞洲，經過不斷地馴服和演化，世界上許多地方都有了它的蹤跡，早在公元前300年，中國就采集芥菜食用。它在中國也成了代表，表現極為突出，成為龐大的椰菜家族中最古老和最堅硬的一員。在千年歷史中，演化出葉芥、莖芥、根芥、籽芥等多個種類的分支。而勤勞的中國人又開發出多種吃法。而它在歐美各國極少栽培，歐洲種植芥菜只是為了得到芥子，只有中國把它培養成了葉用蔬菜。
芥菜已經分布在全國各地，它喜歡冷涼和潤濕的氣候環境，炎熱和幹旱是它的性格上的短板，不耐霜凍，需要較強的光照條件，一般葉用芥菜對溫度要求並不嚴格。芥菜對土壤條件要求不苛刻，土壤肥沃，土層深厚且灌排水條件良好即可，喜歡肥料，對氮、磷和鉀肥極其偏愛。直立生長多分枝，基生葉倒卵形或寬卵形，頂端鈍，基部楔形；總狀花序頂生，花為黃色；萼片為淡黃色，直立開展；花瓣倒卵形；角果線形；褐色種子球形。
明朝【廣群芳譜】說：「芥菜其氣味辛辣，有介然之義」，所以稱為「芥菜」。
芥菜是好菜，是中國栽種時間最長的蔬菜之一，在千年歷史中，中國人吃芥菜的歷史可追溯到西漢時期，在西安豐半坡村仰韶文化遺址中發現芥菜籽。漢朝劉向【別錄】也講述了當時尹姓的都尉寫了一本有關蔬菜的書，其中就有芥菜。蘇恭【唐本草】解釋芥有三種：「葉大子粗者，葉可食，子入藥用；葉小子細者，葉不堪食，子但作？又有白芥，子粗大白色，如白粱米，舊雲從西域來，又雲生河東。」明李時珍【本草綱目】以為白芥即蜀芥。【齊民要術】說的「蜀芥」，就是大芥，所說「芥子」就是小芥。
芥菜是食用最為普遍的原產蔬菜，經過長期前進演化，有了根、莖、葉等芥菜變種，芥菜也就不是一種菜，而是多種菜的統稱。根芥菜，叫芥菜疙瘩，可以腌制鹹菜，這便是婦孺皆知的大頭菜。葉芥菜則分為大葉芥和花葉芥，俗稱雪裏蕻，回味無窮的黴幹菜的原材料。莖芥菜用來制作榨菜，現已名揚國內外。所謂芥末，是用芥菜籽磨碎成粉末，是開胃通竅的佐料。薹芥菜、芽芥菜，又叫兒菜，還有芥藍，則是中國特產蔬菜，肥嫩的花薹和嫩葉用來食用，味道頗佳，脆嫩香甜。
芥，也是中國本土的五辛之一。芥在古代，常用來伴生魚、涼菜來食用。先秦文獻裏也有芥的記載，【禮記·內則】寫道：「芥醬魚膾……膾，春用蔥，秋用芥。」此「膾」指生肉、生魚之類的食物，吃生肉的時候，春天要配蔥，秋天要用芥。可見，古人對待吃也是非常講究的。在辣椒傳入之前，芥辣一直是中國人辣味的代表之一。芥菜籽，帶有獨特的辛辣味，研磨後是制作黃芥末的原料，芥末味道辛辣，新鮮的芥末油脂豐富，呈糊狀，即芥末醬。芥子古話說：「望梅生津，食芥墮淚。」芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。中國人食用芥末的歷史至少可追溯到商周時期，【鄉黨】記載：「不得其醬，不食」的說法，「醬」也就是佐食的醬料。芥末可以減少血液黏稠度，可以治療氣喘，還能預防蛀牙等。芥菜身價微賤，可芥菜籽卻能把藏在土裏的非凡氣質提煉出來，煉成了芥末油，也是常用的調味品。拌涼菜時，放一點芥末油，味道辣而鮮。芥末油可美容養顏，在美體業界，它又是很好的按摩油。
芥菜吃法多種多樣，按地區，按口味，隨意烹飪，可食嫩葉，可食根莖，可食芥菜籽……可以炒食，可以煮湯，可以做成餃子餡兒，風味獨特，而且芥菜還有一種特殊的香氣，可以促進人體的新陳代謝。芥菜並不是一個季節的菜蔬，還是嚴寒的冬季的食材。秋季被收割後，薺菜就要分兩個部份，齊著芥菜肩膀切掉、略帶芥菜頭的部份叫芥菜櫻子，簡單清洗用鹽腌起來，新腌的芥菜翠綠可烹炒。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，刮洗幹凈，撒上適量的鹽，放置在溫度適宜之地腌制，腌制的薺菜疙瘩也是美味，腌好的疙瘩一般要到來年春天才能吃，從缸裏撈出芥菜疙瘩，切成細細的絲用來下飯。
