文 | 職業餐飲網 侯碩麗
火鍋界的「富二代」，也撐不住了？
「輝哥」火鍋曾在上海爆紅，主打高端粵式火鍋，人均高達500以上，門店開遍全國各地，一度被稱作「明星最愛的火鍋店」。
不過，近年來卻被爆出，門店不斷收縮、凈利潤連年虧損、股價持續暴跌的訊息。
在營收上，歸屬於母公司股東的凈利潤常年處於虧損狀態，資產負債率更是高達524.44%，同時公司門店數量也在急劇縮減。
無獨有偶，包括呷哺旗下的燒烤品牌「趁燒」、九毛九旗下的「那麽大叔」、被稱為「包子界的米其林」的鼎泰豐等高客單價餐廳日子也不好過。
在大環境的壓力下，消費降級不可阻擋，輝哥火鍋的處境，只是當下行業的一個縮影，高客單價餐飲面臨困境已是不爭的事實......
負債率超520%！凈利連年虧損，門店僅剩1家
回到2004年，上海巨鹿路上一家歷史悠久的洋房內，輝哥火鍋璀璨登場，成為了高端粵式火鍋新地標。
如今，門店收縮，凈利下降，股價暴跌.....曾經有多火，如今就有多落魄。這家被稱為「明星最愛的火鍋店」到底怎麽了？
1、門店縮至1成，全國僅剩7家
作為上海老牌知名高端火鍋，輝哥火鍋於2004年在上海起家，主打高端粵式火鍋，深受周杰倫等明星喜愛，門店開遍全國各地，一度被稱作「明星最愛的火鍋店」。
輝哥火鍋客單價在500元以上，而在2004年那會，一個服務員的月薪也就不過800元，上海遍地是人均消費20-30元的小火鍋店。
除了做高端火鍋，在2012年前後，輝哥火鍋的創始人還在上海五角場，其又開出了一家主打中端、價格更加親民的「小輝哥火鍋」。短短幾年，小輝哥火鍋的發展也很迅速，先後在北京、合肥、無錫等城市開出了多家門店。
在門店數量上， 據相關介紹，輝哥火鍋在全國擁有上百家門店，員工規模達到3500人左右。2020年門店數量減少至25家。龍輝國際控股最新年報數據顯示，2023年底，餐廳數量跌至9間。
而如今，門店僅剩下個位數，縮至一成。據大眾點評顯示僅剩大本營上海的7家門店，其中包括3家「輝哥」火鍋及4家「小輝哥火鍋」。
2、凈利潤連年虧損，負債率超520%
在營收方面，年報數據顯示，2019年-2022年，其母公司龍輝國際控股營收暴跌，從2019年的4.19億元跌至2022年的0.72億元，2023年總營收小幅回升至0.82億元。
歸屬於母公司股東的凈利潤常年處於虧損狀態，2022年虧損0.62億元，2023年虧損0.14億元。龍輝國際控股表示，2023年虧損減少，主要因為疫情後客流量回升，以及關閉3間表現欠佳的門店。
近期釋出的2024年中期業績，更是只剩下區區兩千多萬人民幣。與此同時， 龍輝國際控股的總負債長期處於高位，2023年負債總額擴大至2.36億元，總資產僅剩0.45億元，資產負債率524.44%。
龍輝國際控股在其最新年報中表示，三年的新冠疫情和宏觀經濟增長放緩對本集團的業務發展沖擊巨大。為保存持續經營能力，集團於過去三年間關閉了一些店鋪，同時也遣散了相應的員工。
門店數，營業額雙雙夭折，高客單餐飲日子不好過......
高客單餐飲是指一種消費形式，消費者在特定場合或特殊需求下，選擇高端、高品質的餐飲場所進行消費。
這類消費者通常具有較高的消費能力和追求品質的需求，他們選擇高客單餐飲場所是為了享受獨特的菜品、精致的用餐環境和專業的服務體驗。
但隨著商務、社交宴請需求的大幅減少，消費降級的出現，扛不過市場變化的高客單價餐飲，也不得不走向關門的命運......
