特色蔬菜
藥食同源植物
紫蘇又叫赤蘇、白蘇、香蘇、蘇葉等，是唇形科紫蘇屬一年生草本植物。株高一般40～200cm，根深 15 cm 左右，具有多個分枝，單葉對生，葉片呈寬卵形或卵圓形，綠紫、紫色或綠色，根據葉色可分為青紫蘇、赤紫蘇、皺葉紫蘇等，花為白色、粉色或紫色
紫蘇主要用於藥用、油用、香料、食用等方面，是藥食同源植物，嫩葉和嫩莖有獨特的香氣。嫩葉可生食、做湯，莖葉可用來腌漬，葉（蘇葉）、莖（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，具有散寒、解表、理氣、和胃的功效，主治感冒發熱。多食用鮮嫩紫蘇或飲蘇葉水，能有效緩解食欲較低、動脈硬化、血壓升高、中暑等癥狀，還能防治一些常見季節性疾病，例如感冒風寒、腸炎、消化不良、痢疾等。
家常吃法
紫蘇嫩葉可涼拌、生食、做湯，烹飪魚類時，可中和魚的腥味，也可作調料或點綴菜肴。
1、腌蘇子葉
紫蘇葉洗凈後控幹備用，大蒜搗成蒜泥，加入幹辣椒粉、炒熟的芝麻、牛肉粉、白糖，再加入適量生抽、鹽調成醬料。把調好的醬料一層一層均勻抹在蘇子葉表面，塗好的葉放在保鮮盒裏，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。
2、紫蘇炒蛋
紫蘇洗凈後切成絲，沸水中焯2秒鐘後撈出，擠幹水分；雞蛋裏加鹽，充分打散；把紫蘇散開放入蛋液中調成糊；鍋中放油，倒入蛋糊，炒散、炒熟即可。
3、炸紫蘇葉
蛋清裏加面粉和適量食鹽調勻，放入紫蘇葉使葉片兩面都沾上面粉糊，油鍋中燒熱適量油，放入紫蘇葉糊炸半分鐘後取出，放一點椒鹽即可食用。
4、紫蘇燜魚
清洗處理好的魚塊先煎至金黃，再與爆香的姜蒜、青辣椒、八角等調味料一同小火慢燉至魚肉入味，待快熟時放入紫蘇，加鹽調味，再燜一會兒收汁出鍋。
5、紫蘇包烤肉
紫蘇洗幹凈備用；五花肉用蠔油、醬油、五香粉腌制後，放入烤箱180度25分鐘；紫蘇葉裹上五花肉、蒜片、青椒、辣白菜等即可食用。
6、紫蘇飲
將紫蘇葉低溫烘幹至葉子縮小幹皺，水壺加水燒開後加入烘幹的紫蘇葉，小火煮5分鐘左右，晾涼後加入幾滴檸檬汁，還可加適量的冰糖或者蜂蜜。
栽培方式
紫蘇喜溫，耐高溫不耐寒。種子適宜發芽溫度為18～28℃，莖葉適宜生長溫度在20～25℃，超過35℃生長受阻，開花期適宜溫度為26～28℃，溫度較低時生長緩慢，夏季生長旺盛。紫蘇喜歡濕潤的環境，土壤應保持濕潤，空氣過幹，莖葉粗硬，纖維多，品質差。紫蘇喜光，屬短日照蔬菜，日照短時即開花結籽，因播種的先後，紫蘇7～9月初陸續開花，從開花到種子成熟約需一個月。紫蘇在排水性較好的砂質壤土、壤土、黏土上均能良好生長。
北京地區以露地栽培為主，一般3月下旬～4月下旬在棚室育苗，4中下旬～5月露地定植或直播，6～9月收獲，末收期可到10月前後，至抽薹為止。
大棚栽培： 4月到10月可采用拱棚種植。其中春提前栽培2月底至3月初開始在溫室內播種，4月初氣溫逐漸回暖移栽至棚內；3月中旬到6月中旬可在棚室內播種育苗，20～30天可定植。
溫室栽培： 春提前一般在1～2月份播種，2～3月份定植，4～6月份供應市場；秋冬茬一般在8～9月份播種，9～10月份定植，11月到翌年1月份供應；冬春茬一般在9月播種育苗，10月定植，來年2～4月上市。
庭院容器栽培： 可采用盤、盆、缽等各種容器栽植，既可周年播種采食，又可以作家庭觀葉植物。
此外紫蘇與辣椒間作可防控辣椒疫病，增強辣椒植株生長勢，提高產量。
栽培技術
1、種子處理及催芽
紫蘇種子屬深休眠型別，采種後4～5個月才能逐步完全發芽，如果用新采收的種子需打破休眠。將種子用0.1%的吉貝素噴灑，並置於3℃低溫下處理5～10天，再置於溫度為15～20℃的光照條件下催芽，種子發芽率可達80%以上。
2、精細整地
整地要求土壤細碎疏松，畝施腐熟有機肥料1000～1500kg、復合肥30kg及磷酸二銨20kg，深耕20cm以上，結合整地施肥進行做畦，畦寬1.3～1.6m，澆透底水。播種或定植前5～7天可噴灑除草劑。