如果有鹹菜文化，那麽，非芥菜莫屬。民間有傳說，慈禧太後很喜歡薺菜疙瘩切絲，她還誇廚子刀法神奇，切好的薺菜疙瘩裝進盤子裏，端來時看著還是完整的薺菜疙瘩，慈禧伸出象牙筷子輕輕一觸，薺菜疙瘩天女散花般一下子散開，落進盤子裏。味道略有一絲苦，恰恰這絲苦，卻是芥菜的精華，也是備受喜愛的原因，可以清涼解毒。芥菜含有豐富的維生素，在中國台灣地區，芥菜被譽為「長壽菜」。
據說芥菜與帝王也有淵源。乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味、生猛海鮮，一次微服私訪中，晌午途經村莊，饑腸轆轆，突聞芳香撲鼻的芥菜飯，食欲大增，吃得津津有味，贊不絕口，連問這綠裏夾白的飯是什麽飯？農戶妻子答道：「這叫芥菜飯。」剛巧那天是農歷二月初二，於是二月二吃芥菜飯的習俗就傳下來。其實，在農村吃芥菜飯不僅是出於習俗，還有「吃芥菜飯不生疥瘡」的說法。從前，老百姓生活貧困，缺醫少藥，衛生意識淡薄，生疥瘡的人較多。而芥菜中含有大量的葉綠素及維生素C，經常食用能提高人體免疫能力，對皮膚有好處。
古諺曰：「魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。」這裏的青菜正是芥菜，芥菜的芽可以做沖菜，也叫辣菜，可預防上呼吸道感染。【本草綱目】有所記載：「芥菜，利氣溫中，解毒消腫，通肺豁痰，開胃消食，溫中利氣，明目利膈……」說明芥菜具有利肺豁痰，消腫散結等功效。研究發現，芥菜含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D，還含有大量的抗壞血酸，多吃芥菜可提神醒腦，解除疲勞。芥菜還有解毒消腫之功，可用來輔助治療感染性疾病。腌制的芥菜有特殊鮮味和香味，增進食欲，幫助消化。芥菜組織較粗硬、含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，可明目，可防治便秘。芥菜是鈣含量較高的蔬菜，可食療補鈣，骨質疏松或缺鈣人群多吃芥菜。
薺菜雖魅力無窮，但不是名貴蔬菜，它有不足，它也有死對頭。有些食物可不能與它一起食用，一起吃了就是沒病找病。芥菜中含有草酸，與豆腐中的鈣結合，形成草酸鈣，不易被人體吸收，兩者一起吃，容易導致腸胃不適。芥菜綠葉青翠，海鮮鮮美可口，芥菜性寒，海鮮則多為寒涼食物，它倆一起吃，容易損傷脾胃，引發腹瀉腹痛。芥菜和糖同食可能會影響鈣的吸收，導致身體出現鈣缺乏。芹菜裏含有揮發性香料，而芥菜中含有豐富的硫化物，兩者一起吃，誘發身體不適，甚至會引起過敏。薺菜的這些短板，只有了解它才能更好地規避。有學者從動物實驗中發現，薺菜可促使子宮收縮，因此，孕婦不宜多食薺菜，以避免引起流產或早產。
有一成語叫「心存芥蒂」，「芥蒂」是指芥菜籽，也叫「芥子」，芥子極小。【莊子·逍遙遊】說：「覆杯水於坳堂之上，則芥為之舟；置杯焉則膠，水淺而舟大也。」 佛教有名言：「須彌芥子，可納大千世界。」【維摩經】中一段話：「以須彌之高廣，納芥子中，無所增減，須彌山王本相如故。」既然芥子能納須彌，推而廣之，我們生活在世俗中，榮華富貴不過是過眼煙雲，如果胸襟廣闊，沒有私心雜念，便能包容世界，包容宇宙，包容塵世的種種恩恩怨怨，才能永葆內心的清靜悠遠。這才擁有了「布衣暖，菜根香」的清心。
縱是物換星移，人世滄桑，芥菜花金黃如故，微如粟粒的芥子納須彌。芥菜又即「戒菜」，帶給我們田園美味的同時，還帶來一面鋥亮的鏡子，鏡子中照見的不僅是菜蔬，還有回歸自然本原的境地。
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