本文轉自【中國網】；
那個推出過大黃魚、貽貝的「一米八」，開始做醬菜了。
這款名為「鹽中甜」的醬菜，9月10日起已正式在天貓「鹽中甜旗艦店」和上海、杭州的盒馬超市上架，9月下旬將陸續登陸北京盒馬等其他超市，未來還會逐步覆蓋全國其他渠道。目前有苤藍、紫甘藍、圓白菜三款醬菜產品，品牌語是「新醬菜，不腌漬。百億活性益生菌，酸爽無負擔，為健康生活加點菜」。
這款「新醬菜」的推出者是「一米八食品科技公司」，屬於「一米八農業科技集團」旗下。這是繼2023年12月，由阿裏巴巴前合夥人胡曉明領銜的「一米八海洋科技」公司亮相後，一米八農業科技集團在新農業領域的再次「上新」。
怎麽想到做醬菜的？為什麽叫「鹽中甜」？「一米八」對新農業有哪些思考和理解，又到底打算怎麽做？記者和一米八食品科技公司CEO俞艇聊了聊。
一個湖南藠頭的叩問
Q：從高科技到倒騰海鮮，現在又搞醬菜，你們好像越來越土了？為什麽？做醬菜這事很好玩嗎，還是很賺錢？
A：(笑)確實不算好玩，好辛苦是真的。如果為賺錢的話，「鹽中甜」就肯定一定不會做醬菜了，這完全不是個適合賺錢的領域。
從之前的「一米八海洋科技」，到今天的「一米八食品科技」，不管是倒騰海鮮的還是賣醬菜的，大家可能看著「土」，但科技始終是一米八農業的內核。
一米八這個名字，源於「每個媽媽都希望自己的孩子長到一米八」。怎麽長高呢？要靠高品質蛋白，而深遠海蛋白產品就能提供。所以，大家知道的大黃魚、貽貝由此而來，海洋科技也順勢成為了一米八的第一個計畫。
做醬菜是一米八在傳統農業領域開始的新探索。我們希望從種植環節開始介入，透過國產益生菌發酵技術，創新傳統醬菜。再以醬菜這個看似很土很小的切入點，去探索新農業的標準化、產業化建設。
醬菜可能是最傳統的行業之一，當然也面臨和現代人飲食、健康習慣的新適配。很多時候，限制我們的未必是傳統或領域，可能是思考。沒有傳統的領域，只有傳統的思想。傳統需要新鮮的因子，創新也是對傳統最好的致敬。
這就是我們大概的一些基礎想法。也許在大家看來，這些人從互聯網轉去賣醬菜，是個很意外的跨度。但對我們來說，從貽貝到紫甘藍，從互聯網到醬菜，從東南沿海到西北內陸，是自然也是必然。
Q：做醬菜聽起來是個有點枯燥的事，有沒有些比較難忘的點？
A：做農業後，我們專門去過日本，那裏的農業技術和食品科技比較發達，值得研究學習。
有個偶然的發現：日本全國上下都吃醬菜，越有錢吃得越講究。他們認為，精細加工後的醬菜含有酵素、乳酸菌等物質，對腸胃健康很好。
這就和我們的習慣認知形成了鮮明反差，並不是為省錢才去買醬菜，更多是由於對傳統醬菜食用安全度的顧慮，比如腌漬產生的亞硝酸鹽，配料裏的防腐劑、添加劑等，讓大家長期以來形成了一個不健康的印象。
日本有個「藠頭王」山本食品工業，做藠頭做了104年，一輩子就做這一件事。我去調研後才知道，他們最主打的產品腌漬藠頭，原材料大部份都是從中國進口的，產地就在湖南湘陰。湘陰當地種植戶們挺感謝「藠頭王」，因為的確幫大家賺到了錢。
但我當時的心情其實有點復雜，甚至難過。為什麽中國這麽大的市場養不了一個醬菜品牌？日本企業能把小小的醬菜做成如此大的溢價，做成了世界品牌和標準，為什麽我們就不可以？
這個藠頭，應該是最早給我的一個觸動。
Q：用一句話給大家介紹或推薦下鹽中甜的醬菜？
A：簡單理解的話，鹽中甜在用做酸奶的邏輯去做醬菜。
食材上，用的是最新鮮的蔬菜，來自我們特定的基地和產區，品類也是萬裏挑一。技術工藝上，完全沒有傳統的高鹽腌漬過程，采用直投式益生菌發酵技術，全程冷鏈保鮮，保證活性益生菌的活菌數和穩定性，不僅在國內，這個技術標準在全球範圍內也是行業領先。
