年輕的現代人，上次逛菜市場是什麽時候？或許是多年沒有去過，「久違了，菜市場」；或許是剛打了卡拍照，「人真多，真熱鬧」；或許是經常去買點食材，「新鮮，劃算」。無論我們是哪種情況，但凡提起菜市場，總會把它和許多美好的說法聯系起來，尤其如「市井生活」「煙火氣」。
菜市場。（新京報記者 羅東/攝）
是的，在那個本來只是賣菜的地方——作為上世紀遺產的菜市場，場內還有五金店、服務店和理發店等——有生動的吆喝聲，有討價還價的對話碎片，有「今天來點什麽」「您慢走」等寒暄問候。人們在這周期性地短暫相聚，漸漸成了半個熟人，並且獲得一種「我們都是這周圍的人」的共同身份。當然了，要是讓「社恐人」進入如此高密度對話的場所，多少會遇到一些尷尬，比如與某個老板成了熟人，某天忽然打算去隔壁攤位買點菜試一試品質如何，恐怕是難為情的，好像「背叛」了一個交往多年的朋友，不敢直視老板的眼神。即便有如此情形，還是很少有人能抵抗菜市場散發著的力量，它不是高不可攀的去處，價格實惠，果蔬新鮮，它能讓人滿足、安心，其簡單的色彩和嘈雜的人聲都足以讓人獲得某種有關食物、有關生活的安全感。
大概也因為這個理由，癡迷本土市井生活的人，到了一座城市必定要去菜市場，愁苦的人去了菜市場也能被菜市場的氛圍解壓不少。然而，要說菜市場完全是效率社會、加速社會的「世外桃源」，自然也不對。至少它的貨物就未必是例外。我們可能會忘記，作為人類食材的流通端，現代菜市場的形式和方法也是現代社會的產物。那麽，為什麽我們在辨識了這一點後還是願意熱烈地擁抱菜市場？這就是菜市場的神話了。走吧，找個時間，去菜市場！
在路上望見有幾人提著袋子從同一個方向走來，朝向那個來處走去，或許再拐個彎，也就到了菜市場。
菜市場所寄托的浪漫想象，有真實的，有虛構的，可是哪怕去掉這層想象，它還是那麽吸引人。它讓人輕松、高興、愉悅，有安全感。2024年上半年曾經興起「公園20分鐘理論」。菜市場會成為下一個「20分鐘理論」也未可知。它有這樣的力量。
本文出自新京報·書評周刊2024年6月29日專題【走吧，去菜市場】中的B02-03版。
B01「主題」走吧，去菜市場
B02-B03「主題」在21世紀，重塑菜市場的神話
B04「主題」藏在書單裏的菜市場圖文鑒
B05「文學」【在夏天】：不可濃縮的克瑙斯高
B06-B07「文學」沃夫岡·克彭 沒有人知道我們存在於此的原因
B08「訪談」對話埃米莉·格雷維特 成為「新世紀旅行者」
撰文丨羅東
熱鬧是連續的傳統
菜市場的日常。安娜·傑斯尼茨卡婭繪，來自【24個菜市場的環球之旅】。
攜帶理性、機械和欲望的輪船載著人們駛入嶄新世界。「酒神」黯然神傷，「廟宇」淡去神聖之意義，人與人的若幹聚落也開始重組。從村落、街巷到其他真實的或想象的地點，凡此種種都在見證這場史無前例的變遷。這是比較遙遠的事了。後來某天，有人忽然談起那些消失或被丟棄在過去的東西，用起了（村落的、古典愛情的）「終結」、（經濟與社會的）「大轉型」和（生活方式的）「過去慢」等說法，很快向各個方向的人群傳開。早於或晚於他們，坊間泛起許多有關過往的懷念。有診斷人如齊格蒙特·鮑曼把這種傾向和期待叫作「懷舊的烏托邦」（【懷舊的烏托邦】，中國人民大學出版社2018年2月版）。不過，有一些東西從一開始就躲過了這種「面目全非」的命運。我們這裏要說的菜市場是其中一種。誠然，因為自然演變或人為改造，其產權形式、經營方式、果蔬種類、空間和色彩布置在不同時期有過變化。但是要說起「我們為什麽需要菜市場」這等關於意義的根本性問題，菜市場是未曾有過改變的。
