設計 郁斐
2024年6月下旬，北京海澱區在65家門店開展餐飲食品安全大檢查，其中32家餐飲門店因後廚環境不衛生、食品未按要求貯存等食品安全問題被 通報 ，其中不乏如茶百道、譚鴨血這樣的知名連鎖品牌。
在食品安全日益受到關註的當下，餐飲企業角度對監管感受如何?繼之前食品經營範圍管理 政策 梳理、調研之後，澎湃研究所研究員於2024年7月上旬采訪上海5家非連鎖餐飲企業，調研非連鎖餐飲企業對監管的感受。
關店多、轉手率高，餐飲企業普遍生存難
中國餐飲市場營收大幅縮水、同質化、行銷白熱化等現象「內卷」嚴重。2024年上半年關店潮加劇。僅2024年上半年，全國有 105.6 萬家餐飲企業關店， 2023年一整年關店數量是135.9萬家。上海有19萬家餐飲門店，2024年上半年僅高端餐飲門店就減少了 900 多家。
上海楊浦一家非連鎖咖啡店老板S說，他做餐飲的朋友這一年「走了很多」。「我原來住的樓裏很多都是做餐飲企業的，現在基本都沒幾個人，大樓物業管理都撤了」。
餐飲企業生存難，除了「內卷」，還有平台合作的原因。
上海大部份餐飲企業都簽約了外賣平台合作。據上海市場監督管理局官方數據 顯示 ，上海合作外賣平台的企業約有6萬余家，占餐飲企業總數的60%，每天約有300萬單。據澎湃研究員了解，2021年後，某外賣平台抽成、「二選一」機制曾在2021年被政府根據【反壟斷法】處罰，罰款年度銷售額的 3% ，並被要求「全面整改」,以維護平台內中小餐飲企業合法利益。
類似現象仍然存在。據澎湃研究所研究員了解，目前每單外賣抽成約占20%，且費率仍在上漲，小店所獲利潤其實比堂食低。一輕食餐飲店老板表示，如果企業不開堂食，和外賣平台合作只是把成本「更多地分配到平台而不是房租」，可以快速累積客源；而對於有堂食門店來說，既要付房租，又要被外賣抽成20%，利潤空間更小，只有借助平台獲取足量客源才能生存。但是，為了讓顧客能在手機APP上看到這家店，堂食門店還需每月繳納「推廣費」，否則就沒有機會獲得線上的客源。這種現象被大部份受訪非連鎖企業認為等同於「強制性」收費並感到「無奈」。
除了以上的市場因素之外，政府幹預、引導下的城市功能置換等非市場因素，也會導致小店生存更難。比如，上海某校區周圍一帶規劃進行商業升級、功能置換，為此引入「24小時」便利連鎖店等高端業態，會要求一些個體商戶餐館商戶在合約到期後搬離。一家非連鎖中式餐館老板表示，搬離後企業如果不想失去老客戶，只能在周邊新租商鋪，但租金「翻了2倍」，必須「每天多賺1000元」才能不虧本，但目前很難達到，經營面臨「入不敷出」的風險。
多重監管下，商戶感到負擔
在巨大的生存壓力下，非連鎖餐飲企業對監管增加的負擔較為敏感。以下是讓受訪企業感到「有負擔」的三項內容。
首先，商戶對監管「頻繁」打擾經營感到「有負擔」。餐飲企業（含個體工商戶）的監管內容包含食品安全、環境衛生、生產安全、經營範圍和方式（如外擺）等，涉及多個政府監管執法部門。餐飲業的食品安全監管，由市場監督管理局負責；涉及燃氣、消防的餐飲企業的安全生產監管，由應急管理部門負責；餐飲企業的環境監管涉及油煙、雜訊排放，廚余垃圾的源頭減量和資源化利用等，由執法、環保部門負責 監管 ，這些事項都以定期檢查、抽查等方式進行。
一中餐個體工商戶認為食品安全抽查「一兩個月來一次」的審查頻率「適中」，但餐飲監管還包括執法、應急以及環保部門負責的多項事務，檢查、抽查頻次「太頻繁」。一非連鎖咖啡店老板表示，城管執法人員每天都會來檢視是否「非法外擺」，有時候兩三天就來一趟要求簽署「承諾書」等檔。
其次，有商戶認為監管內容似乎「並無必要」，存在形式化傾向，沒有「針對實際情況來管理」。一非連鎖咖啡店老板認為，「節約用水」等簽署內容 「沒必要」，因為「用水本就屬咖啡店成本」，經營者「肯定會控制」。
