不要过多考虑所谓特色，大众化的价格，大众化的菜品或许更符合便民的价格路线。
文/每日资本论
必须承认，能将一家大众连锁徽菜店做成上市企业是一件知易行难之事。
近日，中国证监会披露了关于 Xiaocaiyuan International Holding Ltd．（小菜园国际控股有限公司，以下简称「小菜园」）境外发行上市备案通知书。公告显示，公司拟发行不超过2.18亿股普通股并在香港联合交易所上市。
这也意味着，二度冲击上市的小菜园终于算是如愿以偿。今年1月16日，小菜园就首次递表港交所，并在满6个月过期失效后又于7月16日再次递表港交所。华泰国际、瑞银集团担任了其联席保荐人。
更为重要的是，招股书披露，如小菜园撤回上市申请、未能在18个月内完成备案或未能在通过聆讯后12个月内完成上市，将可能触发回购。
此前，2022年11月，小菜园方面与 加华资本 旗下Harvest Delicacy订立协议，后者同意以1.5亿元的等值美元代价认购公司发行的可换股债券。2023年6月，Harvest Delicacy又以2.5亿元等值美元代价认购小菜园第二笔可换股债券。
紧接着，当年12月1日，小菜园方面与嘉裕加华、加华创佳及Harvest Delicacy订立第一轮优先股协议，交易完成后，Harvest Delicacy持股比6.01%，认购每股成本6.19元，投后估值约66.56亿元。仅过去21天，Harvest Delicacy再以1亿元的等值美元认购小菜园第二轮优先股107.53股，公司估值随之增至100亿元。
部分外界人士认为，小菜园短期内高频入股背后有刻意抬升市值之嫌。毕竟仅过去8天时间，1月16日小菜园便递交了港股招股书。
小菜园选择赴港上市也事出有因。核心原因是，A股对餐饮企业的上市申请一直较为审慎。比如，德州扒鸡、老娘舅餐饮、老乡鸡就终止在了在A股的IPO，而海底捞、九毛九、谭仔国际等企业已经率先改道选择赴港上市。
对于餐饮企业来讲，能够在港股上市固然是好事，但那也只是一个新的开始。尤其对于小菜园这样的大众化徽菜是不是真的「出圈」——走出区域性，尚是一个要用时间来回答的问题。
公开资料显示，2013年，小菜园是从长江边的一座四五线城市安徽铜陵走出来且定位为大众便民中式餐饮企业，主打徽菜特色，客单价50元至100元。截至招股书签署日，汪书高通过七个持股平台控制小菜园92.99%股份，为该公司的实控人。
最近几年，小菜园进入了快车道。根据招股书数据，2021年年初时，小菜园的直营门店数量为278家，而截至最后实际可行日期，小菜园在营直营门店达到了623家，覆盖中国13个省的135个城市或县。目前，该公司主要门店经营地区位于华东地区。预计到2026年底，其将运营超过1100家「门店」。
小菜园的快速扩张或与其为上市讲一个更好听的故事有关。毕竟，规模化一直是资本市场诱人的资本故事。但硬币的另一面是，如何让门店持续盈利才是核心所在。
小菜园的优势在于定价，其大众化价位不仅市场空间广阔，尚未形成巨头企业，更重要的是，这个定价策略有点类似电商行业的低价策略。从客户的金字塔分布来看，个体购买力相对较弱的永远是最基础的也是最广泛的那一层。因此，小菜园若能在这个便民价格层面持续盈利，那么，小菜园必然变得更香。
仅从扩张速度来看，直营模式显然不如加盟模式，好处是，直营有较强的品控能力。但在快速扩张过程中，直营模式依然会面临如何保持质量与规模化的难题，而且直营模式相对来说对资金需求较大，经营成本也更高。
从目前小菜园的现状来看，其确实存在因质量和企业管理等问题，被相关部门处罚的案例。而且，截至2024年4月30日，小菜园门店亏损家数达66家，门店亏损比10%左右。随着，小菜园后续门店规模的不断扩大，该比例也存在进一步扩大的可能。