1、消費降級下，高客單價市場萎縮
近兩年消費力的下滑，對餐飲行業帶來了重創，一些高客單價餐飲，紛紛陷入「閉店潮」。對於客單價高達550元的火鍋品牌而言，生存也可謂十分艱難。
如今許多消費者對價格變得更加敏感，註重性價比。精打細算已經成為了一種常態化的消費要求，消費者逐漸進入以性價比為主導的「低欲望」社會。作為消費主力的年輕人，面對均價500元以上的火鍋，也開始「吃不起了」。
另外，火鍋大多數的消費者還處於中低檔水平，所以這一類高端火鍋的受眾人群相對來說還是極其小的一部份。
今年以來，受行業環境和市場波動的影響，房價跌、股市跌、收入跌、獎金跌、理財暴雷，眾多行業受創，一批民營企業破產倒閉。在此大背景下，一線城市的高客單價的消費者也在減少，高端商務和社會宴請的需求降低，高端飯局的頻率也隨之減少。
2、剛性成本過高，轉型越來越難
今年，高端餐飲市場仿佛被迷霧籠罩，盡顯低迷。曾經光芒四射的餐廳，一個接一個地黯然退場。面對消費降級和市場競爭的白熱化，高客單價餐廳正面臨著嚴峻的挑戰。
首先是食材成本，高端餐飲最重要的任務之一，就是要讓你一眼就能看出，它貴的有道理。因此，高端餐飲喜歡在材料、服務、環境上做文章，這就直接拉高了成本。
其次，人力成本。拋開昂貴的主廚來說，高端餐飲與普通餐飲不同的是，服務環節成本占比很高，高端的食材再搭配米其林主廚的烹飪，人力成本自然不會低。
最後，房租成本。高端餐廳往往開在最繁華的地段，租金就比普通餐廳高出一大截。同時，室內裝修要武裝到垃圾桶，據說北京Tiago開一家店，要投入近3000萬元，超過加盟3家海底撈。
盡管有的餐廳，開始嘗試輕型營運模式，嘗試降價、更換小店、推出低客單價的套餐等策略來吸引消費者。但大部份高端餐飲在房租、水電、人工等成本的重壓之下，也很難有一個大振幅的降價，最後只能關店止損。
3、高客單價餐飲店遇冷，收縮是順勢而為
餐飲行業已經進入微利時代。在北京，今年上半年規模以上（年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%；利潤率低至0.37%，不到1%。
不斷減少的客流，加上租金、人力等各項成本的上漲，餐企想要維持盈利變得更加困難，對於高端客單價的餐飲亦是如此。
面對這一困境，許多頭部餐企選擇戰略性收縮。例如九毛九，此前關閉了旗下中高端品牌「那未大叔」。那未大叔定位於輕奢粵菜，人均消費價格140元左右。2023年，那未大叔的營收、翻座率、翻台率都表現大幅下滑，因而被九毛九「放棄」；
擁有50多年歷史的鼎泰豐，以招牌的小籠包而聞名，被稱為「包子界的米其林」。近年來，隨著鼎泰豐的生意開始出現下滑，客流的減少，鼎泰豐也在逐漸的關店，截止10月底前關閉14家店，華北地區門店「全軍覆沒」；
呷哺呷哺旗下高端烤肉品牌「趁燒」，作為呷哺呷哺跨界烤肉賽道的一次探索，趁燒曾先後在上海、廣州等地開了8家門店。然而從年初至今，趁燒在全國最後一家門店也已經關閉........
在高客單價餐飲店閉店的背後，是更加嚴峻的生存之戰。對於餐飲創業者來說，在嚴峻的餐飲市場環境和經濟周期的作用下，很多老板選擇「下牌桌」。
其實，下牌桌並不丟人，而是順勢而為、明智之舉。下牌桌還能更好的讓餐廳喘口氣，看看別人的牌為什麽打得精彩，等想明白了，準備好了，上桌咱接著幹！
職業餐飲網小結：
在時代命執行業洪流之中，「輝哥火鍋」走向下坡路不是個例，而是以它為代表的高客單價餐飲的一個縮影。
如今，餐飲逐漸回歸毛利時代，高溢價的特色餐飲也慢慢擠掉「泡沫」。對價格敏感的消費者，也進入理性消費時代。一批高客單的特色餐廳，都在選擇用「收縮」來留在餐飲牌桌。
所謂閉店不能以偏概全的理解為「退縮」，也許是為了更好的「生存」下來，至少留在牌桌還有活下去得機會。
