「恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。當年乾隆喝三碗，金口禦賜爽神湯。」這是在恭城瑤族自治縣民間廣為流傳的一首打油詩。在當地，家家戶戶都有打油茶待客的習俗。恭城油茶制作獨特，具有提神醒腦、消食健胃、祛濕避瘴的功效，是瑤鄉獻給世界的一份健康長壽「養生湯」。
一碗「人世間的煙火」，一項「舌尖上的非遺」，如今，作為「桂林經典」的恭城油茶正以它獨特的魅力享譽世界。
恭城打造的恭城油茶小鎮。 （恭城融媒體中心供圖）
「爽神湯」的制作特色在於「打」
清晨，當第一縷陽光灑在穿城而過的茶江上，漫步在恭城縣城的街巷裏，總能聽到一陣陣此起彼伏且富有節奏的敲打聲——這是「打油茶」的聲音。
近日，記者來到恭城瑤族自治縣的知名油茶餐館——鳳凰山斑魚館，點餐後，服務員將一鍋熱氣騰騰的油茶端上桌，記者舀上幾勺到碗裏，再加入炒米、麻蛋、花生等配料後品嘗，第一口微苦，第二口微澀，隨即茶的香味與甘甜在唇齒間彌漫開來，一碗喝完再來一碗，越喝越過癮，身體的疲憊似乎一掃而空。
記者采訪了解到，在恭城縣城內，有各類油茶餐館240多家。油茶既是當地居民日常的主要飲食，又是待客的重要食品。
據相關史料記載，恭城於隋朝大業十四年（公元618年）建縣，始稱茶城縣。境內重巒疊嶂，群山之中生長著許多野生茶樹，在隋朝時已是茶葉種植和貿易的重要地區。
進入唐朝後，茶文化開始興起，茶具、茶藝得到發展，茶政、茶法出現，茶貿易愈發興盛。這一時期，瑤民從湖南、廣東、江西等地陸續遷入恭城，多住在崇山之中，居住環境潮濕，瘴氣重。為了對抗惡劣的自然環境，瑤民就地取生姜和茶葉這兩種常見的食材，制作出早期的油茶。
宋朝，人們將茶宴推向了繁榮，飲茶成為時尚。受此影響，恭城油茶的工藝得到不斷豐富和提煉，逐漸形成獨具一格的油茶文化。
恭城油茶是當地群眾的主食之一，男女老少都愛喝。（恭城融媒體中心供圖）
明清時期，瑤民為了縮短煮茶的時間，將茶葉與姜配以油鹽放在鐵鍋裏先炒後煮，炒的時候用鍋鏟或木槌輕「打」茶葉和姜，故而發明了「打油茶」。
國家級非物質文化遺產茶俗（瑤族油茶習俗）代表性傳承人、恭城油茶協會副會長周黎維介紹，在千年的傳承過程中，恭城油茶形成了特定的茶禮、茶規、茶俗。其制作十分講究，特色在於「打」，與「沏」「泡」「煮」「煎」出的茶味大不相同。恭城油茶以大葉綠茶為主料，一般選用清明、谷雨兩個時節采摘的茶葉。采摘時，葉梢部位的枝條也要一並取下，經過殺青、揉撚、攤晾、烘幹、儲存等程式制成茶葉。
制作油茶時，先用少許開水把茶葉浸泡5—10分鐘，以減少茶葉的煙火味及苦澀味，然後在燒熱的茶鍋內放少許食用油，把泡好的茶葉配以生姜、蒜、花生米等倒入鍋內翻炒，邊炒邊槌打至鍋底粘上一層黃綠的鍋焦，槌好後倒入適量的開水並熬煮至出味，放入適量食鹽調味，再用油茶隔把茶水濾入撒有蔥花、炒米、麻蛋等配料的碗中即成。制作好的恭城油茶，色澤以黃綠色為佳，聞之有濃郁的茶香並伴有蔥花的清香，入口潤滑甘醇，余味無窮。
周黎維說，關於恭城油茶的傳說很多，最有名的是乾隆皇帝下江南時喝油茶的故事。傳說當年乾隆遊江南，沿途百官獻上各類山珍海味，吃得乾隆見食生厭。正當眾禦廚束手無策時，一位恭城籍的禦廚制作了一碗恭城油茶獻上，乾隆喝後頓時口舌生津、胃口大開，連呼「爽、爽、爽」，於是賜名「爽神湯」。
此傳說是否屬實有待考證。但可以確定的是，在瑤族與其他民族交往融合的過程中，瑤族油茶習俗也傳播開來。除恭城外，打油茶習俗在我市資源、平樂、龍勝、灌陽等地亦有分布。
長期傳承中，瑤族油茶習俗逐漸成為瑤族社交的重要方式、人生禮儀的重要環節、招待貴客的最高禮節。