【懷舊的烏托邦】，[英]齊格蒙特·鮑曼 著，姚偉 等 譯，中國人民大學出版社2018年2月版。
以前的人講菜市場商賈雲集、熙熙攘攘、叫買叫賣、人聲鼎沸，假如現在我們要形容樓下那個熱鬧的、哪怕混雜的農貿市場，直接把這些詞挪用過來就是了。用時下的網絡語來講，「毫無違和感」。隔著百年、千裏的人啊，共享著差不多場景的菜市場。除支付方式換了，其他本質方面似乎沒有多少變化。吃，到底是第一法則！即便花額外的錢把飯菜問題交托給社會大分工——比如去餐館、點外賣、網購食材——受委托的餐館也得安排采購人定期去附近菜市場挑選食材，只不過這當中的成本是必須計算清楚的，若是考慮到物價和物流成本，去批發市場更劃算，可能得前往後者采購。
最熱鬧的還是菜市場。過去，菜農來到街邊市場，放下籮筐，把扁擔放在身後，或坐在扁擔上，在地上鋪上一層布料、塑膠薄膜，把貨物拿出來擺放在上面。這在今天還是能見到，只是少了些。隨著上世紀80年代「菜籃子工程」起步，菜市場建設普遍成為城市工程。場內設有水泥的、鋼架或木質貨台，一米高左右，老板將貨物擺放在台上，站在其後與來往的顧客打招呼。現在漫步在城市社區遇到的不少菜市場都是那個時候的建設產物。在1998年的商品房改革後，城市開發節奏加快，在內城更新、向城外擴張，菜市場也迎來多種命運：原地拆建，拆掉重來；就此消失，成為歷史；拓土新建，如雨後春筍崛起。人們對菜市場的記憶也隨之改變，中斷，接著重生，不斷去往陌生的菜市場，時間久了，與那裏的人和場景漸漸變得熟悉，以此維持了生活的連續性。
當然，一個人在還是孩子的時候可能就跟著大人去逛菜市場了。沒有攤位台面高，也沒有籮筐高，屁顛屁顛地跟著大人的腳步。那麽，視野受限了嗎？好像受限了，畢竟有那麽個定律，「站得高看得遠」。其實孩子的視野未必就不如大人，他們望見的是成年人膝蓋以下的社會，反倒不需要彎身就能觀覽散擺在路邊或貨台的菜攤，購物袋，白菜、茄子、薯仔，還有剝成顆的豌豆粒，圓滾滾的。到了生鮮攤位跟前，與玻璃缸的魚、蝦擦身而過，幾束光線晃來晃去，魚兒跟著遊動，也不知道那個動作是逃跑還是追趕。
逛菜市場。
孩子們待在那個一米以下的菜市場世界，偶爾擡頭去看看大人的眼神，聽著他們的對談。在這其中必然忘不掉是老板的吆喝，抑揚頓挫，此起彼伏。作家蕭乾在散文【吆喝】（【北京城雜憶】，生活·讀書·新知三聯書店2014年4月版）裏對這吆喝是有生動表述的，在他小時候，「一年四季不論刮風下雨，胡同裏從早到晚叫賣聲沒個停」。他「飽含深情地談論」這裏的菜市場。據他說，有個賣蘿蔔的這樣吆喝：「又不糠來又不辣，兩捆蘿蔔一個大。」此處的「大」就是一個銅板。作為讀者，我們大概無法單從文字上感受到其妙處。他說，這一聲吆喝合轍押韻，特別出色。他還特別提到20世紀20年代一位在北京作寓公的英國詩人奧斯伯特·斯提維爾寫過一篇【北京的聲與色】，「把當時走街串巷的小販用以招徠顧客而做出的種種音響形容成街頭管弦樂隊，並還分別列舉了哪是管樂、弦樂和打擊樂器」。
