不要過多考慮所謂特色，大眾化的價格，大眾化的菜品或許更符合便民的價格路線。
文/每日資本論
必須承認，能將一家大眾連鎖徽菜店做成上市企業是一件知易行難之事。
近日，中國證監會披露了關於 Xiaocaiyuan International Holding Ltd．（小菜園國際控股有限公司，以下簡稱「小菜園」）境外發行上市備案通知書。公告顯示，公司擬發行不超過2.18億股普通股並在香港聯合交易所上市。
這也意味著，二度沖擊上市的小菜園終於算是如願以償。今年1月16日，小菜園就首次遞表港交所，並在滿6個月過期失效後又於7月16日再次遞表港交所。華泰國際、瑞銀集團擔任了其聯席保薦人。
更為重要的是，招股書披露，如小菜園撤回上市申請、未能在18個月內完成備案或未能在透過聆訊後12個月內完成上市，將可能觸發回購。
此前，2022年11月，小菜園方面與 加華資本 旗下Harvest Delicacy訂立協定，後者同意以1.5億元的等值美元代價認購公司發行的可換股債券。2023年6月，Harvest Delicacy又以2.5億元等值美元代價認購小菜園第二筆可換股債券。
緊接著，當年12月1日，小菜園方面與嘉裕加華、加華創佳及Harvest Delicacy訂立第一圈優先股協定，交易完成後，Harvest Delicacy持股比6.01%，認購每股成本6.19元，投後估值約66.56億元。僅過去21天，Harvest Delicacy再以1億元的等值美元認購小菜園第二輪優先股107.53股，公司估值隨之增至100億元。
部份外界人士認為，小菜園短期內高頻入股背後有刻意擡升市值之嫌。畢竟僅過去8天時間，1月16日小菜園便遞交了港股招股書。
小菜園選擇赴港上市也事出有因。核心原因是，A股對餐飲企業的上市申請一直較為審慎。比如，德州扒雞、老娘舅餐飲、老鄉雞就終止在了在A股的IPO，而海底撈、九毛九、譚仔國際等企業已經率先改道選擇赴港上市。
對於餐飲企業來講，能夠在港股上市固然是好事，但那也只是一個新的開始。尤其對於小菜園這樣的大眾化徽菜是不是真的「出圈」——走出區域性，尚是一個要用時間來回答的問題。
公開資料顯示，2013年，小菜園是從長江邊的一座四五線城市安徽銅陵走出來且定位為大眾便民中式餐飲企業，主打徽菜特色，客單價50元至100元。截至招股書簽署日，汪書高透過七個持股平台控制小菜園92.99%股份，為該公司的實控人。
最近幾年，小菜園進入了快車道。根據招股書數據，2021年年初時，小菜園的直營門店數量為278家，而截至最後實際可行日期，小菜園在營直營門店達到了623家，覆蓋中國13個省的135個城市或縣。目前，該公司主要門店經營地區位於華東地區。預計到2026年底，其將營運超過1100家「門店」。
小菜園的快速擴張或與其為上市講一個更好聽的故事有關。畢竟，規模化一直是資本市場誘人的資本故事。但硬幣的另一面是，如何讓門店持續盈利才是核心所在。
小菜園的優勢在於定價，其大眾化價位不僅市場空間廣闊，尚未形成巨頭企業，更重要的是，這個定價策略有點類似電商行業的低價策略。從客戶的金字塔分布來看，個體購買力相對較弱的永遠是最基礎的也是最廣泛的那一層。因此，小菜園若能在這個便民價格層面持續盈利，那麽，小菜園必然變得更香。
僅從擴張速度來看，直營模式顯然不如加盟模式，好處是，直營有較強的品控能力。但在快速擴張過程中，直營模式依然會面臨如何保持質素與規模化的難題，而且直營模式相對來說對資金需求較大，經營成本也更高。
從目前小菜園的現狀來看，其確實存在因質素和企業管理等問題，被相關部門處罰的案例。而且，截至2024年4月30日，小菜園門店虧損家數達66家，門店虧損比10%左右。隨著，小菜園後續門店規模的不斷擴大，該比例也存在進一步擴大的可能。
