多部委聯合印發【關於加強預制菜食品安全監管 促進產業高質素發展的通知】，明確預制菜「不添加防腐劑」「嚴格食品添加物使用」，這無疑給消費者吃了定心丸。但在風味方面，消費者依然普遍認為預制菜缺乏煙火氣、沒有鍋氣。
記者在市場上走訪調查發現，商家已經開始針對鍋氣做文章。利用添加鍋氣香精、用砂鍋加熱等方法，可以對預制菜進行「美顏」。
調查
一滴香精就能出「鍋氣」
煙火氣，一直被認為是現炒菜和預制菜的最大區別。猛火爆炒帶來的炙熱鮮燙，在老饕看來，始終是預制菜無法替代的。近兩年，這種煙火氣，又被更具體描述為鍋氣。
鍋氣，從科學上解釋，是食物在高溫下產生的焦化反應、美拉德反應等化學變化，所以鍋氣多來自猛火爆炒。因為消費者對鍋氣的追求，點評網站上鍋氣的搜尋指數也節節攀升。
預制菜「新規」，明確預制菜不添加防腐劑，所以預制菜要經過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝。餐館在給預制菜加熱時，一般采用微波爐、蒸鍋、水燙、水煮等方式，這很難產生鍋氣。於是，鍋氣香精作為一種可以給預制菜「美顏」的食品添加物，就順應市場需求產生了。
目前市場上的鍋氣香精主要分兩種：一種是從天然食材中提取，如蔥姜蒜等；一種是透過化學物質合成。
記者在國家知識產權局網站上，找到了一家企業申請的「鍋氣精油」專利。這款「鍋氣精油」的制作過程比較簡單：先透過高油溫炒制大蒜、醬油、冰糖等原料，然後過濾，得到過濾油，再加入維生素E攪拌，獲得「鍋氣精油」。從描述看，這種精油應該屬於天然食材提取。
在網購平台上，記者找到了銷售鍋氣香精的商家。這些商家聲稱，加入一滴精油，就能讓菜肴獲得猛火爆炒帶來的神奇風味。因此在售賣時，還特意隨精油附送滴管。鍋氣香精的適用範圍很廣，包括火鍋、麻辣燙、鹵制品等，有些店鋪還特意提及預制菜。
記者詢問幾個商家，鍋氣香精的成分和配料是什麽，得到的回復都是食品用香精、食品用香精輔料。有商家告訴記者，香精是人工合成，但具體由哪些物質合成，並不清楚。
記者購買了一小瓶10毫升的鍋氣香精，產品包裝上沒有具體配料，但顯示「在符合GB30616的原則下用於各種加工食品」——GB30616是食品安全國家標準食品用香精的執行標準號。開啟這瓶香精，能聞到一股濃烈的香氣，感覺是廚房爆炒產生香氣的高度濃縮版。
市場
砂鍋天然適合預制菜
怎麽感覺砂鍋菜突然變多了？很多消費者在社交媒體上發出感嘆。
記者在走訪時發現，除了傳統京菜砂鍋居和傳統粵菜砂鍋粥，北京還出現了不少新開的砂鍋專門店。毛血旺、紅燒肉、肉末茄子、燒椒皮蛋、蘿蔔燒牛腩等，都用砂鍋呈現。端上桌，一揭蓋，砂鍋內的菜肴還在咕嘟，煙火氣十足。還有的餐館，雖然不是砂鍋專門店，但用砂鍋作為容器的菜肴也在變多，除了常見的茄子煲，還有以前用盤子盛的扁豆絲、絲瓜片，現在也改用砂鍋盛。
在某平台，有關「砂鍋」餐飲門店的討論筆記超75萬；某社交平台，「砂鍋菜」相關話題閱讀量加起來也高達上億。某影片平台，「砂鍋」關鍵詞影片相關播放已達41.8億次。
據記者了解，砂鍋不全是預制菜，但有一部份是料理包用砂鍋加熱，還有廚房提前備好材料。
在影片平台，很多連鎖餐飲經營者在講解和推薦砂鍋菜。現在越來越火的砂鍋門店，似乎也在證明他們的觀點——砂鍋天然適合預制菜。將提前準備好的食材，倒入正在加熱的砂鍋，就可以制造現烹的美顏效果。如蔥燒海參這種較難現烹的菜肴，也可以透過料理包或者提前備料，將烹飪過程直接呈現在消費者的餐桌上，達到體驗感最大化的效果。
北京一處批發市場預制菜門店裏，滿墻的預制菜肴照片。青椒生態鵝、豬肚包雞、功夫豬腳、白水肥腸、原味牛雜等都使用砂鍋盛裝。門店正對面，就是餐廚用品批發區，砂鍋種類琳瑯滿目。有扁口的、高腰的，還有配合燃料可以持續加熱的。來挑選砂鍋的顧客不少，只不過售價比網店略貴。
有的經營者表示，消費者最在意的鍋氣，被砂鍋的形式完美解決。所謂「一熱抵三鮮」，當熱氣騰騰、沸沸揚揚的砂鍋端上來，預制菜也不是預制的了。
觀點
預制菜關鍵在知情權
「要說中餐的美顏、美化，傳統廚房也有一些方法，比如使用蔥油、蔥姜料油、雞油，都很正常，而且是公開的。至於現在精油這種東西，我不掌握，需要更明確的資訊。」名廚、美食家張燕軍認為，在預制菜領域，無論是使用預制菜還是使用美顏方法，消費者都應有知情權。
在傳統的中餐廚房，本身就存在一些技巧讓食物更美觀。「家裏做絲瓜，很容易就把絲瓜做黑了。但飯店裏，絲瓜就永遠是翠綠的，這就是因為人家大廚先用鹽水過了一遍絲瓜，像這種美顏，完全是明面上的技法，我想大家都沒意見。」
砂鍋的運用，張燕軍認為只要保證砂鍋的安全和質素，本身能促成菜肴品質的提升，沒什麽問題。
對鍋氣精油，張燕軍比較猶豫，「這是什麽東西？是蔥姜料油？濃縮湯汁？人工合成的化學物質？」他認為，只是籠統地用食品用香精來解釋鍋氣精油，不足以讓消費者放心。他建議，應該對精油執行更細化的標準和規範，保證食品安全。
對預制菜，張燕軍的觀點是既不過分貶低，也不過分吹捧，交給消費者來選擇。「中餐裏本身有些菜就是預制的，比如扣肉。還有些菜需要時間的沈澱，比如臘腸、臘肉。大家一提起就皺眉的，是那種工業化操作、缺乏煙火氣的預制菜。」
常年旅居重慶的張燕軍，經常去體驗充滿煙火氣的街邊小館，那些現炒現做的美食，總能滿足美食家的味蕾。他最近嘗到一些提前預制好的夫妻肺片、口水雞。「下午做好，小袋包裝好，肺片、雞、調料。晚上買回家，調料一澆，基本上能還原90%到95%的風味，我相信這種預制菜大家也喜歡。」
張燕軍認為，即便是在生活節奏更快的北京，消費者也有追求「鍋氣」的權利。商家應該做到誠實、守信，現炒還是預制，天然料油還是化學精油，都應明示且符合規範。