重点来了！这个亏损数字背后，存在着一个容易被忽略但却是小菜园乃至众多区域性餐饮企业面临的共性难题——如何跳出区域性影响。
众所周知，全聚德烤鸭可以说是北京餐饮的代表性名片之一，但当年全聚德烤鸭南下却铩羽而归。同样，南方菜系到北方也存在水土不服的问题。就算是在国内几乎通杀的川菜和湘菜，到了上海江浙地区也不好使。川菜和湘菜也是近些年随着上海等沿海地区的外来人口增加，才得以在这些区域有了一个上升期。
那么，大众化或者便民型徽菜呢？
徽菜的口味通俗点说，「盐重，好色，加腐败，」口味比较重，因此并非是那种「一辣统天下」的路数。小菜园发轫于安徽江南地区，该地区的消费人员对餐饮比较挑剔，对于连锁型的酒店或者小肥羊、东来顺等，大家都吃个新鲜劲。当这股劲头消失后，销售额会锐减。相反，能够持续火爆的饭店具备食材新鲜且应景，同时口味要符合当地人口味的恰恰是那些几乎具备这些特点的农家饭店。
好了，第一个问题出现，在餐饮业发达的华东地区，也是小菜园覆盖的主要区域，其是否真的找到了舒服位置？这个答案其实很好回答，小菜园能否持续盈利就是最佳答案。
第二个问题，低客单是否真的有效？
毫无疑问，低价永远是市场的杀手锏，这点无需质疑。问题在于，传统徽菜的价格并不便宜，一盘臭鳜鱼在北京的价格基本在200元到300元，因为一条臭鳜鱼的成本也在100元左右。再加上，徽菜比较注重时令菜和鸡鸭鱼虾的新鲜度，而这些在价格上都不会便宜。
可以参照徽菜上市企业代表之一的同庆楼。其菜品、口味、用料具有一定代表性，因此同庆楼菜肴的价格也是有一定的代表性。简单说，价格并不便宜。
那么，把价格压到50元到100元，无非就是靠规模化或者分量上、品质上「想办法、动脑筋」。一旦如此，品控就很难把握，就会产生连锁反应。同时，若只盯着价格，势必要陷入价格战的「圈子」，一旦如此，在外卖这个层面，没有最低只有更低。
第三个问题，「走出去」即跳出区域性，成为一家「大徽菜」的全国性企业。若如此，势必要走品牌化、连锁化、统一化、标准化、程序化路线。但这恰恰是难点中的难点。
首先是财务标准化难。餐饮行业受成本变动大、税收复杂、商业折扣活动多、人员流动大等影响，导致收入成本确认难，容易出现一些财务规范问题。
其次是中餐制作标准化难。且不说因标准化问题产生的是否是「预制菜」争论，即便单店盈利强也无法保证其他门店的绩效，企业在做好差异化竞争以及保证品质的同时，还受开店选址、人流量等因素影响，容易由于食品问题、口碑下降、新店亏损等出现经营危机。
这就能理解，为什么只有火锅等单一品种的餐饮容易全国性扩张。最具代表性的就是海底捞，一度成为众多餐饮创业的教案。但当年海底捞在加速扩张的途中也出现了盈利能力下降，毛利率下滑，翻台率下降，新店亏损、食品问题频出等问题，无奈之下只能关闭几百家门店，还要承受巨额亏损之痛。
对于小菜园来说，其本身就不是单一品种餐饮企业，又靠什么来避免或者说战胜这些难题呢？而这些问题又无法规避，关乎生存。
值得一提的是，小菜园在冲刺IPO前多次分红，三年多共分红4.73亿元。目前，实控人汪书高通过七个持股平台控制小菜园92.99%股份。这意味着4.4亿元的分红进了汪书高的口袋。
最后，作为一名消费者，「每日资本论」的建议是，小菜园既然确定了便民大众化的价格路线，那么就不要过多考虑所谓的徽菜特色，大众化的价格，大众化的菜品或许更符合便民的价格路线。
最关键的是，为何一定要拘泥于什么菜系，却忽略什么样的消费人群和口味呢？「一辣能统天下」，就已经诠释了连锁化餐饮的真谛。
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