蕭乾是在上世紀80年代晚年去撰寫這些記憶的。菜市場的樣貌在激烈的整個20世紀已經有過多次變革。他在【北京城雜憶】中小心翼翼地講到他並非「發懷古之幽思」。陳平原的【文學的都市與都市的文學——中國文學史有待彰顯的另一面相】（【社會科學論壇】2009年3期）認為，他大概是擔心被人指責有「懷舊」之嫌。
【北京城雜憶】，蕭乾 著，生活·讀書·新知三聯書店2012年10月版。
其實在現代世界的歷史變革和社會改造中，許多事物對於人們來說不再神秘、不再崇高，也不再重要。但是這不包括菜市場。也因為這種未被打斷的古今傳統，菜市場一旦有形式上的變化，總是讓人感懷的。
自發的老板
那麽，走到菜攤跟前，作為顧客的我們是怎麽開口稱呼攤主的呢？
電影【食神】（1996）劇照。
依年齡和性別分，有多種叫法，阿姨、叔叔、小夥子、姑娘，或者跳過這步直接講「你好」。假如不知叫什麽才好，喊一聲「老板」大致是錯不了的。這個稱呼本來是指工商業活動中的主導者，是對他們的一種尊稱。一個菜攤，無論是賣自家的還是賣批發進貨的，幾平米的空間由其做主，持有完整的支配權，擔當得起「老板」兩個字。這就區別於商超了，在那裏，與我們打交道的是營業員。只不過有時為了方便，也會用「老板」來統稱。在吳敬璉的【中國經濟改革行程】（中國大百科全書出版社2023年1月版）講述中，我們可以感受到早期的市場改革既是步履蹣跚，又是熱火朝天，其中的貢獻者包括不計其數的個體戶「老板」。英國人朗奴·科斯——他是在中國影響最大的諾貝爾經濟學獎得主——對此也有觀察，市場改革從中心（如國企改革）起步，卻在邊緣獲得巨大成功。「自下而上」的變革推動了市場化行程。關於這一問題的論述，可見他與助手王寧的【變革中國】（中信出版社2013年1月版）。不過，在經濟學研究的文本中，所論及的「邊緣」多是手工業、制造業、貿易業等行業的經營者。我們要找菜農，唯有到「個體戶」這個大名詞下面去。這大概也是因為菜市場的經濟規模不如其他行業那樣大，也不如其他行業的改革那樣顯著。
在主要由公有制構成的菜市場，做經營工作的是公家專職人員。當時少數被稱為「自由市場」的菜市場才有菜農。在市場化改革行程中，當他們具有了自主經營的條件後，熱情高漲。
菜市場內的服飾店。
有的菜農、菜戶賣的是自家種的菜。他們下地采摘，整理打捆，裝進背簍或籮筐，推著三輪車進城。上了年紀的菜農，則選擇坐公交往返，花上兩毛、五毛或一元。有的城市曾經還為他們開設了綠皮火車。另一種菜農或者更確切地說是果蔬商販更常見，他們往往在淩晨出發，到郊外果蔬基地批發進貨。把貨拿到菜市場，天剛亮，趕上早市。隨著市場擴大，在他們當中又會分出類來，比如有的商販發現自己更擅長搞批發、搞運輸，或者不善於叫賣，在菜市場開市前把貨轉手批發給其他商販。當然有的商販更願意守攤，善於與人溝通，那麽就選擇從其他商販手中接貨。占士·布坎南斷定，「透過自發性交換取得互利……是經濟學中最基本的共識」，雖然他這話被認為是當代經濟學視角從「選擇」到「契約」轉變的口號（見奧利弗·威廉臣，【契約、治理與交易成本經濟學】，中國人民大學出版社2020年5月版），是經濟學流派之爭的問題，用來表述菜市場這個真實世界卻也貼切了。
