中國網財經5月30日訊(記者李春暉)全谷物食品在營養價值上遠遠優於精制谷物，增加全谷物的攝入能有效降低心腦血管疾病、2型糖尿病等慢性病患病風險，這一點已經逐步達成國際共識。但是中國由於長期以來對於精制谷物的飲食偏好，導致全谷物產業發展較晚，尚處於起步階段。
「口感不好」是老百姓不願選擇全谷物食品的最主要原因，解決這一「痛點」需要以科技創新為支撐。
在2024年全國糧食和物資儲備科技活動周期間，一系列提升全谷物口感和烹飪便捷度的新技術、新成果亮相，為全谷物發展提供科技引擎；與此同時，行業權威專家在科技活動周期間透露，國內第一個全谷物行業標準即將釋出，全谷物產業發展將按下「快進鍵」。
重要性與緊迫性
什麽是全谷物？「同時擁有胚乳、胚和種皮三部份，才能稱之為全谷物食品。」國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌在接受中國網財經等媒體采訪時表示，雜糧不等同於全谷物，「去了皮和胚的、加工精度太高的雜糧也不是全谷物。」
以小麥和稻谷來說，大米白面來自胚乳部份，而目前胚和種皮(米糠和麥麩等)主要用作飼料。後兩者約占籽粒重量的9%~17%，也是谷物籽粒中富含天然膳食纖維、微量營養素及生物活性物質的部份。
「長期以來對於精米精面的飲食偏好，使中國老百姓營養過剩與營養不足同時存在，即脂肪與精制碳水等攝入過剩，膳食纖維、B族維生素等營養元素攝入不足。」譚斌表示。
相關調查研究數據顯示，中國居民營養不均衡問題仍然突出，如中國人均每日膳食纖維的攝入量約為10.2 g，僅為推薦攝入量的三分之一，維生素 B1的攝入量為 0.8 mg，僅為推薦攝入量的約二分之一。這種營養攝入的不均衡，又被稱為「隱性饑餓」。
與此同時，中國慢性病仍呈高發態勢。據【中國居民營養與慢性病狀況報告(2020年)】，城鄉各年齡組居民超重肥胖率繼續上升，有超過一半的成年居民超重或肥胖，6-17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%。高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥和癌癥等的發病率與2015年相比有所上升。
精制加工不僅使谷物從原本營養豐富的食物變成了營養物質較為單一的食物，同時也加劇了糧食的產後損耗，每年因為過度加工造成的糧食損失在150億斤以上。
大力發展全谷物是提高糧食可食化利用率的重要途徑。「精制加工下，中國稻谷的平均出米率大約65%，小麥粉的平均出品率約為75%，而全谷物模式下，全麥粉的出粉率是98%，如同增加了一塊‘無形良田’。」譚斌稱。
他表示，大力發展全谷物產業，是實作節糧減損、推進健康中國建設的重要舉措，對於保障糧食安全、踐行大食物觀具有重要意義。
以新科技解決行業痛點
全谷物富含多種營養成分，但是加工後的產品存在口感粗糙、貨架期短等問題，制約了產業發展，因此亟待透過科技創新來解決這些痛點。
「以前加工出全麥粉或者糙米之後，高溫季節的話可能一兩個禮拜就‘哈敗’了。現在我們有了新技術解決這個問題，使全谷物食品更穩定。」譚斌表示。
如何讓全谷物食品變得好吃、好存、便捷，是科研人員努力的方向。在2024年全國糧食和物資儲備科技活動周期間，國家糧食和物資儲備局科學研究院展出了一項成果，透過擠壓物理改性等加工技術，研制出全谷物圈、脆片、膨化球、三角片及早餐谷物等系列方便食品，貨架期為12個月。
國家糧食和物資儲備局科學研究院還展示了全谷物掛面加工的最新技術，烹煮後不斷條、不混湯，解決了全谷物原料難以套用在中國傳統主食掛面中瓶頸問題。
武漢輕工大學研發的回添法工藝，將麥麩、米糠進行專門的加工處理之後，按照科學的比例，回添至面粉、米粉中，使制作出來全麥粉、糙米粉口感更好、品質更佳，消費者接受程度更高。
江南大學攻克了全谷物米制品加工共性關鍵技術，實作全谷物米制品蒸煮時間降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%，為開發高品質全谷物米制品提供了技術支撐。
標準先行，引領行業高品質發展
標準決定品質，只有高標準才有高品質。全谷物產業的長遠發展離不開標準體系的建設。
歐美已開發國家自上世紀90年代開始推廣全谷物，美國、英國、加拿大、丹麥、荷蘭、新加坡等國家都對全谷物食品定義進行了相應規定。而中國起步較晚，對全谷物的關註始於2009年，目前在標準體系方面還存在不足。
「我們原來標準體系都是基於精米精面等精制加工，用這一套老標準評價現在的全谷物產品顯然是行不通的。所以我們要大力推動全谷物相關標準的制定。」譚斌表示。
近年來，國家糧食和物資儲備局科學研究院致力於推動中國全谷物標準的制定工作。去年8月份，【全谷物與全谷物食品通則】等7項行業標準向社會公開征求意見。
譚斌透露，行業標準很快將會正式釋出；國家標準也已經在去年立項，正在啟動相關工作。
「全谷物產業發展即將按下快進鍵。」他表示，透過科技創新、標準引領、產業示範與消費科普等多措並舉，打通需求端與供給端的堵點，中國全谷物產業有望用10-15年走完已開發國家過去30多年走過的路，力爭到 2035年，讓全谷物消費常態化。
