一、鑒定生皮一絕張立義
張立義，山西忻州人，民國初年來包，從小住三義堂皮莊。由經理傳授鑒定各種生皮產地、性質的經驗，兩年後由高級店員帶上跑皮毛店，做買賣。經過多年的實踐，學下了一套鑒定各種生皮的技術。
他說綿羊皮首先看是烏盟的，還是伊盟的。烏盟的綿羊皮毛稠、毛粗，伊盟的綿羊皮毛細毛稀。烏盟和後山羊皮板子肥，板子厚，伊盟綿羊皮板子瘦，板子薄，拿起來分量輕。另外看什麽時候宰殺下的綿羊皮，有六月皮、七月皮、八月皮，以後是老羊皮，分開時間，才能估價。還要看這個綿羊皮是宰殺下的，還是死羊皮，皮板是否油煎，這都是鑒定綿羊皮的關鍵。
對山羊皮的鑒定：烏盟山羊皮多數是青白色的，並且多數是短毛齊毛的山羊。伊盟山羊皮多數是黑色的、毛長。農歷十月初一以前宰殺下的山羊皮叫做山羊板子皮，農歷十月初一日至年底，宰殺下的叫山羊絨毛皮，過去山羊板子皮多數是賣給宣化的商人，據說是做成粉皮銷售。民國二十年（1931年7月）發明了拔絨皮襖，將山羊皮拔去尖毛，做出皮衣很受顧客歡迎，從此後山羊皮有了出路（過去的山羊皮只能做褥子、被子等）。
張立義對羔子皮一看就知是北路羔子皮還是伊盟羔子皮。他說北路羔子皮毛稠，伊盟和西路羔子皮毛稀，他將羔子皮分為：大毛羔子皮，二毛羔子皮和水皮（小毛）。有拿別的皮子頂紫羔皮，他一看就能識來。
張立義對於狐貍皮和狼皮也有研究。他說：「九月的狐子十月的狼」。狐皮首先看是否是酸棗狐皮，酸棗狐皮是最好的。伊盟的狐皮多數是沙狐皮不值錢，不如烏盟的狐皮。另外狐皮蒜剝以後怕跌毛，毛不全。狐貍皮白的價格高，其他的雜色不值錢。
他對牛、馬、騾、驢皮等等都有研究。如牛皮首先看是尖牛皮，還是乳牛皮，尖牛皮分量重，皮板厚，乳牛皮皮板薄，分量輕。特別要看是否有崩蟲，有崩蟲的牛皮就得落價。
另外他講，青羊皮的毛是豆綠色的，做成衣服輕而暖，舊社會一件青羊皮大衣花銀洋一百元上下。有些旅蒙商在蒙古國的邊界以物易物搞交易，換回貴重的野牲皮子來，其中有猞猁皮，張立義能分出是馬猞猁皮或是羊猞猁皮。野生動物皮很多，如掃雪皮、灰鼠皮、蒿絨皮、野貍子皮、獾子皮（有豬獾子、狗獾子）、兔松皮，還有老虎皮、豺子皮等等，這些貴重的野生動物皮，在那時大部份銷售給外國洋行。做這些生皮買賣的有十余戶，其中有廣豐公、德義厚、福和茂等，三義堂是首屈一指的大戶。張立義就是三義堂專做皮貨買賣的店員。
二、鑒定糧食一絕郭全和
郭全和，山西祁縣人，民國初年來包合夥在包頭富三元巷中間路西開設復聚成糧店及油酒缸房，他鑒定糧食的技術高超，富三元巷路西（現和平路）經營的面鋪陸陳行，經過十余年就發了大財。復聚成西鋪買賣生意興隆，財源茂盛。由於郭全和的復聚成賺了錢，在復聚成西鋪對面買下了一處院子，在德義隆皮房後，因為他經營復聚成面鋪多年，對過的一條小巷就叫做復聚成巷，一直延續到現在。
郭全和的櫃房內都放著各種糧食的樣品。對各種小麥，郭全和一看就能分出是後山的，還是後套的。他傳授徒工說：後套小麥圓滾，後山小麥又尖又長；後山小麥筋氣大，能洗面筋，後套小麥口松，筋氣小，用牙咬開茬子是青的，後山小麥牙咬開茬子是白的。郭全和還能分出壓青地小麥，還是秋色地小麥等等。分開幹濕，每鬥磨多少面等，實際操作磨面分毫不差。糜子讓他一看就能分出是後套糜子還是梁地糜子。對蕎麥、蓧麥、谷子、糜子、高粱等糧食也是分出能碾多少米，能磨多少面等，看下的出面率很是準確：對油籽也能看出能榨多少油。復聚成面鋪不但賣油、酒、米、面，還賣飼料。那時賣燒酒（白酒）都是三煨一的品質，倒下三杯酒，用火柴點著，燃燒後，剩下一杯水。這就是三煨一。