此外，監管和「整改」要求提高，商戶經營成本可能升高，會普遍讓商戶感到「有負擔」。2024年2月釋出的 【上海市網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）】 ，引導、鼓勵「後廚直播」等「明廚亮竈」改造。被抽查後鼓勵按此整改的一中式菜系餐飲企業認為，改造前期增加器材上的投入不多，但後續還有持續的成本投入，比如安裝高價油煙凈化器並清洗，電子監控平台的維護、執行費用和電費投入等。這些投入似乎都不能短期、直接增加營業額流水，且抽查每年就幾次，似乎「不太合算」。
食品經營範圍監管有改善，但準入門檻公平性待提升
為了解決生存難題，餐飲企業往往將調整經營範圍作為經營創新的手段，如「分時令」銷售季節性食品，創造消費場景等。
但超範圍經營常常成為餐飲企業被處罰的理由。截至2023年，上海多家小餐館因未取得「冷食類」特許而銷售含有冷拌菜黃瓜絲的涼皮，被罰款數千元並沒收相應 收入 ；2023年11月，北京一包子鋪因在外賣平台賣豆腐腦，被監管部門認定超特許範圍經營，罰款1.5萬元，並沒收違法所得 7014元 。這些事件均引起公眾大量關註。
2023年12月，新的【食品經營特許和備案管理辦法】（以下簡稱「78號令」）正式施行時，澎湃研究所研究員 發現 ，新施行的78號令仍然維持了基於細分營業專案，設立較高安全標準的經營特許框架，如涼菜、自制飲品等仍需有專間或專門操作場所等要求。但無論在標準判定，還是執法處罰上，都就食品安全風險較低的情形，給予了地方政府一定從寬處理的空間，例如簡單制售食品的特許審查，及對過錯輕微的案例處罰。
2024年5月，上海 【上海市食品經營特許和備案管理實施辦法】 （以下簡稱「5月新規」）施行，探索放寬標準，釋放營商活力。將食品經營主體業態和經營專案類別從19項簡化為4項，只要「條件符合」均可增加相應的經營專案,而面積、器材等條件也有了適當 放寬 ，如簡單制售從「專間」簡化為「專區」等。
澎湃研究所研究員觀察到，滬上已有 來伊份 、 樂樂茶 等若幹餐飲連鎖店增加了「烘焙、咖啡」等現場制售專案。黃浦區某非連鎖咖啡店老板B也正在辦理經營專案變更，增加「冷食類」、「酒類」，但由於面積器材要求復雜，不增加更加賺錢的熱食類專案「燒烤」。該老板預計，該申請手續辦理成功「應該沒問題」。
雖然已取得特許證的企業可以調整經營範圍，但是在食品經營特許證、營業執照等基本經營條件的獲取上，不同類別企業感受有些差別。
對於連鎖食品經營企業，為了支持「總部經濟」，5月新規第十一條為其提供 「特許便利化舉措」 ，預設其具有「統一」的食品安全管理體系，而另一方面，小餐飲企業在食品經營特許審批上，可能不僅「無便利」，反而「有阻礙」。據澎湃研究所研究員了解，受訪的2家非連鎖的咖啡店老板表示，「三番五次」辦不下來。雖是稽核員影片非現場稽核不用「跑腿」，但要求「細、多」且審批耽擱時間長，「很久都辦不下來」。他最後選擇花費6000元「請中介搞定」。該老板還補充提到，作為外來人口遇到的尷尬境遇：「稽核員說方言，當我要求對方說普通話時，就直接被‘過號’了。」
餐飲不僅關系企業、就業生計，還關系民生日常生活，其生存面臨著來自市場競爭大環境、平台經濟以及政府規劃商業置換等市場和非市場的壓力，在無資本加持的非連鎖餐飲企業中體現得尤其明顯。
在此情況下，形式化、高隱性成本以及審批準入不公平等監管問題，讓企業的生存難上加難。如何在保障消費者權益的前提下最佳化、簡化監管的內容和方式，從而更有利於非連鎖餐飲企業的健康發展，值得持續關註、跟蹤。
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城市因集聚而誕生。
一座城市的公共政策、人居環境、習俗風氣塑造了市民生活的底色。