3、直播與育苗
紫蘇直播或者育苗移栽均可。直播又可分條播和穴播。條播行寬40cm，深度2～3cm，淺覆土、輕鎮壓。穴播行寬40cm，穴距20～30cm，每穴2～3粒。根據播種方式不同，用種量0.3～0.5kg/667m2。溫度控制在20℃左右，播後5～7天即可出苗。直播出苗後如缺苗要及時補種或補栽，確保全苗。
育苗可采用72孔穴盤，每穴播種1～2粒，用種量25g/667m2。4～5月一般苗齡30天左右，幼苗高15cm，3～4對真葉時定植。6月育苗時，中午將紫蘇放在棚室保溫被下，調節見光量以降低棚內溫度，防止幼苗被暴曬，經過20天左右紫蘇長到高15～18cm、有5～6片葉就可定植。秋冬季溫室育苗時，需補充光照以抑制花芽分化，齊苗後第10天開始連續補光，每天保證16小時光照，苗齡30天，株高15cm左右時定植。
4、田間管理
（1）間苗補苗
直播後要註意及時間苗，間弱留強，掌握好株行距。條播的紫蘇共間苗2～3次，幼苗第一片真葉展開後間苗，苗距3cm左右，以互不擁擠為標準；苗高6～10cm時間苗，株距16cm左右；苗高15～18cm左右時，按株距30cm定苗。穴播視幼苗長勢每穴留苗1～2株，缺苗斷壟及時補苗。
（2）移栽定植
移栽定植時盡量選壯苗。一般行距40cm，株行距20～30cm，定植深度5cm左右，定植後及時澆足定根水，保證移栽成活率。定植後7～10天，如有死苗需及時補苗。6～7月要防止定植苗被曬蔫，大棚栽培可在棚頂鋪一層黑色遮陽網，一般遮蓋5天左右定植苗就可以緩苗。之後拆去遮陽網，進入田間管理階段。
（3）中耕除草
封行前經常中耕除草，澆水或雨後如土壤板結也應及時松土。直播的，第一次除草結合間定苗進行，第二次在苗高20cm進行，以後視田間情況進行。移栽的，定植後10天左右幼苗已生根活棵，應及時中耕除草1次；以後根據苗情、墑情及草情，再中耕除草3～4次。
（4）溫光管理
紫蘇生長適宜溫度為26～28℃，白天控制在25～30℃、夜間在18℃左右。春夏季棚室栽培時棚溫超過30℃應開啟棚頂膜、邊膜和通風口，註意覆蓋遮陽網降溫；冬季降霜後蓋棚保溫，夜間低於15℃時用暖風機加溫，控制溫室內溫度在10℃以上；短日照期間需人工補光，使每天光照時間達16小時，防止紫蘇開花。
（5）澆水追肥
定苗後的2～3個月進入快速生長期，需水需肥達到高峰。可在鋪設噴灌設施，根據天氣和墑情澆水，一般每隔5～8天在天氣晴朗的上午噴灌1次，高溫幹旱天氣時，每天早晚灌溉，保持土壤見幹見濕，雨季註意排水，防止倒伏。
定苗或緩苗後20天左右結合澆水進行追肥，可每隔15天追施1次，一般以速效氮肥為主。采收期每10天追1次肥，每次畝追施復合肥10～15kg。穴施時，在每4棵植株的中間位置挖穴深10cm左右，施入後覆土壓實，及時澆水。
（6）打杈摘心
紫蘇長勢旺，分枝能力強，要註意及時打杈。打杈一般在定植25天後，每株頂端保留5～8條健康側枝，剪除其余的葉芽和枝杈。當側枝7～8片葉片時也要及時摘心，促進分枝生長和防止植株進入生殖生長。平分時階段及時除去老葉，並將上部莖節上發生的腋芽抹去。基本保持基部15～20cm無老葉和側枝，每株留10～12個側枝。
對不留種的紫蘇，可在9月初植株開始生長花序前，留3對葉進行打杈摘心。如需留種，則摘除部份莖尖和葉片，以便使營養集中，種子飽滿。
5、葉用紫蘇采收
紫蘇的幼苗和嫩莖葉可供食用。一般播種後30～35天可采收幼苗，或者播種後50～60天，陸續采收植株上部的嫩葉：葉片寬度6～9cm時，及時從葉柄基部摘取，每次采摘1對葉片，同時留下足夠的功能葉，保證紫蘇繼續生長。采摘後將摘取的嫩葉處理整潔，每10枚葉片捆成1束。露地栽培的紫蘇7月中下旬至8月上旬為采收盛期，每3～4天采收1對葉，其他時期每6～7天采收1對葉，永續采收2～4個月。采收前7天左右可噴灑1次0.1％磷酸二氫鉀葉面肥，能夠提高紫蘇葉品質，增加香氣。
作者：北京市農業技術推廣站 郭芳
編輯：農小麗