這種自發性讓人聯想到其他動物。據說螞蟻就有菜市場——假如如此，可見自發去交換糧食是多麽本能的選擇呀。做昆蟲研究的馬克·莫菲特【從部落到國家】（中信出版社2020年4月版）這本書有一段頗有意思的描述，他說「入侵紅火蟻」（沒錯，這是個奇怪的名字）能根據現有存量和具體需求來調節食材買賣。在裝滿食物的蟻穴中，負責偵察的螞蟻爬進買家的巢室，把吃進去的食物吐出來讓顧客品嘗，而這些買家轉頭又會在蟻穴中四處漫遊，把食物兜售給任何有這方面需要的其他成員。它們會盡力搜尋各種食品，尋找買家，擴充套件市場規模。假如市場供過於求，買家和賣家都會去做點別的工作，或者「趁機忙中偷閑，小睡一會」。
動畫【蟻哥正傳】（Antz，1998）畫面。
人類透過食材交換、買賣來各取所需更是不必說了。凡是有人類活動痕跡的地方，多少都可以找到菜市場的歷史，哪怕是到了一片荒蕪之地也能開發出菜地和市場。上世紀20年代，吳景超在芝加哥寫博士論文【唐人街：共生與同化】（商務印書館2022年10月版），他搜集材料時發現，1851年，透過領事代理人，華人在莫奎拉內得到一大片土地進行耕種，「並且種出了許多蔬菜和許多瓜果，豐富了市場；有些中國菜農，種出了第一流的蔬菜瓜果，他們還雇人種植並銷售」。
緊張的顧客
「今天吃點啥？」
當顧客走過一個接一個的攤位，在某處忽然放緩步伐，或者一旦有放緩步伐的征兆，眼尖的老板，只要他們此時沒有忙手中的活能立馬預判顧客的下一步，接著趕緊招攬生意，叫顧客不要繼續走了。一句「今天吃點啥」或者後半句是「來點啥」「買點啥」，就像是熟人或半熟人之間的問候。既然問的是「今天」，那麽言外之意他（她）大概知道你昨天或前段時間買了什麽菜，大概知道你計劃換個菜，大概知道你住在附近，是買去做家庭菜，不是做餐館菜。顧客呢，因為習慣了此種招攬路數——何況，顧客也可能已經是老顧客，在這家菜攤買過多次——不會說「我還是第一次來」。假如這樣說了，也多半是玩笑話，一來一去，反倒更加拉攏了關系。
為顧客準備袋子的攤主。
經常去菜市場的人，是能一眼辨識出來的。他們的步伐和眼神堅定，哪怕是一邊走一邊瞧，也能快速決定是停下來還是趕緊收回掃向某個攤位的眼神。選定攤位後，又能輕松與老板拉家常。
當代「社恐人」進入此等情景大概就會緊張了。他們不願意接太多話，不要求老板熱情，有問才答、有求才應，攤上或貨櫃裏的各種蔬菜肉類用文字詳細說明了名稱和價格，標價最好是固定的，沒有議價余地。假設老板熱情地介紹，甚至還推薦具體的切法、做法，反倒可能成為一種負擔，「嚇退」他們。過去的顧客必須具備某種討價還價的技巧才能在菜市場遊刃有余，也為此形成一些策略，比如「我上次買還是某某價」，「剛才別家才某某價」。有一位做商業心理學的作家叫克里·莊遜，他在【從菜市場到會議桌】（文匯出版社2023年9月）還列舉了諸多博弈方法用於菜市場，包括不要著急，也不要只想著價格。可惜，凡是議價的策略，都需要買家開口說話。好在現在的菜市場大多都有標價，寫在白紙或白板上，擱置在菜堆上，顧客掃一眼就能「價比三家」。假如像以往那樣，靠對行情的了解和「討價還價」才能探出一個沒有多少偏差的價格，「社恐人」恐怕得發瘋了。
如今在菜市場，從入場到結賬離場，整個過程確實也不需要多少「語言」了。沒有討價還價，手機支付也有整有零，並不總是有去掉零頭的機會。拉家常也得考慮他人是否願意接話的邊界問題。