郭全和還有夜觀天氣的本領，當時沒有氣象預報，郭全和在房頂上設定一個木魚，魚頭上安置「風葫蘆」，魚尾上粘小旗。到了夜間看風向觀天色。因為在市口倒糧盤子，從天色可看糧價漲落，舊社會人稱「油糧天定價。」如民國十八年（1929年）包頭旱災嚴重，每鬥糜米漲到銀洋三元，民國十九年是包頭的豐收之年，到了民國二十年（1931年）每鬥糜米下跌到銀圓四角錢，還賣不出去。有後山的農民雇車拉到包頭一車蕎麥，賣出去的價格，還不夠給車腳錢，糧食堆成山，就是賣不了。在那時有市口，各個糧店都倒糧盤子，這是一種買空賣空的生意，等於是賭博行為，有的糧店是眨眼富貴，跌跤窮，倒對了賺很多錢，倒不對就要破產還債。早期胡振業開辦的廣生店就因為倒糧盤子垮了台，破產還債買賣倒閉。郭全和倒糧盤子，沒有失敗過，憑他多年積累的經驗，能分析天旱雨落年限。他總結出一套氣象經驗，他說：「早霧晴，晚霧陰，蛤蟆叫，水缸驚，三天以內大雨臨；早哨陰，晚哨晴，哨了淹缸，不等黑夜就有雨；八月初一灑一陣，早到明年五月盡；庚日變天，主天旱：數九有風，數伏有雨。」因為他對氣象有豐富的經驗，因此開糧店的同行給郭全和送了一個綽號叫郭神仙。
三、小把拉面一絕疤海青
疤海青生於包頭復成元巷，他的父親叫趙亮，原是老復成元飯館跑堂的。趙亮所生兩個兒子，大兒子叫趙海青、二兒子叫趙銀海，都是住飯館的。趙海青小時患天花成了滿臉疤痕。十六歲時在本市錦義源飯館學手藝，主要是學習小把拉面技術，因為他滿臉疤痕，所以人們都叫他疤海青。
疤海青學習小把拉面很用心，師傅告訴他拉面技術要分開春秋四季和面和使用堿水，有筋氣的面如何和，後套小麥磨下面怎樣用堿等。經過刻苦學習，掌握了小把拉面技術。錦義源歇業後，他去南河漕義盛源飯館耍手藝，掙薪資維持家庭生活。民國20年（1931年），有歸綏市（現呼和浩特市）稱為三洋人的來包開設西祥飯莊，聘請疤海青為小把拉面廚師。
到了西祥飯莊後，發揮了他的技術特長，小把拉面的品種花樣很多、味道鮮美，各個品種各有特色，光是這小把拉面就有幾十個品種，如三鮮面、雞絲面各有各的味道。三鮮面有海參、魷魚和魚肚，雞絲面的雞湯味道不同。還有羊肉氽湯面、漂肉、炒肉、燉肉面，有生燉牛肉面，炸醬面，打鹵面，到了夏季賣麻醬面，涼面，溫面等等。有粗條，有寬條，有一窩絲拉面。一窩絲拉面是疤海青的拿手技術，小把拉面拉成一窩絲就像龍須掛面一樣，煮出來又筋又適合老年人食用，深受本市老年回漢民顧客歡迎。疤海青的小把拉面在西祥飯莊聲名大振，同行拉面廚師也稱贊疤海青的拉面技術高超。由於拉面在西祥飯莊出了名，業務逐日上升，由原來的用面每天五十斤，上升到每天用面一百斤，一個人忙不過來，經理三洋人給分配了徒工，徒工只能做些粗活兒，這每天一百余斤的小把拉面，都由他拉。為了減除疲勞，每日晚上購買鴉片大煙吸食。越吸癮越大，後來離開大煙像死人一般，小把拉面也做得不那麽細致了。
四、鑒定活羊一絕韓七子