2008年，「恭城油茶制作技藝」入選廣西第二批非物質文化遺產名錄。
2010年，「恭城油茶」獲得國家原工商總局商標局核發的地理標誌證明商標註冊證書，這是廣西第一個獲得地理標誌證明商標註冊證書的非物質文化遺產。
為了規範恭城油茶產業發展，在市委、市政府推動下，2017年，自治區出台了兩項地方標準——【恭城油茶制作技術要求】【恭城油茶服務品質規範】。
2019年6月15日，2019名瑤族同胞在恭城油茶小鎮同時「布陣」、同時開槌、同時出鍋，在30分鐘內制作出符合品質標準的油茶，創造了「最多人一起打油茶」的吉尼斯世界紀錄。
2021年，恭城「瑤族油茶習俗」被列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。
2022年，「瑤族油茶習俗」被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄。
2023年底，恭城油茶入選第一批「桂林經典」名錄。
打造「百搭」美食，加快全產業鏈發展
近日，記者來到位於恭城縣城燕新路工業園的桂林新歐記食品有限公司，剛走進大門，草坪上一行「讓世界愛上恭城油茶」的立體標語映入眼簾。生產車間裏有一條全自動化的生產線，經過灌裝、高溫滅菌、檢測等多道程式以後，一個個沈甸甸的「小金碗」（預包裝恭城油茶）制作完成。
「‘小金碗’是我們設計的油茶產品外包裝，這款設計市場反響很好。」新歐記公司總經理朱燕玲介紹，公司於2023年6月啟動油茶生產線建設，目前正在試生產中。正式生產後，預計每天可生產油茶3至4噸。
朱燕玲說，為了讓恭城油茶走向更廣闊的市場，公司透過研發，去掉了油茶的「澀」味，現在生產的恭城油茶膏能更好地適應不同地區群眾的口感差異。「針對不同地區市場，我們還將在油茶中添加一些特色元素，讓油茶成為真正的‘百搭’美食。」
新歐記公司只是恭城人努力做強油茶產業的一個縮影。據了解，從2011年以來，恭城每年都要舉辦油茶文化節。經過10多年的努力，油茶文化節已成為我市知名節慶品牌。
恭城油茶也逐步走上規模化、全產業鏈發展道路。2023年，恭城油茶原輔料種植面積約23萬畝，產量超15萬噸。截至目前，該縣已有7家工廠化生產恭城油茶的加工企業、200多家輔料加工作坊；其中，2023年新建油茶標準化加工生產企業2家，主要生產原液油茶、粉劑油茶、膏狀油茶等油茶產品。
恭城油茶產業正成為帶動當地群眾增收致富的新支柱產業。與此同時，隨著恭城油茶品牌影響力不斷增強，油茶在市區餐飲業中的地位也在提升。
「油茶店在市區火爆只是這10多年來的現象。」桂林油茶美食協會會長余佳駿說，與恭城、資源、平樂、龍勝、灌陽等地不同，市區群眾早期並無喝油茶的習慣。
一家油茶店裏坐滿顧客，十分熱鬧。（恭城融媒體中心供圖）
余佳駿介紹，從20世紀80年代起，隨著越來越多的恭城人來到市區工作，恭城油茶店也在市區陸續出現。最早，油茶店主要集中在疊彩區芙蓉路、龍珠路，以「夫妻店」「姐妹店」的大排檔或路邊攤形式經營，油茶僅作為早餐或夜宵的附屬品，常喝油茶的人也以恭城人為主，並非市區群眾的主要飲食。
進入21世紀後，油茶店逐步在市區各地開枝散葉，各類門店越來越多，但多數停留在大排檔層次，只是零星有了一些中檔飯店。
「油茶真正在市區火爆起來，是在2012年以後。」余佳駿說。隨著「光碟行動」全面興起，餐飲行業的奢靡之風不斷衰退，油茶以其實惠的價格得到越來越多人認可。
「近年來，桂林油茶產業逐步興旺發達，產業鏈不斷延伸。在產業鏈上遊，油茶工業化正持續推進，研發預包裝油茶的企業數量不斷增加。在產業鏈下遊，一方面，油茶門店朝著高端化、連鎖化、規模化方向發展；另一方面，預包裝油茶也在陸續進駐網店、本地土特產店和外地超市等。」余佳駿說，不僅是專業的油茶店，很多普通飯店為吸引客流，也為顧客提供免費的恭城油茶，油茶從原本的早餐、夜宵變成了正餐，並登上大雅之堂。