重點來了！這個虧損數碼背後，存在著一個容易被忽略但卻是小菜園乃至眾多區域性餐飲企業面臨的共性難題——如何跳出區域性影響。
眾所周知，全聚德烤鴨可以說是北京餐飲的代表性名片之一，但當年全聚德烤鴨南下卻鎩羽而歸。同樣，南方菜系到北方也存在水土不服的問題。就算是在國內幾乎通殺的川菜和湘菜，到了上海江浙地區也不好使。川菜和湘菜也是近些年隨著上海等沿海地區的外來人口增加，才得以在這些區域有了一個上升期。
那麽，大眾化或者便民型徽菜呢？
徽菜的口味通俗點說，「鹽重，好色，加腐敗，」口味比較重，因此並非是那種「一辣統天下」的路數。小菜園發軔於安徽江南地區，該地區的消費人員對餐飲比較挑剔，對於連鎖型的酒店或者小肥羊、東來順等，大家都吃個新鮮勁。當這股勁頭消失後，銷售額會銳減。相反，能夠持續火爆的飯店具備食材新鮮且應景，同時口味要符合當地人口味的恰恰是那些幾乎具備這些特點的農家飯店。
好了，第一個問題出現，在餐飲業發達的華東地區，也是小菜園覆蓋的主要區域，其是否真的找到了舒服位置？這個答案其實很好回答，小菜園能否持續盈利就是最佳答案。
第二個問題，低客單是否真的有效？
毫無疑問，低價永遠是市場的殺手鐧，這點無需質疑。問題在於，傳統徽菜的價格並不便宜，一盤臭鱖魚在北京的價格基本在200元到300元，因為一條臭鱖魚的成本也在100元左右。再加上，徽菜比較註重時令菜和雞鴨魚蝦的新鮮度，而這些在價格上都不會便宜。
可以參照徽菜上市企業代表之一的同慶樓。其菜品、口味、用料具有一定代表性，因此同慶樓菜肴的價格也是有一定的代表性。簡單說，價格並不便宜。
那麽，把價格壓到50元到100元，無非就是靠規模化或者分量上、品質上「想辦法、動腦筋」。一旦如此，品控就很難把握，就會產生連鎖反應。同時，若只盯著價格，勢必要陷入價格戰的「圈子」，一旦如此，在外賣這個層面，沒有最低只有更低。
第三個問題，「走出去」即跳出區域性，成為一家「大徽菜」的全國性企業。若如此，勢必要走品牌化、連鎖化、統一化、標準化、程式化路線。但這恰恰是難點中的難點。
首先是財務標準化難。餐飲行業受成本變動大、稅收復雜、商業折扣活動多、人員流動大等影響，導致收入成本確認難，容易出現一些財務規範問題。
其次是中餐制作標準化難。且不說因標準化問題產生的是否是「預制菜」爭論，即便單店盈利強也無法保證其他門店的績效，企業在做好差異化競爭以及保證品質的同時，還受開店選址、人流量等因素影響，容易由於食品問題、口碑下降、新店虧損等出現經營危機。
這就能理解，為什麽只有火鍋等單一品種的餐飲容易全國性擴張。最具代表性的就是海底撈，一度成為眾多餐飲創業的教案。但當年海底撈在加速擴張的途中也出現了盈利能力下降，毛利率下滑，翻台率下降，新店虧損、食品問題頻出等問題，無奈之下只能關閉幾百家門店，還要承受巨額虧損之痛。
對於小菜園來說，其本身就不是單一品種餐飲企業，又靠什麽來避免或者說戰勝這些難題呢？而這些問題又無法規避，關乎生存。
值得一提的是，小菜園在沖刺IPO前多次分紅，三年多共分紅4.73億元。目前，實控人汪書高透過七個持股平台控制小菜園92.99%股份。這意味著4.4億元的分紅進了汪書高的口袋。
最後，作為一名消費者，「每日資本論」的建議是，小菜園既然確定了便民大眾化的價格路線，那麽就不要過多考慮所謂的徽菜特色，大眾化的價格，大眾化的菜品或許更符合便民的價格路線。
最關鍵的是，為何一定要拘泥於什麽菜系，卻忽略什麽樣的消費人群和口味呢？「一辣能統天下」，就已經詮釋了連鎖化餐飲的真諦。
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