我們希望把傳統匠心和創新技術組成CP，讓每一位消費者能吃上更健康更安心更美味的新醬菜。
新技術+產業化：一米八的全球農業問答
Q：一米八主要股東有阿裏合夥人，員工也大多長期從事互聯網，怎麽想到要做農業？你們對新農業是怎麽考慮的？
A：農業是典型的長周期行業，真正的長期主義賽道。從商業角度看，農業自身內容天然會需要更長久的時間去耕耘和發展，短期難有顯著報酬，這也是制約快速它發展的重要原因。
一米八有三個相信：相信農業一定是未來一個大的方向，一定是朝陽產業。相信農業與科技的結合套用會越發重要。相信能一起為農業幹點事兒是很大的開心和幸運。
我們也有兩個希望：希望透過新技術和產業化的能力，真正把農業做成可良性商業迴圈的產業。希望能帶動更多人關註。大家一起參與，行業才會真正越來越好。
Q：好像去了不少國家調研農業科技？
A： 對，我們這幾年幾乎跑遍了世界上所有農業已開發國家，如西班牙、荷蘭、智利、以色列、烏拉圭、泰國、阿根廷、義大利……，前前後後走訪考察了12個國家、35個城市、107家企業、科研院所和機構，涵蓋了漁業、畜牧業、種植業等多個領域。
走得越多，問號越大：他們許多產品都要出口到中國，那為什麽我們不能自己做？到底是因為種苗問題、技術問題，還是環境問題？這是我們的疑問，也是我們希望透過環球調研求得的答案。
Q：目前有答案了嗎？
A：有些，是我們自己的確還做得不夠好，可以向國外學習。比如南美漁業，當地人對養殖品質的把控很高，同樣的空間養的魚會更少，而在國內可能養得更多。這樣魚的活動空間和營養就會減少，生病時可能會加抗生素。長此以往，品質當然就會不足。
我們的共識是：做農業，眼光一定要長遠，絕不能為了眼前的利益犧牲品質。
另一個觀察是，南美的漁業公司非常大且成熟。傳統的漁民、農民很難承擔大的風險，也沒有長遠投資的能力，比如說一場風暴來了，可能就全軍覆沒。因此南美出現了一批細分領域裏很頂級的公司，這些公司已有幾十年甚至上百年的歷史，他們與農民一同分擔風險，從投資到體系組織架構，再到產品，農業形成了良性迴圈，自然就能越做越大。
Q：國外的農業發展經驗，是否可以直接復制到國內？
A：自然環境可能很難完全復制，有些確實就是「老天給飯吃」，我們也並非什麽農業計畫都適合做。
比如，在烏拉圭養牛，他們的草場本身就不錯，把牛放出去八個月不需要餵任何東西，自己吃草長大，宰之前三個月拉回來，餵飼料長肥了就可以屠宰，養牛實際成本是三個月。
但在國內，我們本身遼闊的草原就相對有限，管理也很嚴格，牧民要自己種草料把牛餵養大，成本就變成了十個月，這多出來七個月的飼料怎麽回本？可能怎麽也賺不回來。所以在國內，養牛成本可能遠高於南美，增加了商業化的難度。
總體說，國外有些農業新技術是可以學習借鑒的，但更重要的，是農業要長效發展，必須形成一個良性的商業化產業閉環。我們不想把它做成公益，也不應該，它需要能真正永續地發展下去。
Q：感覺一米八現在業務類別挺多，重點要做哪些？
A：首先要明確的是，一米八不是指某個具體產品，而是一個新農業的整體品牌，包含自營業務、產品和投資兩大領域。
目前，一米八已先後孵化出海洋科技、食品科技兩大板塊業務，未來還會孵化更多自營業務。對自營業務來說，「一米八」是一個標準，我們希望在大家心中慢慢有這樣的認知：一米八出品，品質肯定有保證。