據桂林油茶美食協會不完全統計，2023年，全市各地1800多家以經營油茶為主的門店營業收入約為40億元。截至目前，該協會已有會員單位80多家。「2023年，市區新開了數十家油茶門店，其中多數是恭城油茶門店；部份恭城油茶門店面積在上千平方米，連鎖門店越開越多。」余佳駿說。
讓恭城油茶從民間美食成為帶動經濟發展的支柱產業
2022年9月，恭城油茶入選了由商務部、中宣部等六部門聯合主辦的「千帆出海」行動計劃中的「中國好禮產業促進計劃年度推薦產品」，正式成為「國禮」。
如今的恭城油茶產業，正如龍騰飛，光芒四射。
市商務局有關負責人介紹，近年來，我市高度重視油茶產業發展，陸續出台了【桂林油茶店建設與服務規範】【桂林油茶】等地方標準，將桂林油茶店分為三星、四星、五星三個等級；組建成立了桂林油茶美食協會、桂林國際商會促進油茶產業發展委員會、市中華文化促進會油茶文化專委會，建立起桂林油茶產業鏈企業間交流合作的平台；組織油茶企業參與央視等媒體開展打油茶直播，參與各類博覽會、特色美食評選、美食比賽等各種宣傳推介活動，不斷擴大桂林油茶的影響力、知名度和美譽度。
2023年，我市還組建了市打造恭城油茶「桂林經典」品牌工作專班，專班辦公室設在市商務局。現在，工作專班正積極推動桂林油茶產業發展。
作為工作專班牽頭單位，市商務局積極協調專班各成員單位全面落實恭城油茶產業發展各項政策措施，創新開展工作；聯合桂林油茶美食協會與相關院校對接，開展油茶師技能培訓，為行業發展培養人才；開展恭城油茶店評星定級活動，重點打造一批恭城油茶特色門店、樣板店、形象店，樹立行業標桿；拓展預包裝油茶行銷渠道，建立線上線下結合的行銷體系，助力恭城油茶「走出去」。
市工信局積極支持培育恭城油茶行業的強優工業企業，全力做好要素保障，鼓勵企業創新發展、拓展市場，促進恭城油茶向產業化、工業化發展。市農業農村局則積極扶持茶葉種植業、加工業，加強對茶葉種植戶的技術指導，強化茶園種植機械化操作，嚴格按照綠色食品生產標準要求進行管理，提高制茶機械化、自動化、智慧化水平。
恭城人亦不懈怠。2024年1月，恭城瑤族自治縣人民政府縣長楊征山在接受媒體采訪時表示，恭城將透過編制一個產業發展規劃、建設一個產業園區、制定一批扶持政策、引進一批油茶加工企業、打造一批油茶標準門店、制定一套產業發展標準的「六個一」工作方案，全面推動恭城油茶產業發展。
目前，恭城成立了以縣委書記、縣長為組長的油茶產業發展專班，專班下設油茶產業發展辦公室，納入油茶產業集團、恭城油茶協會人員，並成立了恭城油茶產業發展服務中心，實作政府與民間力量無縫對接，形成「政府引導扶持、企業主攻產業、協會規範行業」的聯動機制，恭城油茶產業發展在政策、資金、人員等方面得到了堅實保障。
國家非物質文化遺產（恭城油茶）融合創新發展產業園計畫也在當地火熱推進。一期計畫建成後，將成為集研發、生產、檢測、展示、電商、物流、文旅等功能為一體的油茶產業園區，形成一二三產融合創新發展的產業集聚區，成為遊客旅遊網紅打卡地、縣域經濟發展支撐點和打造桂林世界級旅遊城市的一大亮點。
楊征山說，恭城將做足做活恭城油茶「土特產」文章，推動「油茶+」多業態發展，探索發展具有廣西特色的「茶飲產業」，讓恭城油茶從民間美食成為帶動經濟發展的支柱產業。同時，深入挖掘油茶文化價值，把恭城油茶藏在民間的美食文化故事講好，提升獨具「鄉土味道」的民俗資源價值，推動健康養生茶飲「再傳播」，讓油茶文化走出恭城、走向全國。
來源:桂林日報
