來源：九派新聞
近日，話題「水果正在失去本來的味道」引發熱議。有網友表示認同，「現在水果一味地甜，沒有原本該有的味道」；也有人認為，「小時候的水果都挺難吃的，現在覺得市面上的水果都不錯」。
7月5日，中國農業科學院果樹研究所副所長、農業農村部園藝作物種質資源利用重點實驗室主任王海波表示，「所謂失去原本的味道，跟消費者（需求）的變化有關。」他說，記憶中小時候的味道，「跟當時的生活水平也有關」，此外跟市場也有關系，一分錢一分貨。
「甜是透過品種和栽培措施實作的，不是調節劑能實作的。」對於消費者的擔憂，他解釋道。
從育種難度上，他指出，「培育甜的（水果），比不甜的難多了」。把一個果實品種培育成功，運氣好的話需20年左右。
盡管整體消費趨勢調研結果顯示，大部份人喜歡吃甜的水果，不同年齡、不同地域的消費者對於水果的需求仍有差異。「要根據不同消費群體的需求多樣化育種」，他在受訪時兩次強調。
【1】「甜得齁嗓子」
6月17日，山東的範黎（化名）發帖稱，自己吃到了一塊甜得齁嗓子的西瓜，「都沒有西瓜味了，一口下去嘴裏只有甜味」。該帖發出後獲得近6000條關於水果味道的評論。
有網友在評論區表達共鳴，懷念小時候那種青皮橘子，「酸酸甜甜，一剝開整個空氣都是青桔味道」。也有人稱，「現在很多水果都失去了果香，特別是草莓，小時候吃的草莓都特別香甜」。
網友討論現在的水果味道。圖/社交平台截圖
與上述網友一樣，身在廣東的田子彥（化名）也認為水果味道發生了變化。他告訴九派新聞，自己前些天在小區附近的水果店買了一個西瓜。「甜得發膩，和小時候清甜的味道完全不同了」。
在他的記憶裏，不僅西瓜，蘋果的味道也發生了變化。「小時候很好吃，清爽多汁，現在一股農藥味」。
在田子彥看來，水果本來的味道是「清甜，不是甜得發膩」，那種味道他小時候在村裏吃到過。「現在是過度追求甜、無籽，差了一些土地的味道，缺了清香，只有膩，齁甜。」
對於網友反應的「水果在失去本來的味道」，王海波認為，這與消費者的需求變化有關。整體消費趨勢調研結果是大部份消費者喜歡吃甜的，所以在育種上、在栽培上也偏甜，可能忽略了香味。現在消費者的需求發生了變化，還要求有香味，那麽在育種時應偏向既甜又香的。
他補充說，記憶中小時候的味道，「跟當時的生活水平也有關」，此外跟市場也有關系，一分錢一分貨。比如小時候吃過的沙瓤西紅柿，現在不是沒有這個品種，關鍵是在市場活不下來，不耐儲運，經銷商不接收。再比如各個性狀都具備的葡萄，管理成本很高，賣得貴，普通消費者吃不起。
在他看來，水果味道的變化是相對的，「從整體科技發展看，水果還是越來越好的」。
【2】「甜是透過品種和栽培措施實作的」
甜是一種味道、一種感覺，水果甜度由糖、酸含量及其比例（糖酸比）決定。糖指可溶性糖，如果糖、蔗糖、葡萄糖等，酸指有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，二者分別產生甜的口感和酸的口感。
北京市農林科學院林業果樹研究所的李文生等人2012年發表的一項研究表明，可溶性糖與甜度的相關性最大，是反應水果甜度的指標。
具體到不同水果，甜度也有所差異。九派新聞查詢發現，目前尚無針對水果甜度的權威分級。不過在網路上傳播較廣的一種等級區分方式是，從第0度到第20度。當檢測出的數位超過10度時，人們就能感覺到甜味。
甜度分級。圖/上海市品質和標準化研究院
事實上，世界多地在逐漸推出越來越甜的水果，甜度的數位向最高值不斷靠近。
2015年，紐西蘭培育出了甜度達到16（通常成熟的荔枝甜度在14左右）的藍莓；
2016年，貴州省農作物品種審定會確定了一種甜度能達到18的地方李子品種為蜂糖李；
2018年，巴西開始大面積推廣甜度能達到20的黃金百香果；
2020年，日本推出了西瓜新品種金色羅皇，甜度最高可達20；
2022年，亮相第五屆中國國際進口博覽會的菲律賓黑鉆鳳梨，甜度達到16……
在市場端，水果越來越甜這一點也被許多消費者感知到，伴隨著的還有隱憂。「感覺打了許多甜蜜素似的」「是打藥了嗎」……
網友反饋吃到的水果「像打了甜蜜素」。圖/社交平台截圖
據科普中國，甜蜜素是一種常用甜味劑，也是食品生產中常用的添加劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，價格僅為蔗糖的三分之一。然而，食用甜蜜素過量會對人的肝臟和神經系統產生嚴重危害。
