近日,国台酒业集团与天津科技大学携手达成了一项重要合作,共同启动了【酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发】的研究课题,探索制定发酵过程中的「三系标准」。
据悉,「三系标准」即在行业内常用的理化检测物质组分来评价和控制外,增加生物酶和微生物的检测与控制,以实现生产质量的稳定与优质。
中国白酒采用固态发酵和固态蒸馏技术,其酿造是一个开放且多菌种共同参与的过程,涉及的微生物种类繁多。目前在茅台镇的环境当中,存在的微生物有5000多种,研究表明,白酒中物质组成已经超过3000种,物质组成十分丰富且复杂,但多为微量组分,而在国台酒的生产过程当中,能检测到参与整个发酵过程的微生物种类超过了1000种。
这些微生物通过分泌各种生物酶,将高粱、小麦等原料中的大分子淀粉和蛋白质巧妙地转化为小分子的糖和氨基酸。随后,它们利用这些小分子生物物质进行代谢,生成了包括醇、醛酸和酯在内的众多物质。这些物质共同构成了白酒复杂而丰富的风格体系。
白酒的独特风格,实际上源自于微生物的种类及其相互间的丰度比例的作用,还会受到例如地理、气候等自然因素的影响,也与酒企独特的生产工艺息息相关。即使在同一地域内,不同的酒企由于其独特的酿酒工艺,所产出的白酒在品质和风格上也会呈现出差异。在酿酒的复杂过程中,微生物无疑扮演着至关重要的角色,它们不仅是酿酒的参与者,更是白酒风味和品质的决定者。
此次国台酒业与天津科技大学达成合作,将进一步提升产品品质和口感,同时也将推动行业的数智化转型。
