中新經緯7月1日電 又到夏天，能提振食欲的酸辣味型食物成為開胃的好選擇。近日，海底撈夏季上新品推雷山酸湯鍋，特添加非遺技藝發酵的雷山魚醬酸。
在酸湯的發源地黔東南，當地人食酸已有上千年歷史。當海底撈走進雷山，這個地方與酸之間有著千絲萬縷的聯系，今年又延展出了新的故事線：以「酸」為媒，合力打造一個鄉村振興和地方產業高品質發展的新樣本。
消費熱情攀升，海底撈打出「雷山酸湯」局
酸湯已然成為近年來最火爆火鍋味型之一。【2024中國火鍋經營發展報告】顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次於牛油鍋底。
消費端對酸湯口味的喜愛也顯而易見。截至今年2月21日，抖音上關於「酸湯火鍋」話題的視訊累計播放量已經達到4.5億次；小紅書上關於「酸湯火鍋」的筆記也有近9萬篇。
洞悉到人們持續攀升的消費熱情，海底撈來到位於黔東南苗族侗族自治州西南部的雷山縣，尋找一個能適應全國口味的酸湯方案。
四面環山，重巒疊嶂，千余戶吊腳樓依山而建，余秋雨題詞中「用美麗回答一切」的西江千戶苗寨，就坐落於此。
這個被列入全國首批全域旅遊示範區建立單位的縣城，是一個旅遊資源大縣，卻是一個經濟總量小縣——2023年，雷山縣地區生產總值48.7億元，財政總收入3.53億元。為了推動生態優勢向經濟優勢轉變，依托「生態珍寶」和「文化瑰寶」兩個寶貝，近年來雷山縣走上了「產業生態化」和「生態產業化」之路。
在這裏，海底撈選中了已經成功申報為地理標誌保護產品的魚醬酸。作為雷山縣最具特色的生態美味，雷山魚醬酸的靈魂是當地的爬巖魚。爬巖魚身長僅及手指，卻擁有一個神奇的小吸盤，使它們能夠在急流中穩如泰山，吸附在巖石之上。將捕回的爬巖魚洗凈剁碎，再將在草木灰中烤好的幹辣椒剁碎，與鮮姜、大蒜、木姜子、甜酒、鹽等一起裝入壇中用古法發酵數月，才可得到魚醬酸。
據雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹，魚醬酸不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪和多種利於人體健康的礦物質。風味獨特的魚醬酸，既可生食也可熟食，是一種上好的調味佐料和火鍋底料。
資料顯示，雷山縣魚醬酸制作技藝在2019年入選貴州省第五批省級非物質文化遺產代表性計畫名錄。目前，雷山縣僅魚醬酸科技一家公司每年的生產量就可達1000噸，產值達3000萬元左右。
據了解，海底撈已與當地企業達成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單；同時，還接受了雷山縣人民政府的授權，成為「貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構」。根據合作協定，合作企業所生產的雷山特產魚醬酸將獨家供應給海底撈，這一苗鄉美食也將上線海底撈旗下超1300家門店，並透過其完善的門店網路體系走向全國。
在將地域風味推向全國的這次重要嘗試中，海底撈為雷山縣的相關企業解決了銷售端的後顧之憂，為它們持續擴大產能提供了信心和底氣。進一步延伸，雙方帶來的產業聯動，或將成為雷山縣地方產業走向高品質發展的新路徑。
助農新模式：產業扶持+文化輸出
聯手雷山縣推出「海底撈雷山酸湯鍋」，不僅是海底撈在產品維度上的一次創新，在更高的維度上，這還是其在助農新模式上的又一次創新——探索傳統技藝與產業提升融合發展、成為鄉村建設與發展的重要助力也是重要目標。
據了解，雷山縣全縣總面積1204.36平方公裏，其中生態空間面積為797.52平方公裏，山林保護資源多，耕地少，這使得產業空間很受限，產業發展帶動群眾增收效果不夠理想。
海底撈來到這裏首先做的是，依托超300噸魚醬酸的收購訂單，派駐專人進行駐廠幫扶。根據業內領先的食品安全標準，海底撈對當地相關合作企業進行工藝幫扶和技術指導，將業內領先的生產管理和食安管理經驗帶進當地工廠，助力了雷山魚醬酸生產的標準化和規模化發展。
因魚醬酸以當地特產鮮紅辣椒為主要原料，對魚醬酸產業發展的幫扶也將間接撬動當地當地的辣椒良種種植和耕地提質改造。
從當地日常監測的情況具體來看，生產魚醬酸企業對辣椒的收購價比市場價高0.3元/斤左右，這將有效帶動群眾發展產業增收；辣椒的分揀、挑選、清洗等也創造了許多季節性就業崗位，可有效帶動搬遷群眾就業增收。與此同時，銷售渠道的拓展帶動2.32萬噸年產鮮辣椒實作有產有銷，這也成為提振群眾安心擴大辣椒等原材料種植面積信心的新材料。
盡管海底撈為雷山當地企業的生產管理帶去了一些現代化思路與方式，也直接助力當地居民增收，但受限於產業空間限制，仍然很難透過大規模擴大產能的方式，大振幅拉動當地經濟發展。
於是，海底撈邁出了第二步，即借助自身平台推廣貴州特色文化。一方面，海底撈上千家門店提取貴州雷山苗秀藍白的經典配色做裝飾物料，對門店進行裝飾煥新；另一方面，從6月22日起，「貴州風」苗族特色巡演正式從貴州開啟，將陸續在北京、上海、廣州的貴州苗族主題店登台，顧客無需去貴州即可體驗悠揚有韻味的蘆笙表演、熱情豪爽的「高山流水」敬酒表演。另還有部份門店將在固定時間段舉行苗族歌舞表演，致力於讓民族文化走進海底撈。透過海底撈龐大的市場主體，這將進一步提升雷山魚醬酸的知名度與品牌影響力，也將吸引更多遊客來到雷山、來到貴州。
事實上，對於雷山魚醬酸產業及相關產業的幫扶，只是海底撈助力鄉村建設與發展行動的一個縮影。近年來，在國家鄉村振興、「一縣一品」等政策的指引下，海底撈充分發揮自身規模化采購優勢，暢通優質農產品產銷通路，幫助企業提升生產工藝標準，已與河南新鄉(菠菜)、江蘇寶應(蓮藕)、福建荔浦(芋頭)與江西安遠(贛南臍橙)等多個優質農產品產縣建立合作。
以福建霞浦縣、連江縣為例，此二縣是中國著名的海帶、海帶苗等水產品產地，四年前，海底撈與當地建立合作，批次采購海帶苗作為海底撈「8秒海帶苗」產品的食材。數據顯示，近三年來海底撈已在當地采購4800噸產品、采購金額上億元。
在采購合作過程中，海底撈同步幫助當地實作采銷分離規範到全產業鏈養殖加工銷售一體；改變海帶苗漂湯行業臟亂差的現狀，規範提升整個初加工行業的水準；並幫助進行產品形態升級，透過工藝最佳化，將粗加工毛菜升級為凈菜。一系列切實的幫扶措施，提升了當地產業的高品質、高品質發展程度。
味蕾與文化的雙重出擊，讓雷山縣有成為「下一個淄博」「下一個天水」的可能。而在這過程中，海底撈將繼續充分發揮自身規模化供應鏈優勢和全國超1300家門店的網路布局，不斷尋找和挖掘地方特色美食，同步助力相關產業規範和升級，身體力行助力鄉村振興。(中新經緯APP)