當然，完全靠自己肯定做不過來，所以我們也在積極連結優秀的農業團隊，特別是那些面向未來、具備科技內容的產業鏈上下遊創新型公司，在農業科技、育種育苗、現代化種養殖、品牌、供應鏈、創新食品技術等領域的佼佼者們，都是一米八願意展開合作包括參與投資的夥伴。
一米八如此，鹽中甜作為食品科技公司也一樣，最大的渴望，就是用科技去激發想象，做出一些創新的東西。
全世界第一盒100億活性益生菌的醬菜
Q：大家對醬菜的習慣感覺可能是好吃，但盡量少吃，因為好像不太健康，你們怎麽解決，是借鑒國外技術？
A：這是個大問題，也是擺在我們面前的第一道難題。
醬菜行業歷史悠長，國內絕大部份醬菜目前依然是用傳統鹽腌漬工藝來制作。去日本考察前，我們一度認為日本擁有世界領先的發酵技術，應該會有很大不同，希望借鑒，但結果有點令人意外。像「藠頭王」山本食品工業這種已經傳承百年的全球行業巨頭，也依然在用傳統的高鹽腌漬工藝。
日本也不是沒有發酵菌醬菜，但雜菌控制不好，產品安全性得不到保障，風味也欠佳。說真的，味道完全比不上今天的鹽中甜。日本餐飲界有句話：「一品入魂」。指的是第一口吃到，食物的美味就直擊靈魂。但我們覺得，可能還不夠，得更進一步，除了美味，還要健康。
另外，即便是傳統工藝，在日本考察時，不少機要部份和環境，他們其實也是不讓我們看的，敏感得很。
這反而更激發我們的決心，要自己去嘗試，尋找新技術，做出更健康好吃的醬菜。
Q：所以最後依然是國內的技術加自研？
A：從技術上說，酸奶的制法值得參考，但大家未必知道，我們日常喝的酸奶，乳酸菌菌種是要向歐美企業買的，因為專利是人家的，用於發酵的乳酸菌發酵劑大多也已被壟斷。
雖然酸奶乳酸菌菌種被壟斷，但我們國家的植物基發酵菌技術其實是挺強的，而且咱們對發酵的控制技術也很先進。所以我們當時迫切希望盡快找到具有自主智慧財產權的發酵菌種和技術。
反復調研後，我們釘選了植物基益生菌發酵技術，找到了南昌大學謝明勇院士。他是中國專門研究植物基益生菌發酵的院士專家，帶領團隊建立了中國第一個植物基發酵專用菌種資源庫，潛心20余年，研發「果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化套用」，成果榮獲國家科學技術進步獎二等獎。
謝院士的話讓我們深受感動。他說，科研人一生最大的夢想，就是希望透過科研成果轉化，真正為國家和老百姓多做一點事情，讓更多人能享受到自己的科研成果。
這確實是一場關於新農業久違的「雙向奔赴」，我們一見如故，一拍即合。大家很快談定，共同開發一款活菌型益生菌發酵小菜新產品。建立綠色蔬菜生產基地，精選高品質蔬菜原料，搭配最佳的益生菌組合，生產出既健康安全，富含益生菌、又美味可口的發酵「新醬菜」。
中國食品領域唯一的學科類國家重點實驗室——食品科學與技術國家重點實驗室(江南大學、南昌大學)
Q：益生菌醬菜到底有什麽好處？
A：首先，可以最大限度保持蔬菜的新鮮度，因為摘下來的蔬菜原料直接去做醬菜了。其次，裏面的菌一直活著，它只是休眠，開啟密封盒蓋後它馬上就開始活躍，對於腸道保護等就會特別好。第三，沒有鹽腌漬的環節，裏面沒有雜質，整個過程中就不會產生亞硝酸鹽。所以，這樣的醬菜會更健康，口感也好。
Q：鹽中甜是目前唯一用益生菌做醬菜的嗎？
全球市場上，其實不乏自稱益生菌旗號的產品，但真正能達到有效含量的很少。很多產品盡管提到益生菌，但無法達到有效劑量，也不是活菌。鹽中甜醬菜益生菌含量達百億，這在整個行業都是領先，並且大幅優於日本同類產品。
我們曾把鹽中甜產品和檢測報告拿給「藠頭王」日本山本食品社長，他們吃了，一開始有點不相信。後來聽我們講完，社長老先生說了一句話：如果不和一米八合作，山本未來有可能被替代。