如果和老板成了熟人，則會被假定彼此都得「忠誠」。某天望見其他菜攤有稀奇的食材，是不敢「明目張膽」換攤的，要麽繞個道火速買完離場，要麽尷尬地笑，像是做了什麽「背叛」。這不只是都市「社恐人」才會遇到的緊張。在鄉鎮熟人社會，碰到此種情況，有的顧客是要用黑色塑膠袋將食材裝起來的，如此麻煩，為的就是在經過熟人攤位時不被認出來，「同樣的東西，為何沒有在他家買」。別人都看見黑色塑膠袋了，「此地無銀三百兩」，難道不生疑嗎？這就是這個策略的妙處了。且不說賣家不能肯定袋子裏裝的必定是他（她）在賣的同樣食材，就算多少能猜測到，今天沒有打交道，還可能有下次，兩人心知肚明，一個塑膠袋照顧了彼此的情面。
我們或許會說，如此計較，如此「虛偽」，哪裏還有菜市場的煙火氣？其實這才是市井的樣子，也是它有意思的地方。
是個例外
菜市場的本質是一種市場，有關生產、流通，也有關消費。凡是市場，供應端的參與主體都需要想方設法推廣貨品，擴大市場規模。菜市場也不例外。但是，在大眾文化批評哪怕是最猛烈的消費主義批判當中，菜市場都是免於被批判的例外。它的廣告和裝飾很少被作為批判的文本。
以後現代理論奠基人物之一的讓·鮑德裏亞為例，他在【消費社會】（南京大學出版社2014年10月版）開篇就說，「在我們的周圍，存在著一種由不斷增長的物、服務和物質財富所構成的驚人的消費和豐盛現象」，在食物這一塊，他也是有意見的，批評「儀式堆積、豐盛顯然是給人印象最深的描寫特征」，不過沒有講菜市場。他的後繼者也沒有做過這種批評。是因為菜市場是本土的、未加修飾的，尚未受到全球化和消費主義影響的嗎？這個簡單的推測聽起來有點道理，菜市場出售的大多是未經加工或只是初加工的農產品，並沒有修飾，也沒有產生高昂溢價的空間。再者，菜市場其本身也不是資本主義生產或消費方式的產物。讓·鮑德裏亞提及的，只是罐頭食品和烹飪材料。它們在工廠流水線上被加工，在種種包裝修飾下向消費者宣揚其風味，跨海陸空，直抵這個世界的各個角落。
紀錄片【城市中心的菜市場】（Food Markets: In the Belly of the City，2015）畫面。
大棚蔬菜的生產、豬牛羊肉和家禽肉的生產，或多或少都有這種生產方式的痕跡。比如養殖豬，在食料的供養下，豬的體重增加，投入（食料量）和產出（體重）有一條拋物線，在某個點之前還能快速增長，此後就減緩，而不必等它繼續長，此時一般就是最佳出欄時間。再如工業化的雞鴨家禽養殖，它們一生恐怕到的最遠的地方都不到半米。蔬菜所使用的農藥化肥，更是現代工廠的產物，前不久出版的【種子帝國】（生活·讀書·新知三聯書店2024年4月版）對此控訴不少。再說「人造肉」「綠色產品」，它們好像規避了倫理問題，像【炫技的食品】（九州出版社2023年2月版）這樣的行業調查報告則告訴讀者，實則也不然。當這些食材進入菜市場，老板向我們介紹，這是散養的、這是有機的、這是沒有打過農藥的。如果沒有相關食材的記憶或知識，很難對這些廣告表述加以辨認。
把晚期現代社會界定為「消費社會」並非定論，是有諸多爭議的。不過如此激烈的社會理論並沒有把菜市場納入其批判範疇，可見菜市場有它的特殊之處。在根本上，買菜、吃菜就不是被制造出來的需求。有關勞工問題、動物倫理和健康議題的著述，指向的也只是食材的生產端。
等待顧客的攤主。
這就是菜市場的一種神話。或者說，它原本就不需要什麽理由來為其存在辯護。菜市場作為一種市場，它不僅在擴張中沒有破壞「社會」——按卡爾·波蘭尼【大轉型】（當代世界出版社2020年1月版）的說法，「社會」在商品經濟的崛起中受到了傷害——反而保衛了「社會」。與家人、鄰裏結伴去買菜，買家、賣家的交流，凡此種種都讓人們透過菜市場產生了一種共同身份，形成了一種熟人或半熟人的精神共同體。嚴飛【懸浮】（廣西師範大學出版社2022年10月版）對菜市場的實地調查也證明了這一點。這層意義就不只是買菜這一事務性的活動了。