韓七子，家住本市官井梁二號院，從幼年起手提鞭子在牲畜牙記，經多年經驗的積累，對綿羊、山羊能分出羊的路風、產地，橋市上充當畜和膘情，分析羊的口齒，掌握了一套鑒定活羊的本領，近郊的養羊戶都要進城托韓七子（七大個）買羊，一托兩家，買主不吃虧，賣主也不吃虧。
韓七子在舊社會由農歷五月到冬季臥羊市前，獨占西北門，給近郊的養羊戶賣羊，附近的養羊戶都和他有買賣關系，例如五銀福窯子有一家養羊戶叫範有財，誰買也不賣，非找上七大個給評了價才賣。
他鑒別羊首先看路風，產地，分析是吃甜草羊，或是吃堿草羊。如復地羊，都是吃甜草，吃沙蔥、跳面架，羊肉筋，好吃。伊盟的羊吃沙籬肉松。不如復地羊肉好吃。又如烏拉山（西公旗、中公旗、東公旗）的羊毛齊，色青白；伊盟山羊多黑色，特別是狼山山羊，毛長，長短不齊，角大，肉黃，油少，是宰空的不出肉。舊社會綿羊未改良時，伊盟的綿羊是棗骨形，兩頭尖中間大肚。近郊如白彥溝的羊是腿短，腰長，內行說綿羊扯吊，有一句話叫「團豬吊羊」，羊要扯吊能多出肉。高頭梁的綿羊是大尾巴，內行說是「好按頭」。明安、大佘太、固陽等地的綿羊，白彥溝的綿羊是第一流的好路風，賣價高，能多出肉，肉漂亮，油雪白，肉黑紫，吃起來味道鮮美。其次看羊的口齒，六個牙、四個牙的綿羊還貪長，不出肉，看下分兩宰不夠。齊口綿羊看下分兩總能宰夠，因為齊口綿羊肉結實。四、六牙的綿羊還不如白口羔子（憨羔子）出分兩。再次看綿羊的膘情，不看個大小，「不看一尺高，單看一寸膘」，屠宰戶有一句諺語：「見了肥忘了賠」。另看綿羊的公母，公綿羊出分量，母綿羊是宰空的，一般賣羊戶母羊很少，有賣的多半是不下羔的老母綿羊。趕下一群綿羊，韓七子一看就能分出多少。「帽子」多少，「底子」多少，中間的多少。帽子每只能宰多少肉，底子每只能宰多少肉，平均每只能宰多少肉，屠家宰後是不差上下。他將綿羊尾根腰身用手一摸，就知道這個綿羊能宰多少肉，宰殺後分毫不差。
他數羊的技術很獨特，千兒八百的一群羊，由牲畜店的店員打成一流長蛇陣，讓他過數，他過眼一看，數位就出來了，而且很準確，一只也不差。有一次在西腦包西橋，兩群羊混了群，他讓牲畜店的小店員往出拉，他說一個地方的羊和另一個地方的長相不一樣。要叫外行看羊都是一樣的，內行看長相不同。他把混了群的二百多只羊只用了一個鐘頭分清楚了。
對分羊他也有獨到辦法，每年到了臥羊市時，旅蒙商人準要趕回大批羊出售。有一次，成記、德裕盛、永勝梁等商號出售羊，回民大屠家馬榮、靳滿倉、康耳利等，還有漢民肉鋪廣興和、裕合成肉鋪等都想買羊，決定這群羊由三家分，羊群的帽子羊老走在前面，底子羊老在後面走，分羊時由兩個人從前頭一沖三股，對高低羊還進行搭配，將三股羊編成一、二、三號，搖骰子，誰的點大拿頭股，二股完了是三股。
他的揣羊技術是先揣綿羊尾根，後揣腰身。估羊分量上下連一斤也不差。對於山羊是揣：「腔峰」，腔峰有一塊油骨子，如果油骨子大就是肥山羊，油骨子小是瘦山羊。韓七子看羊估價技術高，信譽好，所以買賣雙方信任他，包頭的屠戶旅蒙商，北京等地的商人都知道有個韓七子。
資料來源：【東河文史】第9輯，原標題為【行家四絕】，作者：韓懷信。
資料整理：黃翔，網名「陰山小蟲」，包頭市本土文化研究中心 秘書長、包頭九原博物館 理事、包頭烹飪餐飲飯店行業協會 副會長。讀萬卷書，行千裏路，嘗百般滋味。