倒談不上特別欣喜，但至少讓我們覺得，鹽中甜走在了正確的路上。
鹽中甜的益生菌發酵車及全自動灌裝加工生產裝置，是全世界第一套，也是唯一一套類似裝置，由鹽中甜團隊在走訪多家工廠，不斷實驗後特別研發客製。
Q：透過醬菜介入初始種植環節，進而去推動農業標準化生產，具體一步步怎麽做？
A：產品出來只是第一步。一米八和鹽中甜對自己的要求是，要實作從種植到生產到配送的全流程管控。實作產品的標準化規模生產，一定需要融入產業化能力。
為了保證全流程可控，在種植層面，我們推廣獨有的清潔種植標準，去指導和管理種植，這也是國家和行業裏目前沒有的標準。這是一個體系化的標準，對土壤、水、日照時間都有相應的規定。
未來，我們還要做到全鏈路的監控：菜是哪裏種的，長得怎麽樣，都有網路攝影機直播可檢視；土壤報告、水源報告、用藥施肥報告等等；以及後期在哪個工廠加工、生產、去哪個渠道配送，都會全部可追溯。
鹽中甜雲南種植基地，自動澆灌系統會根據環境溫度濕度進行定時噴灑。利用大數據監測和智慧管理系統，精準控制每一道光每一滴水每份營養。
在「最好的產區」種出「最好的菜」
Q：醬菜種類那麽多，你們如何選品的？
A：確實，我們目前只先推出了三款醬菜，經過了非常嚴格的層層篩選，說萬裏挑一應該不過分。
有件事我們一開始就想得很明白：必須從種源出發，與研究機構或頭部種業企業合作，篩選最適合的品種。再去找到最合適的區域、最合適的基地來種植，確保原料品質。這是鹽中甜一開始就非常明確的品種戰略方向。
Q：為啥選苤藍紫甘藍圓白菜，它們到底是有多「菜」？
A：(笑)，這三位確實是我們反復精挑細選的菜，它們確實很「菜」。
圓白菜，我們選的是一個非常老的品種，中國第一個甘藍雜交品種：京豐一號。它的來頭很大，是當年中國農業科學院為了打破國外種甘藍雜交種子壟斷，花費數年時間才研發出的，中國自己的圓白菜選育體系。它的品質非常好，鮮菜口感、味道都是最好的，甜度明顯優於其他。但因為歷史悠久，和產量、儲運等因素，逐漸被後來品種替代，導致現在已非常少見，在菜市場超市都買不到。
我們用了很長時間對比試驗，才最終選定京豐一號。鹽中甜的發酵工藝能夠最大程度保留蔬菜的新鮮原味，所以京豐在發酵後色澤鮮亮、口感韌脆、還有特有的甜香味。
苤藍，大家可能都很少知道這個蔬菜，最初我們選了一些常見品種，但氣溫升高後，它們內部的粗纖維會增多，食用時會有明顯纖維感 ，於是我們馬上開始找更好的原料。在反復對比國內外眾多品種，做了一次次對比試驗後，最終選定了一個名為「克沙克」的品種。它在鹽中甜基地中表現最好，產品穩定性也最高。
跟研究機構和種子公司合作，透過這樣的嚴苛篩選過程，能確保了從種子開始就能有效品控，保證最終產品的口感和營養價值。
Q：像你說的，選完種，接著就是去選產區和種植基地？
A：沒錯。鹽中甜在進行全國區域布局時，最核心就是源於自身工藝的要求：使用新鮮蔬菜進行發酵，且發酵效率很高，最少48小時就可完成。這就意味著「鹽中甜」的原料選擇，必須保持足夠新鮮，而且全年都要有新鮮蔬菜的供應保證，
每一個品種的蔬菜又都有自己的特定生長需求，包括光照、溫度、水分、空氣和土壤肥力這五個核心因素。對每個品類來說，各個因素也都有特定需求。我們需要找到適配的區域來滿足這些品類的生長需求，以保證最新鮮蔬菜的即時供應。
去找到最好最適宜的產區，之後，就是要去種出更好的菜。
Q：鹽中甜目前有哪些選定的蔬菜產區和種植基地？技術是很重的衡量標準嗎？