中國現行【食品安全國家標準 食品添加物使用標準】（GB 2760-2014）對可使用甜蜜素的食品及其最大用量均有明確規定，其中包括冷凍飲品、水果罐頭、果醬、果糕、麵包、糕點、復合調味料、飲料類等。鮮果類並未在其中。
那麽，如此之甜的程度，究竟是自然培育還是人工增甜而成？就此問題，王海波稱「甜是透過品種和栽培措施實作的，不是調節劑能實作的。」他進一步解釋，不缺鉀肥能讓含糖量提升，不缺鈣肥則（水果）更脆一些。這跟栽培措施有關，「現在沒有讓水果直接變甜的藥」。
【3】「甜要適度」
與野生品種相比，人工培育的水果確實在變得更甜。
2018年，食品科學家塞納卡·拉納德拉（Senaka Ranadheera）告訴【雪梨先驅晨報】（Sydney Morning Herald），一些水果（如李子）的可溶性糖含量在過去二十年中幾乎翻了一番。此外，「野生蘋果比現代栽培品種更小、更苦」。
人工育種的水果因過甜使得動物出現了蛀牙、肥胖、糖尿病等問題。據英國【每日郵報】（Daily Mail）2018年9月30日報道，澳洲墨爾本動物園（Melbourne Zoo）已經停止給動物餵食水果。
「問題是，人工培育的水果經過基因改造，含糖量比天然水果高得多。」該動物園的首席獸醫麥可·林奇（Michael Lynch）在接受【雪梨先驅晨報】采訪時說，動物園的猴子已經被規定不能吃香蕉，因為這種水果的選擇性繁殖使得它太甜了。除了猴子，動物園的其他動物也因超甜水果變得肥胖，牙齒腐爛。
為了改變動物們喜歡吃甜食的習慣，該動物園的管理員開始給小熊貓餵食含有營養成分和礦物質的梨子，並將其他動物的水果換成了綠葉蔬菜。
實際上，墨爾本動物園並非第一個停止給動物餵食水果的動物園。更早些時候，英國的佩恩頓動物園（Paignton Zoo）的猴子已被停止餵食香蕉，理由是其含有過多糖分，可能導致動物出現蛀牙、糖尿病等健康問題。
「把這種水果給動物，就相當於給了它們蛋糕和巧克力。」英國【鏡報】（The Mirror）2014年1月14日報道，在野生動物研究領域有20多年經驗的保護生物學家艾米·普洛曼（Amy Plowman）稱，與動物在野外吃的食物相比，香蕉的能量密度要高得多，其含有大量的卡路裏。她表示，猴子們已經慢慢戒掉了香蕉，現在它們的飲食包括綠葉蔬菜。
過甜的水果使得動物產生一系列健康問題，對於人類來說，還會影響口感與營養的持續攝入。
王海波在采訪中以葡萄為例解釋，一般來說，消費者吃起來口感最佳的葡萄，可溶性固形物含量（註：溶解於水的化合物的總稱，水果中主要指可溶性醣類）在18-20之間，「超過20就齁嗓子了」。過甜的水果，消費者「吃不了太多」。
他認為，甜要適度。比如葡萄（可溶性固形物含量）不能超過20，吃起來感覺挺甜還不齁嗓子，這是最佳的，也是目標。但要把每一串葡萄都做到這樣很難，要求很精細才能做到。
【4】根據不同消費群體需求多樣化育種
「培育甜的（水果），比不甜的難多了。」王海波告訴九派新聞，從育種上說，是透過各種手段要求多性狀聚合。比如葡萄育種的目標，是將天然大粒（無膨大劑）、無核或殘核、果肉硬脆、香味這四個性狀聚合在一起。
「這很難。把一個果實品種培育成功，運氣好的話20年左右。」他介紹，現在已經育出了大粒、無核、果肉硬脆的葡萄與無核、有香味、果肉硬脆的葡萄，但同時聚合四個性狀的葡萄還沒有育出，「這是目標」。
正如育種的多性狀要求，衡量水果品質的指標是多元化的，甜度只是其中之一。「不同種類（水果）的指標不一樣。」王海波舉例稱，葡萄有可溶性固形物含量、單果重（果粒大小）、香味兒濃淡、帶皮硬度等指標；梨更考慮口感（由可溶性固形物含量與固酸比決定）、果肉細膩、單果重（果粒大小）、香味、汁液等。
根據艾瑞咨詢2022年4月釋出的【美好生活水果新食尚消費趨勢報告】，消費者選擇水果時考慮最多的因素為水果的品質，其次為營養價值、口味等。
消費者選擇水果考慮因素。圖/艾瑞咨詢
王海波認為，從商品角度看，高品質的水果要滿足「好看、好吃、好運輸」三個要求。好看，看起來賞心悅目；好吃，含糖量適合，酸甜適口；好運輸，不易破損。
他補充說，還有肉質細膩，吃起來不粗糙；硬脆還是柔軟要適合自己的需求。
「從經銷商運輸與貨架期角度，當然是硬脆更好，太軟容易破損。比如現在吃的基本都是硬的西紅柿，軟的沙瓤西紅柿很少，貨架期不行，不耐運輸。」
他以葡萄為例指出，現在年輕消費者要求香甜且脆，年長消費者則要求軟，不同區域的消費群體要求也不一樣。「要根據不同消費群體的要求多樣化育種」，他在受訪時兩次強調。
記者：胡冰月