去吧，哪怕只是閑逛
在菜市場，我們也可以只是一個閑逛者。豐富的食材足以使人感到滿足了，瞧見那麽多綠的、紅的、黃的，腦子裏已經在想象它們變成美食的樣子，好像那菜都熟了，有香味外溢。
根據沈從文同名小說改編的電影【邊城】（1984）。
沈從文就是這樣的閑逛者。少年上學時，他走在鄉場集市的路上，哪怕沒有吃的，也是高興的，沒有去買菜，單是聞生意人身上散發的氣味也是高興的。他在散文【我上許多課仍然不放下那一本大書】（【從文自傳】，人民文學出版社2021年6月版）中是這麽回憶的：「在每一處每一項生意人身上發出那一股臭味，就夠使我們覺得滿意，我們用各樣官能吃了那麽多東西，即使不再用口來吃喝也很夠了。」他還有一篇散文【集市】專講鄉場上的市場，小田主、小販子、苗姑娘、「副爺們」，從鄉下趕到集市，草鞋底粘了無數黃泥漿，「又從場上大坪壩內帶了不少的灰色濁泥歸去」。泥土和汗水，還有一些家禽牲口的氣味夾雜在一起，凡是路過的人，總能聞到。這些氣味發出的訊號，在告知來往的人這是鄉土的、本土的。沒有哪個顧客會介意，他們反倒會「按圖索驥」，循著這個味找到菜攤。
【從文自傳】，沈從文 著，人民文學出版社2021年6月版。
誠然，我們完全不必擔心菜市場被忽視。它從不缺乏贊美。某種意義上，它甚至被變為現代摩登姿態或影像的背景。
此處不妨引入一條舊聞。據【大眾日報】2021年報道，這一年10月10日，奢侈品牌「PRADA」與上海菜市場烏中市集做了一場跨界聯名活動，參與的博主拍照無數，其角度基本上都是背靠「PRADA」符號，捧著用品牌客製花紋紙包裹的瓜果蔬菜。據稱現場有博主捧著「PRADA芹菜」拍完照後，轉身走出菜場，把芹菜丟進路邊的垃圾車。評論者借用讓·鮑德裏亞諷刺，「難以理解的丟芹菜要袋子行為，在一個被高度符號化的菜市場、在鮑德裏亞這裏變成了本能」。確實，菜市場在此被完全景觀化了。當下的「打卡網紅菜市場」也是如此，打卡者是路過者、旁觀者、拍攝者，或者好奇，或者附庸風雅來此走一趟。不過菜市場不是現代社會的產物，賣菜、買菜也不是被制造出來的活動，它和糧食的意義會就這樣被解構嗎？或許有人打卡也是好的吧，至少人們沒有忘記菜市場的意義，哪怕是符號意義上。
菜市場和來往的人們。安娜·傑斯尼茨卡婭繪，來自【24個菜市場的環球之旅】。
這讓人想起一本叫【微小的總和】（海南出版社2023年1月版）的書，作者伊莉莎伯·科列特-霍爾基特回顧過去的歷史說，凡勃倫的「有閑階級」是過去式了，一種透過文化而不是物質來界定其自身的「誌向階級」正在形成。他們購買有機的、道德的食品。他們也具有把菜市場物件化的傾向。試想，打卡一家不起眼的、雜亂的本土菜市場——如果是網紅菜市場，將適得其反——恐怕在這套審美秩序裏比打卡某個著名沙灘更有文化「調性」上的高級感。
閑逛者呢？去菜市場大概不需要說法，如果需要，那就是去散步。不需要理由的菜市場或許才是真正的神話。難怪人們一提到菜市場就參照古龍的說法，「再心如死灰的人，一進菜市，定然厄念全消，重新萌發對生活的熱愛」，或參照汪曾祺的說法，「到了一個新地方……我寧可去逛逛菜市」。對了，他們都是閑逛者。