A：一定的，我們在雲南昆明、甘肅金昌、河北張北、浙江平湖等地都設有種植示範站。其中，雲南昆明基地被當地選為一二三產聯動示範計畫：在雲南當地種，種完拉到工廠發酵，發酵好直接送到20公尺外的盒馬大倉，就可以馬上出售給消費者。整個過程完全沒有廢水排汙。傳統醬菜發酵工藝，需要排放高鹽汙水，如何安全處理是一個很大的難題。鹽中甜用了最好的技術，全程發酵只需要一瓶礦泉水，可以做到零排放，根本沒有汙水。
整體上，我們在西南高原(雲南)種植主要覆蓋冬季和春季，在河西走廊(甘肅)主要是夏季，在北方農牧交錯帶(張家口)主要是秋季，不同品種蔬菜的區域布局會稍有差異，我們在山東、山西的核心產區可以補充缺口，保障全年都有新鮮的醬菜原料供應。所以，對鹽中甜來說，雲南要，甘肅寧夏也要，我們選每個地方最好的。
雲南蛤蟆井片區新建設的5000畝種植基地，是雲南省綠色農田示範基地，並作為現代農業示範基地進行打造，重點推廣糧食和蔬菜輪作。鹽中甜選擇和該基地合作，為的是去測試在不同海拔下對原料種植的影響。
往大西北去
Q：你提到好幾次西北，一米八對西北農業有什麽想法？
A：對一米八和鹽中甜來說，很重要的一點，既是當時的出發點，也是未來必須堅持的方向，就是我們希望能幫助西北農業更好發展，做點力所能及的事。
我們曾在西北做過大量走訪，那裏很多地方蔬菜品種優良，但短板在於人口稀少，出產的蔬菜很難靠近人口市場，成本太高。如何提升蔬菜的價值和保存？醬菜也授權以是個嘗試。
Q：西北很幹旱，你們怎麽探索蔬菜種植？
A：的確，純粹在沙漠裏種植作物，這件事本身可能就違背自然規律。但我們正在與治沙所的老師們緊密合作，透過改良土壤、建設防滲設施等方法進行可行的探索。事實上，目前在西北某些地區，透過引水改造沙窩，已經成功種植出了玉米、甘藍、娃娃菜等作物，這充分證明了改造的可能性。像在甘肅金昌，透過引入灌溉系統和改良土壤，我們就成功種植出了優質蔬菜。
在沙區種蔬菜，可以改善當地生態環境，也能為當地農戶帶來穩定收益。因為水源非常珍貴，農民種菜成本也相對較高，還深受蔬菜價格波動的影響。透過訂單種植的方式，幫助當地農民獲得穩定的收入，真正讓農戶勞有所得、種有所收。
2024年8月12日拍攝於大漠以西-河西走廊沙區(武威沙漠綠洲)。沙漠綠洲日照強，晝夜溫差大，雨量少，農作物不易產生病蟲害，透過改良土壤等探索，在沙區種植蔬菜，真正為大西北農業作出一點努力。
Q：和農戶怎麽合作？
A：首先，參與到閉環裏的農民是鹽中甜下訂單種植的，只要是按標準來做，不用擔心賣不掉；第二，如果出現自然災害，不可抗力的因素，我們和農民共同承擔損失，幫農民把風險降到最低；第三，我們會幫助農民提升技能，包括教他們使用新的技術。從以前面朝黃土背朝天、純靠經驗的傳統農戶，逐漸成為能在現代化大棚裏檢視監控、依據科學和數據來種植的現代農人。農業和農人，都必須更體面，更有奔頭。
2023年4月20日，俞艇在瑞克斯旺調研原料品種。來自荷蘭的瑞克斯旺是全球最頂尖的蔬菜育種公司，主要從事蔬菜新品種和新技術的引進、研發、推廣及服務工作。鹽中甜在瑞克斯旺試驗田選種了不同種類的原料，透過嚴格的品種篩選找出最適合自身發酵技術的原料。
Q：最後，鹽中甜這個名字怎麽來的？接下來還要推出哪些新菜？
還是先請大家嘗嘗醬菜吧。對我們來說，能有幸站在農業與科技的交匯點，用最平凡普通的醬菜來參與農業創新，這可能不只是簡單的商業行為，也是對土地、農人、汗水、傳統的深深致敬。
未來的新菜，允許我們呢先保持點神秘感吧，請大家多提建議！我們繼續努力，給大家帶來更多更好更健康的新醬菜。
